チーズとは?

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チーズ

チーズには、ナチュラルチーズプロセスチーズありますナチュラルチーズは、乳等省令では、一 「乳、バターミルク(バター製造する際に生じた脂肪以外の部分をいう。以下同じ。)若しくはクリーム乳酸菌醗酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素加えてできた凝乳から乳清除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの」、二 「前号に掲げるもののほか、乳、バターミルク又はクリーム原料として、凝固作用を含む製造技術用いて製造したものであつて、同号に掲げるものと同様の化学的物理的及び官能的特性有するもの」とあります。またプロセスチーズは、「ナチュラルチーズ粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」です。

現在、世界中には1,000種類超えるナチュラルチーズがあり、それぞれの形や味のちがいはもちろん、原材料ひとつをとっても、牛に限らず羊や山羊の乳などさまざまです。個性豊かなナチュラルチーズは、硬さによって大きく4つのタイプ分類することができ、さらに「熟成させるもの」「熟成させないもの」といった細分化が可能です。


チーズ

チーズ CHEESE

糸の巻き方形状で、細い円筒形木管紙管または樹脂管に、円筒形に糸を巻く。この形に巻いたものをチーズという。

チーズ

牛乳乳酸菌レンネット(凝固剤)を加えてベ-ス作り、これを5~10温度熟成させる。この間乳酸菌発酵によって独特の香り風味が作られる。  

チーズ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/08/30 09:15 UTC 版)

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チーズ(pasteurized process, American, without added vitamin D
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,553 kJ (371 kcal)
3.7 g
糖分 2.26 g
食物繊維 0 g
31.79 g
飽和脂肪酸 18.057 g
一価不飽和脂肪酸 8.236 g
多価不飽和脂肪酸 1.286 g
18.13 g
トリプトファン 0.232 g
トレオニン 0.772 g
イソロイシン 0.938 g
ロイシン 1.716 g
リシン 1.516 g
メチオニン 0.475 g
シスチン 0.11 g
フェニルアラニン 0.939 g
チロシン 0.916 g
バリン 1.187 g
アルギニン 0.518 g
ヒスチジン 0.546 g
アラニン 0.613 g
アスパラギン酸 1.551 g
グルタミン酸 4.073 g
グリシン 0.359 g
プロリン 1.788 g
セリン 1.093 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(31%)
250 μg
(1%)
80 μg
0 μg
チアミン (B1)
(1%)
0.015 mg
リボフラビン (B2)
(20%)
0.234 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.076 mg
(8%)
0.403 mg
ビタミンB6
(4%)
0.054 mg
葉酸 (B9)
(2%)
8 μg
ビタミンB12
(63%)
1.5 μg
コリン
(7%)
36.2 mg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(4%)
23 IU
ビタミンE
(5%)
0.8 mg
ビタミンK
(2%)
2.6 μg
ミネラル
カルシウム
(105%)
1045 mg
鉄分
(5%)
0.63 mg
マグネシウム
(7%)
26 mg
マンガン
(2%)
0.041 mg
セレン
(29%)
20.2 μg
リン
(92%)
641 mg
カリウム
(3%)
132 mg
ナトリウム
塩分の可能性あり)
(111%)
1671 mg
亜鉛
(26%)
2.49 mg
他の成分
水分 39.61 g
コレステロール 100 mg

成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。(詳細

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

チーズ英語: cheese)とは、乳製品の一種で、水牛山羊ヤクなど鯨偶蹄目反芻をする家畜から得られるを原料とし、乳酸発酵柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱し固形分(主としてカゼイン)を濾しとる方法や、酵素レンネット)添加により凝固体(カード)となったものをカットやクラッシュしてから布などで濾し、液体成分(ホエー)と分離してさらに脱水して製造した食品。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで、家畜の乳からつくる保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された『斉民要術』に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪(かんらく)である。

歴史

チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が袋を干して作った水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒を開けたところ、中からミルクではなく澄んだ水(乳清)と柔らかい白い塊(カード)がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされていた[1][2]

ところが、2012年になって紀元前5000年頃の世界最古のチーズ製造の痕跡がヨーロッパポーランドで発見された[3][4]。このスウィデリアン文化の道具はメソポタミア文明よりも古く、チーズ製造が中東ではなくポーランドあたりの中央ヨーロッパで始まった可能性を示唆している。この人類最古のチーズの原料はヤギの乳であり、また現在のポーランドでも多くの種類の山羊乳チーズ(いわゆるシェーブルチーズ)が存在する。

