甘さ
甘味
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/06/17 14:03 UTC 版)
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甘味（かんみ、あまみ）とは味覚の一つ。菓子や果物などの甘い食べ物を食べたとき感じる味のこと。甘み（あまみ）。甘味（かんみ）は甘い食べ物の意味でも用いられる。
サトウキビなどから精製された砂糖や、果物に含まれる果糖などが甘味の主なものだが、近年は甘味料を使い、人工的に甘味を付けていることも多い。甘味の強さを甘味度といい、スクロース（砂糖）の何倍甘いかを数値で表わす。
糖の甘味
フルクトース（果糖）が商業的に食品や飲料に使われる主な理由は、そのコストの低さと相対的に強い甘さである。フルクトースは天然に存在する糖の中では最も甘く、スクロース（砂糖）の1.73倍甘いとされている[1][2]。その甘さはピラノース型のものであり、フラノース型のものは砂糖と同程度の甘さである。フルクトースは暖めるとフラノース型が形成される[3]。フルクトースは高温ではスクロース（砂糖）の 60% の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、フルクトースの甘さは温度によって大きく左右される[4]。フルクトースを含む果物や転化糖は冷やすと甘味が強くなる。フルクトースの甘さはスクロースやデキストロースよりも早く知覚され、味の感覚は、スクロースに比べより早く、より強いピークに達し、早く減衰する。フルクトースは他の風味を強めることもできる[1]。このフルクトースの甘味の強さを利用して転化糖や異性化糖が利用されている。特に異性化糖は、成分に応じてブドウ糖果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖とも呼ばれ、その甘味の割にコストが安く、清涼飲料水に多く使われている[4]。
ノンカロリーシュガー
カロリーの制限が必要な糖尿病の患者や、ダイエットが目的の人のために、
など、カロリーが低いが甘みは強いという成分を使用したノンカロリーシュガーと呼ばれる人工甘味料があり、ダイエット飲料などに利用されている。
甘味料以外の甘みを持つ物質
無機化合物では、塩化ベリリウムと酢酸鉛が甘みをもつ物質として知られているが、両者とも毒性が強い。自動車のNOSなどに使われる亜酸化窒素は、吸引すると香気と甘味を感じる物質である。
有機化合物では、100種以上の化合物が甘みを持つことが知られている。特にクロロホルム、ニトロベンゼン、エチレングリコール、グリセリン、グリシン、グリコーゲンなどが有名だが、クロロホルム、ニトロベンゼン、エチレングリコールなどは毒性が強いことで知られる。グリシンはホッコクアカエビ（甘海老）、ナミクダヒゲエビ、ユムシなどの主な甘味成分で、ホタテガイ類の貝柱はグリコーゲンによる甘味を持つ。
世界でもっとも甘い化合物はラグドゥネームで、砂糖の22万から30万倍の甘みを持つとされる。
脚注
- ^ a b Hanover, LM; White, JS (1993). “Manufacturing, composition, and application of fructose”. Journal of Clinical Nutrition 58: 724s-732.
- ^ Oregon State University. "Sugar Sweetness". Last accessed May 5, 2008. http://food.oregonstate.edu/sugar/sweet.html アーカイブ 2008年5月16日 - ウェイバックマシン
- ^ Fructose in our diet: http://www.medbio.info/Horn/Time%201-2/carbohydrate_metabolism.htm last visited 2008-12-28
- ^ a b 異性化糖
参考文献
- 『砂糖の文化誌 : 日本人と砂糖』伊藤汎監修、八坂書房、2008年。ISBN 978-4-89694-922-3。
関連項目
- en:Sweetness#Examples_of_sweet_substances: 英語版Wikipedia 糖類、その他の数値例
- en:Sugar_substitute#Sweetness: 英語版Wikipedia 各種甘味料の数値例
- スイーツ
- デザート
- 砂糖依存症
- 甘味受容体
- ミラクルフルーツ
- 甘露
- 蜂蜜、キャロブ(イナゴマメ) ‐ 古代エジプトでの甘味。
| 典拠管理データベース: 国立図書館 |
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「甘さ」の例文・使い方・用例・文例
- 初めてバクラヴァを食べた時、その甘さに驚きました。
- このコーヒーは甘さが控えめです。
- 彼女は甘さ加減がよいかどうかケーキの味見をした。
- 厳しさと甘さの中間を見つける。
- 結果論だがその政策の失敗の原因はこの国の経済成長力の見通しの甘さにあった.
- ラヴェンダーのかすかな甘さを持った希薄な散文
- 苦さと甘さの混じった味のする
- 過度の甘さで扱う
- よい指導者に甘さは許されない
- 寛大さまたは甘さの欠如とふるまいを特定の指定された限度に制限する傾向
- 甘さ、酸味、苦さと塩辛さを口で見分けられる機能
- 香りをつけた砂糖で作った甘さたっぷりの菓子で、たいていは果実やナッツを入れる
- 甘さとすっぱさ
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