にが‐み【苦み／苦味】
読み方：にがみ
「万の感情はさらりと消えて、唯—のみ残りしなり」〈蘆花・不如帰〉
３ 渋さを含んでひきしまった感じのすること。男性の顔つきにいう。「—のきいた、渋い二枚目」
[補説] 「味」は当て字。
く‐み【苦味】
苦味
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『苦い薬』
シュテーデル美術館収蔵
苦味（にがみ）は五基本味の一つの味覚である。苦み（にがみ）。
概説
苦味は、味覚の一つである。1916年ドイツの心理学者であるヘニングは、世界のどこの人々でも感じる味覚として、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の四基本味説を提唱した[1]。
1908年に日本の池田菊苗が東京帝国大学にて四基本味の他に「うま味」について報告した[2]、四基本味に「うま味」が加わり、五基本味と考えられるようになった。
生理学的定義に基づく味覚のいわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・うま味）には含まれないものに、「辛味」「渋味」「冷味」「刺激味」「蘞味」があるが、これは味覚ではなく触覚に近い感覚である[3]。渋味は苦味と似ているが、味覚の差は、苦味物質の混合比率や濃度により変化する[要出典]。
苦味を感じさせる化合物への拒否反応は、毒性化合物の摂取を避けるための反応だとされている。苦味のある化合物への感受性は多くの種で異なり、これは生態学的地位および食物選択の違いの結果と考えられている。
苦味物質
苦味物質は、主に、アルカロイド類のカフェイン、テオブロミン、ニコチン、カテキン、テルペノイドのフムロン類、リモニン、ククルビタシン、フラバノン配糖体のナリンジン、苦味アミノ酸、苦味ペプチド、胆汁酸、無機塩類のカルシウム塩、マグネシウム塩がある[4][5]。
茶などに含まれるカテキン、コーヒーなどに含まれるクロロゲン酸などがある。デナトニウムは、最も苦味の強い物質としてギネスブックにも記載されている。
苦味のうまさ
「苦い」という味覚は古来より敬遠される傾向にあったので「苦々しい（苦いものを食べた時のような渋い顔）」、「臥薪嘗胆（がしんしょうたん、苦い肝を嘗めて辛い思いを忘れずに精進する」、「苦虫を噛み潰したよう（不愉快な時の顔つき）」などといった言葉の語源にもなっている。
適度な苦味はブラックコーヒー、魚介類の「わた」など内臓料理の珍味、酒、渋茶（濃茶）などで親しまれているケースもある。微かに苦いと感じることを「ほろ苦い」という。適度なほろ苦さは好まれる傾向にあるが、どのレベルの苦さを「ほろ苦い」と感じるかは人による。
苦味のあるもの
- 煎じたもの
- ブラックコーヒー
- 濃茶（こいちゃ、＝濃い抹茶）。濃く入れた紅茶、緑茶（無糖ストレートのもの）
- 砂糖を加えていないカカオ（ビターチョコレート）
- カラメル
- ニガウリ（＝ゴーヤー、ツルレイシ）
- 菜の花
- シュンギク
- ケール
- 山菜類 (フキノトウなど)
- ヨモギ（草餅、ヨモギ汁など）
- ホップ（ビール）
- ウイスキー
- 渋柿
- 柑橘類 (グレープフルーツ、ナツミカンなど)
- 薬の一部
- 魚類の内臓（ワタ）、特に胆のうの部分を使った料理。
- マグネシウム。にがり。
- 苦味チンキ
- カンパリ
- ビターズ
- デナトニウム（主な商品名：ビトレックス） - 誤飲防止などに使用される苦味物質
- 炭化してしまった食品、お焦げ。
脚注
- ^ Hennig, H. ： Qualitatenreihe des Geschmacks, Z. Psychol., 74 ； 203-219, 1916
- ^ 池田菊苗「新調味料に就きて」『東京化学会誌』30 1909年
- ^ 後藤奈美によると「渋味は、いわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・旨味）には含まれず、対応する味覚受容体が報告されていない。味蕾のない上唇と歯茎の間に渋味を与える硫酸アンモニウムや硫酸銅の溶液を垂らしても渋味として感知されることから、辛味と同様、渋味は触覚に近い感覚だと考えられている。」という。後藤奈美「赤ワインの渋み」『日本醸造協会誌』107巻4号 2012年 p212
- ^ 山田恭正「苦味物質の化学」『New Food Industry』Vol.44.No.2 食品資材研究会 2002年