いずれにせよ、チーズは近東からヨーロッパにかけての地域に広まり、メソポタミア文明を築いたシュメール人をはじめ、古代ギリシアローマ帝国においても広く食用とされた。ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及があり、プリニウスの『博物誌』やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。ローマ帝国崩壊後もヨーロッパでのチーズ利用が衰退することはなく、逆に各地で特徴あるチーズが多数生産されるようになっていった。ヨーロッパでは特に、各地の荘園修道院において特色あるチーズが生産されることが多かった。中世ヨーロッパにおいては、チーズは脂肪分の多いものが珍重されており、そのため15世紀頃にブルターニュオランダフランドルイギリスなどでバターの生産が盛んとなると、チーズの質では山岳地帯産のチーズのほうが名声を得るようになった[5]

ただし、チーズの利用はヨーロッパや中近東においては非常に盛んであったが、インドでは古代インドの讃歌集『リグ・ヴェーダ』にチーズを勧める歌があり、パニールなどのフレッシュチーズは盛んに使用製造されたもののレンネット使用の熟成チーズはついに登場しなかった[6]。日本や中国など東アジア地域においては鮮卑系の支配者など北アジア遊牧民系の勢力によって度々導入されたものの安定して定着することはなかった。こうしたチーズ利用のない地域にチーズが普及するのは、ヨーロッパ勢力が各地に勢力を広げていく19世紀以降のこととなる。

19世紀半ばに入ると、工業的にナチュラルチーズが大量生産できるようになり、ヨーロッパやアメリカ大陸にチーズ工場が建設されるようになった。1874年にはデンマークでレンネットが工業的に量産できるようになり[7]1904年にはアメリカでプロセスチーズが開発され量産されるようになった[8]

日本においては東アジア全般の例にもれず、チーズ利用はほとんど存在しなかった。飛鳥時代645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、または酥(そ)、および醍醐と呼ばれるチーズの一種が製造されていた[9]。700年11月には朝廷が諸国に酥の製造を命じ、8世紀から10世紀にかけては酥の製造が継続したとされるが、平安時代末期頃から廃れた[10]明治時代以後も、チーズの独特の風味はあまり日本人に好まれず、普及にはさらに多くの時間がかかった。日本において初めてチーズが製造されたのは、1875年北海道開拓使においてであった。1933年には北海道の遠浅に日本における初めてのチーズ工場が設立された[11]。チーズが本格的に普及するのは第二次世界大戦の終結後のことである。ただしこのチーズのほとんどは1951年頃に製造が始まったプロセスチーズである。ナチュラルチーズは生産も消費もほとんどなかった。プロセスチーズの消費量は食生活の洋風化とともに急増を続けた。この急増には1970年代に普及が始まったピザや、1980年代に普及したチーズケーキなどのブームによる[9]。こうして初めてナチュラルチーズが受け入れられるようになった。

製法

チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性の部分と疎水性の部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpH酸性に変え、さらにレンネット(凝乳酵素)を投入してカゼイン分子の親水性の部分を加水分解により切り離すと、カゼイン分子は繊維状に連鎖して集合して沈殿し始める。これを凝乳と言う[12]。凝乳には上記の乳酸発酵タンパク質分解酵素によるもののほか、酸性化を食酢レモン汁などといったの直接添加、沈殿生成を加熱による変性によっても同じことができ、この乳酸発酵、酸の添加、タンパク質分解酵素添加、加熱の組み合わせが主要な凝乳生成手段となっている。

凝乳したカゼインは繊維状の集合体が熱運動によって収縮することで水及び水溶性成分と分離して沈殿し、乳はホエイ(乳清)という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。このカード部分を取り出したものがチーズの原形(フレッシュチーズ)となる[12]。フレッシュチーズとして販売される場合はここで製造は完了であるが、それ以外のチーズにおいてはこの後、加塩や微生物による熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られることとなる[12]

カード部分は必要に応じて切ってさらにホエイを排出させた後、型や枠に入れて固め、塩をすり込んだり塩水に漬けたりして加塩したのち、冷暗所において熟成させる。チーズの種類はこの熟成工程で決まる。フレッシュチーズ内にある乳酸菌の活動によって、乳糖乳酸に、タンパク質はアミノ酸に、脂肪脂肪酸などに分解され、そこからさらに様々な成分が生成される。ここにプロピオン酸菌属などの細菌カビなどを添加して多様な作用を生じさせる事で各種のチーズがつくられる[12]。この加工時に加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

