転化糖

デジタル大辞泉

てんか‐とう〔テンクワタウ〕【転化糖】

読み方：てんかとう

転化2によって得られる、ぶどう糖と果糖との等量混合物。甘味が強く、吸収されやすい。

お菓子の辞典

転化糖

・砂糖をブドウ糖と果糖に等量分解したものをいう。キャンデ－の結晶化防止菓子の色付け(キツネ色)、製品の乾き防止、甘味のコク、に用いられる。 　

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転化糖

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/10/12 06:44 UTC 版)

転化糖（てんかとう）は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料である。同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。

概要

家庭でなじみの深い転化糖は蜂蜜である。ジャムを作るときには、果物に含まれている酸のため自然に転化糖になっている。転化は製品の特性に応じてゴールデンシロップのように部分的に行われることもあれば、ほぼ完全に行われることもある。

転化反応は、フォンダンを詰めたチョコレート菓子を作るときにも使われる。材料に酵素を添加したあと、反応が起こる前の粘度の高い状態のうちに成形とチョコレートのコーティングを行う。反応が進むにつれ堅くなる。

化学反応は以下の通りである。

C₁₂H₂₂O₁₁ (ショ糖) + H₂O (水) → C₆H₁₂O₆ (ブドウ糖) + C₆H₁₂O₆ (果糖)

酸や酵素によって反応が進められるが、消費されることはない。

部分的に転化した糖は酵素を使わずに家庭で作成することが可能である。砂糖のシロップを作るときに1kgの砂糖に1gのクエン酸やビタミンCのような酸を添加する。酒石酸やレモンジュースでもよい。これを20分以上煮ると出来上がる。この方法では、砂糖が結晶化しない程度に転化し、酸味もつかない。

転化とは、偏光に対する旋光面が逆転することから名付けられた。ショ糖およびブドウ糖は弱い右旋光で、果糖は強い左旋光であるため、ブドウ糖と果糖が等分子数の溶液はショ糖が弱い右旋光に対し、弱い左旋光となる。

ショ糖は還元性を示さないが、転化糖はブドウ糖に由来する還元性を示す。

甘味度

糖と甘味料の相対的な甘さ

砂糖の甘味度（甘みの強さ）を 100 とすると、ブドウ糖の甘味度は 65-80、果糖は 120-170 で、甘味度の強さは 果糖 > 砂糖 > ブドウ糖 の順である。そのため、果糖分 42% のブドウ糖果糖液糖の甘味度は 70-90、果糖分 55% の果糖ブドウ糖液糖は 100-120 である。ただし、果糖は高温では砂糖の 60% の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、甘さは温度によって大きく左右される。

関連項目

• 異性化糖
• 上白糖

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転化糖

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「還元糖」の記事における「転化糖」の解説

例えばスクロースは非還元糖であるが、スクロースが加水分解した転化糖（上白糖、中白糖、異性化糖(グルコース・フルクトース混合液)）は還元糖である。