酸味
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/08/17 06:58 UTC 版)
酸味（さんみ、sourness）とは、味覚のうちの一つで、一般に「すっぱい」と形容されるものを指す。
- ^ a b c d 栗原, 堅三「味覚の分子生理学」 (pdf) 『生物物理』第11巻第2号、1971年、 55-66頁、 doi:10.2142/biophys.11.55。
- ^ 前田, 清一、中尾, 俊「各種酸類の酸味について (第1報) - 味覚試験による閾値の測定」『家政学雑誌』第14巻第3号、日本家政学会、1963年、 149-154頁、 doi:10.11428/jhej1951.14.149、 NAID 130003867894。
- 「第1報」とあるが、第2報は存在しない。
- ^ 多山, 賢二、住田, 初美、岡本, 洋子「グルコン酸含有調理品の嗜好性および高濃度グルコン酸発酵液の調製」『日本食生活学会誌』第22巻第3号、日本食生活学会、2011年、 241-249頁、 doi:10.2740/jisdh.22.241、 NAID 130004493861。
- ^ 浜島, 教子「味の相互関係について (第4報) - 甘味と酸味の関係」 (pdf) 『家政学雑誌』第28巻第4号、日本家政学会、1977年、 282-286頁、 doi:10.11428/jhej1951.28.282。
- ^ 浜島, 教子「味の相互関係について (第2報) - 塩から味と酸味の関係」 (pdf) 『家政学雑誌』第27巻第4号、日本家政学会、1976年、 255-261頁、 doi:10.11428/jhej1951.27.255。
- ^ a b c 石井翔（株式会社ミツカングループ本社中央研究所研究員）「バイオミディア - 酸味を感じる仕組み」 (pdf) 『生物工学会誌』第90巻第5号、日本生物工学会、2012年、 255頁。 巻号目次
- ^ 稲田, 仁 (2009年6月6日). “(プレスリリース) レモンが唾液でジワっと「酸っぱい！」の不思議を解明 －酸味と唾液の"舌"奇妙な関係－” (日本語). 生理学研究所. 2020年8月12日閲覧。
- ^ Harvey, R. B. (4 1920). “The relation between the total acidity, the concentration of the hydrogen ion, and the taste of acid solutions” (英語) (pdf). 米国化学会誌(Journal of the American Chemical Society) 42 (4): 712-714. doi:10.1021/ja01449a005. (抄録より抄訳: 数種類の果実で実験した結果、品種ごとに酸味の強弱があるにも関わらず、どの品種もpHは大差なかった。)
- ^ Lewis, Douglas R. (1948). “Psychological Scales of Taste” (英語). en:The Journal of Psychology - Interdisciplinary and Applied (Taylor & Francis) 26 (2): 437-446. doi:10.1080/00223980.1948.9917417.
- ^ a b c d e f Moskowitz, Howard R. (1971-05-01). “Ratio scales of acid sourness” (英語) (pdf). Perception & Psychophysics (Psychonomic Society (心理科学協会)) 9. doi:10.3758/BF03212670.
- 酸の濃度と官能評価値（"magnitude of relative sourness"(マグニチュード推定法), "apparent sourness"）を対応付けた。
- 当時の著者および被験者の所属はアメリカ陸軍。
- 調査した酸は24種類の有機酸。酢酸は調査に含まれていない。
- Table 2:glutaric acid(グルタル酸)およびphytic acid(フィチン酸)はmolar interceptとpercentage interceptでは計算結果が一桁食い違う(矛盾)。
- ^ a b c d e f g Pangborn, Rose Marie (1963). “Relative Taste Intensities of Selected Sugars and Organic Acids” (英語). en:Journal of Food Science (Institute of Food Technologists) 28 (6). doi:10.1111/j.1365-2621.1963.tb01680.x.