種類

チーズの原料には様々な種類の乳が使用できるが、主な原料となるのはウシ(牛乳)、ヒツジヤギの3種の動物の乳である[13]。なかでも最も広く使用されるのはウシの乳であり、市中に出回っているチーズの原料は特に指定がない限りほとんどの場合は牛乳である。ヒツジの乳は脂肪分が多いため濃厚な味わいが特徴とされる。また、ヤギの乳は特有の臭いがあるものの、これも広く好まれるチーズの一つである。このほかにもスイギュウヤクなどからチーズが作ることができる。また、ラクダの乳は脂肪の構造がウシなどとは異なるためチーズを作ることは困難ではあるが可能ではあり、その希少性ゆえにラクダチーズは高級品として高く評価されていた[14]アラブ首長国連邦ドバイでは世界で初めて商業的にラクダチーズを生産販売する会社が現れ、世界各地への売り込みを図っている[15]

チーズの分類

原料や加工法によってチーズは細かく分類され[16]、1000種類以上あるとされる[12]

チーズは基本的に、ナチュラルチーズプロセスチーズの二つに区分できる。ナチュラルチーズは牛乳から直接作られる。これに対し、プロセスチーズはいったん作られたナチュラルチーズを溶かし、それを再び乳化剤を添加して固めて作られる。プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能となっている[17]。また加熱すると伸びたり分離したりするナチュラルチーズに比べて安定しており、そういった変化は起きにくい。ナチュラルチーズに比べて独特な風味は薄いものが多い。

ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしてはフレッシュチーズ白かびチーズウォッシュチーズシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズの8種類に区分できる。これは外観や硬さによる分類である。シェーブルチーズが独立した分類となっているのは、ヤギの乳の成分はレンネットで凝固をさせることができず、ウシやヒツジの乳とは根本的に異なる作り方をするためである。またこの性質のため、シェーブルチーズはあまり大きくすることができず、小さなものが多い。

フレッシュチーズは基本的に熟成させないが、軽く熟成させるタイプも存在する。フレッシュチーズは生鮮食品であり、できたてが最もおいしく、できて数日以内に食されるものである。味は熟成工程を経ないために原料であるミルクの味が強く出、酸味が強いものが多いのが特徴である。白かびチーズ(ホワイトチーズ)は外皮に白カビを植え付けて熟成させたもので、軟らかく、クリーミーな味わいが特徴である。また、チーズの表面に塩水を吹き付けるタイプのチーズがウォッシュチーズである。青カビチーズ(ブルーチーズ)は白カビチーズとは逆に、内部に青かびを植え付けて熟成させるもので、そのため内部にも青かびの菌糸が入り込んでいるのが特徴である。味としては刺激があり、また塩分の強いものが多い。半硬質・硬質・超硬質チーズはいずれもプレスしてホエイをよく抜いた後熟成させるのが特徴であり、そのため大型で保存性もよい[18]

また、こうしたチーズの分類とは別に、完成したチーズに様々なフレーバーを添加することも広く行われている。フレーバーチーズとして一つの区分となっている。フレーバーチーズの中で最もよく知られているものはスモークチーズである。これはできあがったチーズを燻製の製法と同じに燻したものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも作られる。フレーバーチーズにはこのほかに、素材であるカードそのものにフレーバーを添加して作るもの、出来上がったチーズの外側にフレーバーをかけたりつけたりするもの、出来上がったチーズをほぐしてフレーバーを混ぜ込み、再び成形するものがある。フレーバーとして添加されるものは各種ハーブスパイスニンニクナッツ類、ドライフルーツなどがある[19]。添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして使われることが多い。

チーズの分類
分類 特徴と主な種類
ナチュラルチーズ
(加熱処理されていないもの)
軟質チーズ フレッシュチーズ 熟成させない モッツァレラチーズイタリア)など。
軽く熟成させる
など。
(熟成させるチーズ) 白かびチーズ
(ホワイトチーズ)
表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。
カマンベールチーズフランス)など。
ウォッシュチーズ 表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。
シェーブルチーズ
(山羊乳チーズ)
山羊の乳を原料とするもの。
  • ブリンザチーズ英語版 (Bryndza)
  • オスツィペックチーズ英語版 (Oscypek)
  • オシュチペックチーズ英語版 (Oszczypek)
  • ゴウカチーズ英語版 (Gołka)
  • レディコウカチーズ英語版 (Redykołka)
  • ブンツチーズ英語版 (Bundz)

