茶 茶の概要

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/09/19 22:05 UTC 版)

日本で一般的な煎茶
抹茶を点てる様子
秋に花咲く、日本の茶の木
愛媛県広見町)。

また、これに加えて、チャノキ以外の植物の部位(葉、茎、果実花びら等)や真菌類動物に由来する加工物から作られる飲み物(茶ではない「茶」」の節、茶外茶を参照)にも「茶」もしくは「○○茶」と称するものが数多くある。

栽培

チャノキ(茶樹)は、主に熱帯及び亜熱帯気候で生育する常緑樹である[1]。品種によっては海洋性気候でも生育可能であり、最北でイギリスペンブルックシャー [2]アメリカ合衆国ワシントン州[3]で栽培されている。

茶樹は種子から、あるいは挿し木によって繁殖する[4]。茶樹が種子を付けるまで4年から12年ほどかかり、新しい木が収穫(摘採)に適するまでには3年ほどかかる[1]。年平均気温が12.5 - 13以上(適温は14 - 16℃)、年間降水量が1300 - 1400mm以上、土壌はpH4 - 5程度の酸性であることが望ましいとされている[5]。茶の品質は一般に窒素を多くするほど向上する(ある程度以上では効果は薄い)。そのため多施肥化が進み、日本などでは硝酸態窒素による地下水汚染が問題になっている[6]

タンザニアの手摘みの様子。

世界で主に栽培されているのは基本変種であるチャノキ(学名 : Camellia sinensis (L.) Kuntze)とその変種であるアッサムチャ(学名 : Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.)の2変種である。基本変種は幹が枝分かれした低木で、寒い冬にもよく耐え、100年程度栽培可能である[7]。葉は比較的小さく、成長時の長さは5センチメートル程度である[8]。比較的カテキン含有量が少なく、酵素の活性も弱く酸化発酵しにくいことから、一般に緑茶向きとされている。中国、日本などの緑茶生産国のほか、イラングルジアトルコなど冬の寒さが厳しい場所で栽培されている[9]。また、インドダージリンスリランカでも栽培されている[7]。アッサムチャは単幹の高木で、放置すれば6メートルから18メートルの高さにも達する。葉が大きく、15-35センチメートルまで成長する[8]。栽培に適した高さに刈り込みながら摘採した場合、経済的に利用可能なのは40年程度である[10]アッサムチャの中に5つの亜変種があるとの説もある。[7]アッサムチャはカテキン含有量が多く、酵素の活性が強く発酵しやすいことから、紅茶向きとされている。生育の良さと葉の大きさのため収量があり、インドのアッサム地方スリランカ低地、インドネシアケニアなどで栽培されている[9]

摘採直後の茶葉。同じ木から摘んだものでも、葉の小さいものの方が重量当たりの価値が高い(インド・ダージリン)。
中国の黄茶 煎じた後

新芽が成長してくると摘採を行う。摘採時期が遅れると収量は増えるものの、次第に粗繊維が増加して葉が硬化し、主成分であるカフェインカテキンアミノ酸テアニン)も急激に減少するため、品質が低下する。そのため、品質を保ちながら収量を確保するため、摘採時期の見極めが必要である[11]

成熟した茶樹のうち、摘採するのは上部数センチメートルの葉と葉芽だけである[12]。成長期には摘採後7日から15日で新しい葉が生え、葉がゆっくり成長するほど風味豊かな茶となるとされる[1]

製造・加工

茶は、加工の方法(酵素反応の有無、殺青タイミング、殺青方法、乾燥方法など)により、様々な種類があり、世界的に知られているのは、茶葉中の酵素反応(茶業界では「発酵」と呼ばれる[13]。但し菌によるものではない。)を行わせた紅茶と行わせない緑茶である。茶葉に含まれる酵素が、茶葉の中のカテキンポリフェノールの一種)など300種類以上の成分と反応するにつれ、テアフラビンなどが生成する。これらの成分によって茶の味や香りが左右される[14]。酸化発酵が進むにつれ、クロロフィル(葉緑素)も酸化されるため、色は緑から暗色に変化していく。

中国茶では、緑茶、白茶黄茶烏龍茶、紅茶、黒茶の大きく6種類の区別が用いられている[15][13]

