じゅく‐せい【熟成】
熟成
熟成
読み方: じゅくせい
【英】: maturation
【英】: maturation
有機物が石油に変わっていく過程を示す。温度、地質時間などが主要な因子であり、熟成が始まる温度は約 60 ℃、それがピークに達するのは 100 ℃前後と考えられている。 |

熟成(じゅくせい)
酒類の製造後、年月の経過とともに香味が改善される変化をいう。焼酎の熟成喬化は次の二つの反応に大別される。(1)香味成分の酸化条件下での化学的変化-この変化により刺激的香味の消失と芳香の増加が営まれる。この変化は焼酎が空気を呼吸しながら(酸化条件下で)営まれる。(2)アルコールと水の分子会合による物理的変化-若いアルコートルに特有の刺激的な味が減少して丸味を帯びる。この変化はアルコールと水の分子がそれぞれバラバラに存在していたものが、年月の経過とともに互いに合会して分子の塊(クラスター)を形成するためであるといわれている。酒類の熟成変化についてはいまだ神秘のベールに包まれている部分も多いが、最近、高精度の分析機が出現したため、一筋の暁光が当たり始めた。
熟成
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/02/07 03:36 UTC 版)
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