など。いずれもポーランド。

半硬質チーズ(セミハードチーズ) ブルーチーズ
(青かびチーズ)
内部に青かびを植えつけて熟成させるもの。
(その他菌による熟成) ゴーダチーズオランダ)など。
硬質チーズ(ハードチーズ チェダーチーズイギリス)など。
超硬質チーズ パルミジャーノ・レッジャーノなど。
プロセスチーズ 加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。

おもなチーズ

以下は比較的よく消費されているチーズの主要産地別一覧である。さらに詳細なリストはチーズの一覧を参照のこと。

アイスランドアイスランド語: ostur
アメリカ合衆国: cheese
イギリス: cheese
イタリア: formaggio
イタリアの市場で撮影
インドヒンディー語: पनीर
オランダ: kaas
ギリシャ: Τυρί
スイス: fromage
スイスのバーゼルのチーズマーケットで撮影
スペイン西: queso
中華人民共和国: 奶酪乾酪干酪
デンマーク: ost
ドイツ: Käse
ブラジル: queijo
フランス: fromage
フランスの市場での販売風景
ルーマニアルーマニア語: brânză
その他

用途

直接食用とする。ヨーロッパのフランス料理イタリア料理では、レストランのみならず、各家庭の日常の食事においても、チーズは主菜の後とデザートの前の間の口直しとして供される。ワインを共に味わう場合、チーズによってそれまでの主菜と比べてワインの口当たりの変化が楽しめる。前菜として出て来る場合はサラダの素材として供される。ただしイタリア料理の場合、モッツァレラチーズはそのまま前菜(アンチパスト)として供することもある。また居酒屋(仏ブラッスリー、伊トラットリア)などではチーズ盛り合わせ(チーズプラター)といった単品メニューのみをオーダーすることもできる。

イタリア料理パルミジャーノ・レッジャーノチーズモッツァレラチーズ)やテクス・メクス料理チェダーチーズモントレー・ジャック)など、チーズが欠かせない料理もある。

インドでは、菜食主義者の割合が多く、菜食主義者は動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給する。フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒヨーグルト)を使っている。

ナチュラルチーズは熱を加えるとカゼインのアミノ酸の鎖が絡まることで溶けた状態になる。溶けたチーズをかけるラクレットはスイスやフランスの、溶かしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュスイスの名物である。プロセスチーズのように一度溶けたチーズは鎖が切れるためそれ以上溶けなくなる[20]

中国にも、チベットヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャン大良牛乳などの特殊なチーズがある。

日本においてはちくわかまぼこなどにも練り込まれることがある。和菓子とも相性はよく、煎餅などによく使用される。チーズ類を使った煎餅類はメーカーによっては「チーズおかき」と呼ばれる場合もある。

そのほか、パンにそのまま練り込まれたり、サンドイッチの具やピザに使われたりもされる。パスタにも粉チーズを食前に適量振りかけたり、またカルボナーラパスタ等のようなチーズを利用したりしたパスタ料理が多数存在する。そのほかチーズ使用料理は非常に多数にのぼる。チーズをそのまま使用するだけでなく、スプレー缶に封入されて食品に吹き付けて使うイージーチーズなどもある。菓子としても、チーズケーキをはじめとするケーキや、クッキークラッカー等にも使用され、クラッカーはクリームチーズ等を載せて食することもある。

アナログチーズ

厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱく大豆たんぱくなどに一部もしくは全部を置き換えたコピー食品としてアナログチーズ(代替チーズ)がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、種類によっては牛乳アレルギー患者やヴィーガン(動物性食品を全く摂取しないベジタリアン)でも食べられるなどの利点がある。

ギネス

ギネス世界記録にある世界最大のチーズは28.5トン1995年カナダケベック州のアグローバ酪農組合がスーパーマーケットチェーンの注文で制作したもの。大人のカナダ人が一年で消費するチーズの2500人分の量に匹敵する。