- ^ 太田静行「苦味と苦味調味料」『北里大学保健衛生専門学院紀要』4(2)北里大学保健衛生専門学院 1998年
文献
- 山野善正・山口静子編『おいしさの科学』朝倉書店1994年
- 佐藤昌康・小川尚編『最新味覚の科学』朝倉書店1997年
- 芝哲夫「苦味の化学構造と機能」香料No.166 1990
- 村元美代他「苦味感覚におよぼすストレスの影響」大妻女子大学紀要家政系第31号1995
- 島田淳子・下村道子編『調理とおいしさの科学』朝倉書店1993
- 上野吉一「味覚からみた霊長類の採食戦略」日本味と匂学会誌Vol.6 No.2 179-185 1999.8
- 上野吉一「味センサ応答パターンが異なるさまざまな苦味物質」『電子情報通信学会技術研究報告』Vol.106,No.227 2006.09.15
- 上野吉一「苦味を特徴とする飲料の継続摂取が嗜好獲得に与える影響」『日本味と匂学会誌』Vol.10, No.3 2003.12 785-788
- 上野吉一「先端技術でわかったビール苦味成分の意外な生理作用」『化学と生物』Vol.44,No.6,2006
- 山田恭正「苦味物質の化学」『New Food Industry』2002 Vol.44,No.2
- 太田静行「苦味と苦味調味料」『北里大学保健衛生専門学院紀要』4（2）1-17 1998
- 金子周司「カフェインは記憶力を高める」『食の科学』2005.10 No.332
- 金子周司「ストレス状態における味の感受性」『日本官能評価学会誌』Vol.1 No.1 1997.3
- 金子周司「山菜・野菜のアク抜き術」『現代農業』2006.5
関連項目
- 国際苦味単位 - ビールの苦味の単位
苦味
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「ワインと食品のマッチング」の記事における「苦味」の解説
通常、ワインに関わる苦味はワインのタンニンによってもたらされる。タンニンはざらざらした質感と不鮮明で渋い味を加える。これはワインの「ボディ」または重さに対する感覚を強調する。普通、タンニンは醸造過程においてブドウの皮と茎から絞り出されたり、あるいは熟成においてオーク樽と接触することで生成される。タンニンは蛋白質に作用する。例えば赤肉やハードチーズのような高蛋白で高脂肪の料理に組み合わせる時、タンニンは蛋白質と結びつき穏やかな印象を与えるようになる。ベジタリアン料理のような蛋白質が少ない食品においては、タンニンが舌や口内側面の蛋白質と反応し、苦味を強調したり口内を乾燥させる効果を現したりする。グリルや香味焼きなど、料理に苦い「焦げ」の成分を加える様々な料理法は、タンニンに富むワインと良い相性を示す。魚油はタンニンに富むワインの味を金属的にしたり希薄にしたりする。バローロやカベルネ・ソーヴィニヨンなど苦くてタンニンに富むワインは大抵の食品を圧倒するが、ハードチーズや肉のような脂肪分と蛋白質を多く含む食品と組み合わせることで穏やかにすることができる。ドライタンニンには口内で脂肪や油と結びつくことで口蓋を清浄にする作用もある。香辛料の効いた甘い食品はタンニンのドライな苦味を強調し、ワインの風味を打ち消してしまう。
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苦味
「苦味」の例文・使い方・用例・文例
- この咳止め用トローチは苦味があるがよくきく。
- 色の浅黒い苦味走った好い男だ
- 苦味は健胃剤なる
- 苦味チンキ
- 苦味がある
- あの人は苦味走っている
- 苦痛、苦脳または苦味を伴って
- 刺激の強い苦味
- 極度の苦味
- 少量の苦味のあるウィスキーと甘いベルモットで作られたカクテル
- レモンの皮と共に、苦味、ペルノー、および砂糖を伴ったバーボンウイスキーで作られたカクテル
- 時々ボタンのような黄色の頭状花と、苦味のあるの羽状の葉が医薬として用いられるユーラシア原産の一般的な多年生の芳しいハーブ
- コーヒーや紅茶に入っている苦味のあるアルカロイドで、覚醒作用の原因となる
- 殺虫剤、強壮剤、駆虫剤として用いられる苦味化合物
- 健胃剤などとして用いる,苦味の強い薬剤
- 苦味チンキという健胃薬
- 健胃剤として用いる,苦味の強い薬剤
- 飲食物に苦味を付ける物
- 物の味に苦味があるさま
苦味と同じ種類の言葉
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