緑茶 中国茶の場合、摘採後、酵素反応が始まらないうちに速やかに釜炒りすることで酵素を不活性化する(殺青)。その後、揉捻、乾燥して仕上げる[15][16]
日本茶の場合は、釜炒りではなく茶葉を蒸す(蒸青)[17]煎茶は揉捻を行うが、抹茶の原料である碾茶は揉捻を行わない[18]
白茶 中国福建特産の希少な茶。原料は茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えているもの(白毫)や一芯二葉など様々な成長過程の茶芽を用いる。摘採後、萎凋(放置して水分を飛ばすとともに酸化発酵を行わせる)のみを行い、火入れを行わず自然乾燥させる。
黄茶 白茶同様希少な茶である。萎凋を経ずに加熱処理を行う。その後、高温多湿の場所に置いて悶黄と呼ばれる工程を行う。この悶黄は、酸化酵素や微生物の働きによらず高温多湿の環境でポリフェノールやクロロフィル(葉緑素)を酸化する過程であり、これにより葉は黄色くなる[19]
烏龍茶 萎凋を行い、その途中で茶葉を撹拌する揺青という工程を加えることにより、酵素反応を助長する。釜炒りで酵素反応を止めた(殺青)後、茶葉の香りと味を引き出すため茶葉を揉み(揉捻)、最後に焙じて仕上げる[20][21]
紅茶 萎凋を行った後、揉捻を行うことにより、茶葉の細胞組織を壊し、酵素反応を進行させる[22][23][24]。さらに、温度、湿度、通気を調整し、茶葉が赤褐色になるまで酵素反応を行わせる(転色[23][23][24][25]。最後に乾燥・加熱して仕上げる[23][24][25]
黒茶 中国安徽省、四川省、雲南省で作られ、日本では雲南省産のプーアル茶の熟茶が最も有名。緑茶と同様、摘採後すぐに加熱して酵素反応を止め(殺青)、揉捻し乾燥させる(毛茶)。その後、高温多湿の場所に茶葉を積み上げて(渥堆)、微生物による発酵を行わせる(最近では菌類を使用しない場合も有る)。この点で、茶葉自体に含まれる酸化酵素の働きを利用する烏龍茶、紅茶などと異なる。再び揉捻(復揉)した後、乾燥させて仕上げる[26]
花茶 以上6種に加え、花で茶に香りを付けたものを花茶と呼ぶ。緑茶、青茶、黒茶、紅茶などの茶葉に花自体を混ぜたもの、花の香りだけを移したものがある(花自体を茶として飲むものもあるが、これは茶外茶である)[27]ジャスミン茶(茉莉花茶)が知られる。

茶殻

抽出した後に残った茶葉などを茶殻という。ごみとして捨てられることが多いが、有効利用されることもある。用途には家庭用の消臭剤としてのほか、飼料[28]、各種資材[29]などが挙げられる。


注釈

  1. ^ 風味の違いなどから日本茶中国茶紅茶などは別の植物の葉であると誤解されることもあるが、種の違いを除き、分類学上は全て同一(ツバキ目ツバキ科ツバキ属に分類される常緑樹)である。
  2. ^ インドからアラビアを経て北アフリカにかけての地域では、日常的な飲用物としての紅茶を「チャイ」と称している。
  3. ^ (岩間眞知子 2009, p. 3-17, 201-216)。なお、岩間は『神農本草経』において、苦菜が含まれている上薬を「無毒で長期服用が可能な養命のための薬」と定義していることを指摘し、茶が上薬に該当しかつ苦菜の特徴と共通すると主張して苦菜を茶とした陶弘景の説を肯定している。
  4. ^ 紅茶は、高温の沸騰した水で抽出し、かつ硬水だと渋くならない。
  5. ^ 喫茶の話を記した7首の作者は藤原明衡(2首)、中原広俊、源経信藤原実範藤原基俊、藤原周光(編者)の6名でいずれも遣唐使の停止から100年から250年も後の人物である。
  6. ^ この二つの資料は制作年代にも疑問があり、法的な拘束力はなかったとされる。しかし、当時の支配者層は農民が茶を嗜むことは贅沢で怠惰なイメージを持っていたと思われる。[92]
  7. ^ 静岡県出身のため「茶ばたけ」というユニット名でのデビューも考えられていた。『夜のヒットスタジオ』などでの烏龍茶発言で静岡茶の売り上げにはマイナスになったが、静岡県発祥の伊藤園の業績が伸びた。
  8. ^ Ramusio, Giovanni Battista (1574). Secundo volume delle navigationi et viaggi (2nd ed.). Venetia. https://archive.org/stream/secundovolumedel00ramu#page/n37/mode/2up 
  9. ^ 詳細は「老化#糖化反応説」「サポニン」を参照。
  10. ^ タイ語で เมี่ยง [mîaŋ] と呼び、言語学者の冨田竹二郎はこの語が中国語の「茗」(茶葉の別称、あるいは茶の若葉のこと)から来たのではないかとしている。[143]

出典

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