世界の生産と消費

2011年のチーズ10大生産国 (トン)[21]
世界総計
アメリカ合衆国 5,162,730
ドイツ 2,046,250
フランス 1,941,750
イタリア 1,132,010
オランダ 745,984
ポーランド 650,055
 エジプト 644,500
ロシア 604,000
アルゼンチン 580,300
カナダ 408,520
2010年のチーズ10大輸出国 (USドル)[21]
世界総計 25,207,664
ドイツ 3,995,010
フランス 3,534,620
オランダ 3,239,085
イタリア 2,201,038
 デンマーク 1,350,514
 ニュージーランド 1,041,534
ベルギー 792,887
アイルランド 743,818
アメリカ合衆国 701,854
オーストラリア 682,834
2010年のチーズ10大輸出国 (トン)[21]
世界総計 5,442,982
ドイツ 1,008,991
オランダ 681,522
フランス 639,047
 ニュージーランド 277,758
イタリア 272,281
 デンマーク 262,989
サウジアラビア 237,237
アイルランド 178,095
アメリカ合衆国 175,216
ベルギー 162,268
2010年のチーズ10大輸入国 (USドル)[21]
世界総計 24,281,661
ドイツ 3,451,310
イタリア 1,997,236
イギリス 1,909,123
フランス 1,399,401
ロシア 1,319,892
ベルギー 1,298,907
スペイン 1,101,922
アメリカ合衆国 1,003,147
日本 935,562
オランダ 864,789
2010年のチーズ10大輸入国 (トン)[21]
世界総計 5,084,705
ドイツ 608,220
イタリア 472,155
イギリス 439,497
ロシア 294,183
フランス 275,464
ベルギー 274,424
スペイン 242,652
オランダ 216,408
日本 199,080
アメリカ合衆国 138,326
年間一人当たりの総チーズ消費量の多い国(2011年)[22]
kg
フランス 26.3
 アイスランド 24.1
ギリシャ 23.4
ドイツ 22.9
 フィンランド 22.5
イタリア 21.8
スイス 20.8[23]
 オーストリア 19.9
オランダ 19.4
トルコ 19.2[24]
 スウェーデン 19.1
 ノルウェー 17.4
 チェコ 16.3
イスラエル 16.1
アメリカ合衆国 15.1
カナダ 12.3
オーストラリア 11.7
アルゼンチン 11.5
ポーランド 11.4
 ハンガリー 11.0
イギリス 10.9

2011年に世界で最もチーズを生産していた国はアメリカ合衆国であり、次いでドイツフランスイタリアオランダポーランドエジプトロシアアルゼンチンカナダの順となっている。

一方、チーズの輸出においてはアメリカの順位はかなり後退する。輸出額ベースにおけるチーズ最大輸出国はドイツであり、以下フランス、オランダ、イタリア、デンマークニュージーランドベルギーアイルランド、アメリカ、オーストラリアの順となる。また、輸出量ベースにおいてもドイツが一位となり、以下オランダ、フランス、ニュージーランド、イタリア、デンマーク、サウジアラビア、アイルランド、アメリカ、ベルギーの順となっている。

チーズの輸入においても、ドイツは質量ともに一位を占めている。輸入額ベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、フランス、ロシア、ベルギー、スペイン、アメリカ、日本、オランダの順となっている。また、輸入量ベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、ロシア、フランス、ベルギー、スペイン、オランダ、日本、アメリカの順となる。

チーズ貿易においてはドイツは輸出入ともに世界最大であり、イタリアやベルギーも輸出入ともに多い。フランスは輸入も多いが、輸出はそれ以上に多い。オランダはその傾向がさらに顕著で、チーズ生産は輸出にかなり軸足を置いたものとなっている。デンマークやニュージーランド、アイルランドもチーズ輸出がチーズ生産のかなりの割合を示す。こうした国々に対し、チーズのかなりを輸入に頼っているのはイギリスである。ロシアやスペイン、日本もチーズ貿易においては輸入を主とする。

一人あたりのチーズ消費量は、チーズを利用する文化が古くから根付いていたヨーロッパ諸国や地中海諸国、およびそこから分派した新大陸の諸国がランキングの上位を占めている。2011年において最も一人当たり年間チーズ消費量が多かった国はフランスであり、一人当たり1年間に26.3kgのチーズを消費していた。これに次ぐのがアイスランド、次いでギリシャであり、以下ドイツ、フィンランド、イタリア、スイスオーストリア、オランダ、トルコスウェーデンノルウェーチェコイスラエル、アメリカ、カナダオーストラリア、アルゼンチン、ポーランド、ハンガリー、イギリスの順となっている。