- クエン酸は無水物(分子量192.1)を使用。
- ^ a b c d e f 古川, 秀子、佐宗, 初美、前田, 清一、二宮, 恒彦「有機酸の呈味について - (第1報)食添有機酸9種類のP.S.E.測定」 (pdf) 『日本食品工業学会誌』第16巻第2号、日本食品化学工学会、1969年、 63-68頁、 doi:10.3136/nskkk1962.16.63、 NAID 130003966462。
- 「第1報」とあるが、第2報は存在しない。
- 「酸味度」という語は使っておらず、「（主観的等価値(point of subjective equality (P.S.E.))による）酸味のつよさ」という言い方をしている。
- 使用したクエン酸は無水物か水和物か不記載だが分子量210としており、一水和物(分子量210.1)と一致する（クエン酸無水物は分子量192.1のため不一致）。しかし第7表で(Pangborn 1963)の無水クエン酸基準値と、誤って1:1で対比させてしまっている。無水クエン酸基準で比較するには本研究値を210.1/192.1倍する必要がある。
- 第7表で(Pangborn 1963)から数値幅として引用しているが、元論文の最大値はもっと大きい項目もあるため誤解のもとである。
- ^ 飯野, 久栄、小曾戸, 和夫「温州ミカンの食味評価(第3報) - 嗜好ならびに抜取検査法の統計的考察」 (pdf) 『園芸学会雑誌』第46巻第4号、園芸学会、1978年、 548-554頁、 doi:10.2503/jjshs.46.548。
- ^ 都甲, 潔「特集:味と匂いのセンシング 2.味覚センサの新展開」『電気化学及び工業物理化学』第62巻第3号、電気化学会、1994年、 201-20 6、 doi:10.5796/electrochemistry.62.201、 NAID 130007707418。 (8chセンサの応答例。p204：「似た味では似たパターンを示す」。p203:「抑制効果や相乗効果などを再現できた」。酸味の強さの応答特性は不記載。)
- ^ 都甲, 潔「味とにおいを数値化するセンサの開発」 (pdf) 『日本醸造協会誌』第111巻第2号、日本醸造協会、2016年、 86-94頁、 doi:10.6013/jbrewsocjapan.111.86。 (p90:味覚センサの閾値はヒトの閾値と近い。p90:濃度応答特性が対数の領域がある。)
- ^ a b 多田, ひろみ、小林, 昇、岡本, 奨「有機酸の化学構造と酸味閾値との関係について」『栄養と食糧』第25巻第2号、日本栄養・食糧学会、1972年、 83-88頁、 doi:10.4327/jsnfs1949.25.83。
- ^ 永井, 照和「グルコン酸およびその塩類の特徴･機能について」『ミツバチ科学』第22巻第4号、玉川大学ミツバチ科学研究所、2001年12月30日、 171-174頁、 NAID 120006868679、2020年8月17日閲覧。, hdl:11078/856
[続きの解説]
酸味
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/03/07 19:25 UTC 版)
酸味は、風味に対する感覚を強めることのできる顕著にして複雑な過程として、食品とワインの組み合わせにおける主要な役割を演じる。ワインテイスティングにおいて、酸味は唾液腺によって口内が湿る反応として確認される。口内を湿らせる反応は、食欲を起こさせることにも寄与する。ワインには主としてリンゴ酸（青リンゴ）、乳酸（乳）および酒石酸（苦味）の三種類の酸が含まれている。脂肪質、油っこい、濃厚、あるいは塩辛い料理において、ワインの酸味はその重さを「カット」し、口内の感覚を活性化させることができる。料理において酸味は、例えばカキなど塩辛いシーフード料理に添えられる一切れのレモンのように一定の流儀でしばしば使用される。レモン果汁の酸味は牡蛎の塩味を和らげる。組み合わされる料理に対してワインのぴりっとした風味が弱い場合、ワインの味が薄っぺらに感じられるようになる。「非常に酸っぱい」と感じられるワインは、ぴりっとした酸味のある料理に組み合わせることで穏やかになる。食品とワインにおける酸味の補完関係は互いを相殺するものであり、ワインの果実味や食品の他の風味など酸味以外の要素を引き立てる。
※この「酸味」の解説は、「ワインと食品のマッチング」の解説の一部です。» 「ワインと食品のマッチング」の概要を見る
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酸味
「酸味」の例文・使い方・用例・文例
- リンゴのかすかな酸味
- この種類が一番糖度と酸味のバランスが良い
- 酸味の角が取れる程度にさっと火を通す
- このリンゴ酒はとても甘いリンゴの香りとかすかな酸味がある。
- 子供の頃は酸味が苦手だったのですが、大人になったら好きになったのかもしれません。
- 薄く上品な酸味
- このブドウは酸味が強い.
- 酸味を帯びる
- 酸味を帯びた味
- 酸味または苦みを作る
- っぱい酸味があるさま
- 酢の味に似た酸味
- 甘さ、酸味、苦さと塩辛さを口で見分けられる機能
- サラダやソースで使用される、大きな矢じり形の酸味のある葉
- 新鮮で酸味のあるリンゴ
- ソースやジュースに使う酸味の強い赤いベリー
- オレンジより香りがよく酸味が強い
- 砂糖煮に使う香りのよい酸味のナシ形の果物
- 爽やかな酸味の、柔らかいとげで覆われた赤い卵形のマレーシアの果物
- レモンの香りをつけた酸味の強い炭酸水
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