日本

日本においては、1970年代末から、生産過剰となっていた牛乳の需要拡大策として、農林水産省が国産チーズ振興政策に取り組み始めた。よつ葉乳業など大手乳製品メーカーが工場を建設したほか、少量生産の工房が開業するようになった[25]。ナチュラルチーズも39,000トン(2005年)ほど生産されているが、生産量は国内消費量の15%弱に過ぎず、大半は輸入に頼っている[26]。毎年多くのナチュラルチーズが輸入され、国内でプロセスチーズに加工されたり、そのまま消費される。2018年のナチュラルチーズの最大輸入相手国はオーストラリアであり、82,935トンが輸入されている。ついでニュージーランドが62,214トンである。3位はアメリカの32,944トンである。以下はドイツ、イタリア、オランダ、デンマーク、アルゼンチン、フランスの順となっている[27]。2019年2月に発効した日本・EU経済連携協定(日欧EPA)ではソフトチーズの輸入枠拡大と関税引き下げが実施された[28]

日本のチーズ消費量は第二次世界大戦後から2000年頃までは急増を続け、その後は増減を繰り返しつつ微増傾向となった[27]。2013年の日本のチーズ総消費量は295,000トンだった[27]。かつて1968年には一人当たり年間消費量は130グラムと1 kgにも満たなかったものが[29]、2010年には一人当たり2.0 kgとなり[9]、2012年の一人当たりチーズ消費量も2.4 kgまで増加した[27]

チーズの消費促進に取り組む業界団体としてはチーズ普及協議会と日本輸入チーズ普及協議会がある[30]

日本で高品質の国産チーズづくりをめざす動きも広がっている。国内のチーズ工房は2018年で319ヵ所に増え、国際コンテスト「ワールドチーズアワード」で上位入賞するチーズ職人も現れている。国内では中央酪農会議が国産ナチュラルチーズ全国審査会を2年に1回開いており、2019年の第12回は過去最高の86工房200種類超の応募があった[25]。生産者側の団体として、チーズプロフェッショナル協会がある[31]。2019年11月には一般社団法人日本チーズ協会(JCA、「日本チーズ生産者の会」後継団体)が発足した[32]

脚注

  1. ^ No,001- チーズの歴史 - 勝沼醸造株式会社
  2. ^ チーズの歴史って? - オーダーチーズ・ドットコム
  3. ^ 「7000年前にチーズ作り、土器に証拠発見 ネイチャーAFPBB(2012年12月13日)2015年12月20日閲覧
  4. ^ 世界の雑記帳:7500年前にチーズ製造の証拠、土器から発見=研究ロイター毎日新聞(2012年12月13日)2019年11月11日閲覧
  5. ^ ブリュノ・ロリウー著『中世ヨーロッパ 食の生活史』pp82-83 吉田春美訳 原書房 2003年10月4日第1刷
  6. ^ 『チーズと文明』p61 ポール・キンステッド 築地書館 2013年6月10日初版発行
  7. ^ 林弘通『20世紀乳加工技術史』p12 幸書房 2001年10月30日初版第1刷発行
  8. ^ 林弘通『20世紀乳加工技術史』p161 幸書房 2001年10月30日初版第1刷発行
  9. ^ a b c 【業務関連情報】日本人とチーズ”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2015年12月23日閲覧。
  10. ^ 「日本チーズ物語」一般社団法人Jミルク(2015年12月20日閲覧)
  11. ^ 林弘通『20世紀乳加工技術史』p156 幸書房 2001年10月30日初版第1刷発行
  12. ^ a b c d e 「【チーズ】味や香りのちがいとは?どうやってつくられる?」『ニュートン』第33巻第1号、株式会社ニュートンプレス、2013年1月、 120-121頁。
  13. ^ 木村則生『プロフェッショナル・チーズ読本 プロが教えるチーズの基本知識から扱い方まで』p38 誠文堂新光社 2011年11月30日発行
  14. ^ 「アラブ世界のラクダ乳文化」p74 堀内勝/『乳利用の民族誌』所収 雪印乳業株式会社健康生活研究所編 石毛直道・和仁皓明編著 中央法規出版 1992年3月10日初版発行
  15. ^ 話題の「ラクダ」食品、世界に売り込みCNN(2014年11月6日)2015年10月30日閲覧
  16. ^ 牛乳・乳製品の知識 第3章 乳製品のはなし(日本酪農乳業協会)
  17. ^ プロセスチーズ雪印メグミルク(2015年12月20日閲覧)
  18. ^ 松成容子編『チーズポケットブック 2007~2008年版』p126 旭屋出版 2006年11月22日初版発行
  19. ^ ジュリエット・ハーバット監修『世界チーズ大図鑑』p22-23 柴田書店 2011年1月25日初版発行
  20. ^ チーズ | 食育レシピ|meiji - Meiji Co., Ltd.” (日本語). 明治の食育|株式会社 明治 - Meiji Co., Ltd.. 2020年8月25日閲覧。
  21. ^ a b c d e UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[1]
  22. ^ Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita”. Canadian Dairy Information Centre. 2013年5月20日閲覧。
  23. ^ Switzerland Cheese Marketing AG, Consommation de fromage par habitant en 2012
  24. ^ USDA, Food and Agricultural Organization, Cheese Statistics
  25. ^ a b 【論説】国産チーズ新局面 需要創造と所得支援を『日本農業新聞』2019年11月15日(3面)
  26. ^ 松成容子編『チーズポケットブック 2007~2008年版』p25 旭屋出版 2006年11月22日初版発行
  27. ^ a b c d チーズの統計”. 日本輸入チーズ普及協会. 2015年12月23日閲覧。
  28. ^ 「日欧EPA半年 国内市場に浸透 チーズ、ワイン2割超増」『日本農業新聞』2019年8月1日(2019年11月20日閲覧)
  29. ^ 林弘通『20世紀乳加工技術史』p31 幸書房 2001年10月30日初版第1刷発行
  30. ^ 「国産消費もっと 東京でチーズフェスタ」『日本農業新聞』2019年11月12日(7面)
  31. ^ 「国産チーズ 世界へ飛躍/国際コンテストに初の本格出品◀栃木の工房、ベスト16に◀東京からも参加/全国の作り手、5年で1.3倍」『日経MJ』2019年11月10日(12面)
  32. ^ 「日本チーズ協会発足へ 認証事業で国産身近に/輸入攻勢 品質で対抗」『日本農業新聞』2019年10月31日(2面)2019年11月11日閲覧

文献

アンドリュー・ドルビー『チーズの歴史』(ブルース・インターアクションズ、2011年)ISBN 978-4-86020-426-6

関連項目

外部リンク

1983年雪印乳業(現・雪印メグミルク)の企画の下で電通電通映画社が制作した短編映画《現在、上記サイト内に於いて無料公開中》。ヨーロッパ各地のチーズの紹介のほか、いわゆる「プロセスチーズ」の説明も盛り込まれている。

Cheese!

(チーズ から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/08/23 15:34 UTC 版)

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Cheese!
ジャンル 少女漫画雑誌
読者対象 女子中・高校生
刊行頻度 月刊(毎月24日)
発売国 日本
言語 日本語
定価 500円
出版社 小学館
発行人 細川祐司
編集長 畑中雅美
雑誌名コード 06175
刊行期間 1996年7月(1996年10月号) -
発行部数 27,000部(2020年1月 - 2020年3月日本雑誌協会調べ)
レーベル フラワーコミックス
ウェブサイト チーズ!ネット
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Cheese!』(チーズ!)は、小学館が発行する少女向けの日本月刊漫画雑誌。刊行月の前々月24日に発売されている。

1996年7月に創刊。1996年10月号が創刊号。『少女コミック』(小学館)の派生誌。 創刊当初は『少女コミックCheese!(SHO-COMIチーズ!)』の誌名で毎月28日に発売され、作家陣も赤石路代北川みゆきすもと亜夢など『少女コミック』からの移籍組だった。現在も青木琴美宮坂香帆などSho-Comiからの移籍組も多いが、嶋木あこを筆頭にCheese!生え抜き作家も多い。

女子高校生・大学生~社会人を主なターゲットとしており、ラブストーリーが主に掲載されているが、歌舞伎や病児保育など硬派なテーマも取り扱っている。

5時から9時まで』・『カノジョは嘘を愛しすぎてる』・『37.5℃の涙』・『ぴんとこな』と映像化作品も多い。

キャッチコピーは『女の子には、愛される物語が必要だ』。

連載作品

※ 2020年7月22日(2020年9月号)現在。

  • うちの犬が子ネコ拾いました。(竜山さゆり
  • 王の獣(藤間麗
  • 狼のシュガーレス(藤原えみ)
  • 金色ジャパネスク~横濱華恋譚~(宮坂香帆
  • 黒崎秘書に誉められたい(宮坂香帆
  • 恋と弾丸(箕野希望)2019年6月号 -
  • コーヒー&バニラ(朱神宝)
  • 37.5℃の涙椎名チカ)2013年12月号 - 2014年11月号、2015年7月号 -
  • 社内マリッジハニー(藤原えみ)
  • なめて、かじって、ときどき愛でて(湯町深
  • ハツコイ×アゲイン(華谷艶)
  • ぼくの輪廻(嶋木あこ)2016年4月号 - [1]
  • 宵の嫁入り(七緒美緒)

過去の連載作品

あ行

か行

さ行

た行

な行

は行

ま行

  • 毎日 君に 恋してる(山田こもも
  • 魔法×少女にHが足りないっ(清水まみ
  • モテっ子♥大・作・戦(桜井美也)
  • モトカレ←リトライ(華谷艶)

や・ら・わ行


増刊誌

プレミアCheese!

2016年6月号創刊。隔月刊(偶数月)の増刊誌。発売日は刊行月の前月5日で祝日等の場合は前倒しされる。Cheese!本誌連載の番外編の他、プレミアCheese!独自の連載作品も掲載されている。

2016年5月号以前の誌名は『Cheese! 増刊』で、発売日は刊行月(奇数月)の前月10日ごろだった。またこのリニューアルの際に、A5判だった判型も本誌と同じB5判に変更された。

プレミアCheese!連載作品

  • 会長様のニセヨメ。(桃川紗奈)
  • キスより先に、始めます(わたなべ志穂
  • 恋と弾丸(箕野希望)※後に本誌に連載
  • コーヒー&バニラ black(朱神宝)
  • ねぇ先生、知らないの?(浅野あや)
  • 発熱リビドー(雨村澪)※本誌より移籍
  • 薔薇色ノ約束(宮坂香帆)※本誌より移籍
  • ヒミツのヒロコちゃん(花緒莉
  • ラブ→マウント(浅野あや)[2]

発行部数

  • 2003年9月1日 - 2004年8月31日、174,833部[3]
  • 2004年9月 - 2005年8月、155,833部[3]
  • 2005年9月1日 - 2006年8月31日、148,167部[3]
  • 2006年9月1日 - 2007年8月31日、144,750部[3]
  • 2007年10月1日 - 2008年9月30日、133,000部[3]
  • 2008年10月1日 - 2009年9月30日、117,667部[3]
  • 2009年10月1日 - 2010年9月30日、103,917部[3]
  • 2010年10月1日 - 2011年9月30日、90,417部[3]
  • 2011年10月1日 - 2012年9月30日、82,084部[3]
  • 2012年10月1日 - 2013年9月30日、76,334部[3]
  • 2013年10月1日 - 2014年9月30日、70,750部[3]
  • 2014年10月1日 - 2015年9月30日、61,250部[3]
  • 2015年10月1日 - 2016年9月30日、59,417部[3]
  • 2016年10月1日 - 2017年9月30日、51,750部[3]
  • 2017年10月1日 - 2018年9月30日、41,750部[3]
  • 2018年10月1日 - 2019年9月30日、30,833部[3]

脚注

[脚注の使い方]
  1. ^ 「ぴんとこな」の嶋木あこ、Cheese!で新連載!マンガから始まる恋物語”. コミックナタリー (2016年2月24日). 2016年2月24日閲覧。
  2. ^ “「故意ですが恋じゃない」の浅野あやが描く危険な恋、プレミアCheese!で開幕”. コミックナタリー. (2017年1月5日). http://natalie.mu/comic/news/215827 2017年1月6日閲覧。 
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p 日本雑誌協会JMPAマガジンデータによる1号当たり平均部数。

外部リンク


チーズ

出典:『Wiktionary』 (2020/02/22 02:35 UTC 版)

名詞

チーズ

  1. 乳製品一つ凝固発酵などの加工をしてつくられる。
  2. T字状の管継手

語源

発音

ち↘ーず

類義語

語義1

関連語

語源2:エルボー

翻訳


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