チーズとは？

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三省堂 大辞林

チーズ ［1］ 【cheese】

動物の乳のタンパク質を酵素を加えて分離，凝固させ，発酵させた食品。そのままのものをナチュラル-チーズ，加工したものをプロセス-チーズという。乾酪（かんらく）。

>>『三省堂 大辞林』の表記・記号についての解説を見る

酪農用語解説

チーズ

チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。ナチュラルチーズは、乳等省令では、一　「乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。)若しくはクリームを乳酸菌で醗酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの」、二　「前号に掲げるもののほか、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであつて、同号に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの」とあります。またプロセスチーズは、「ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」です。 現在、世界中には1,000種類を超えるナチュラルチーズがあり、それぞれの形や味のちがいはもちろん、原材料ひとつをとっても、牛に限らず羊や山羊の乳などさまざまです。個性豊かなナチュラルチーズは、硬さによって大きく４つのタイプに分類することができ、さらに「熟成させるもの」「熟成させないもの」といった細分化が可能です。

織りじゅうたん用語辞典

チーズ CHEESE

糸の巻き方の形状で、細い円筒形の木管、紙管または樹脂管に、円筒形に糸を巻く。この形に巻いたものをチーズという。

お菓子の辞典

チーズ

・牛乳に乳酸菌とレンネット(凝固剤)を加えてベ－スを作り、これを５～１０℃の温度で熟成させる。この間の乳酸菌発酵によって独特の香りと風味が作られる。 　

食品成分データベース

チーズ

食品名(100g当たり)	廃棄率(%)	エネルギー(kcal)	水分(g)	たんぱく質(g)	脂質(g)	炭水化物(g)	灰分(g)
乳類-乳類/(チーズ類)/プロセスチーズ
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/ブルー
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/パルメザン
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/チェダー
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/ゴーダ
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/クリーム
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/カマンベール
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/カテージ
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/エメンタール
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/エダム
乳類-乳類/(チーズ類)/チーズスプレッド

ウィキペディア

チーズ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/09/22 15:55 UTC 版)

チーズ（pasteurized process, American, without added vitamin D）

100 gあたりの栄養価
エネルギー	1,553 kJ (371 kcal)
炭水化物	3.7 g
糖分	2.26 g
食物繊維	0 g
脂肪	31.79 g
飽和脂肪酸	18.057 g
一価不飽和脂肪酸	8.236 g
多価不飽和脂肪酸	1.286 g
タンパク質	18.13 g
トリプトファン	0.232 g
トレオニン	0.772 g
イソロイシン	0.938 g
ロイシン	1.716 g
リシン	1.516 g
メチオニン	0.475 g
シスチン	0.11 g
フェニルアラニン	0.939 g
チロシン	0.916 g
バリン	1.187 g
アルギニン	0.518 g
ヒスチジン	0.546 g
アラニン	0.613 g
アスパラギン酸	1.551 g
グルタミン酸	4.073 g
グリシン	0.359 g
プロリン	1.788 g
セリン	1.093 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(31%) 250 μg (1%) 80 μg 0 μg
チアミン (B1)	(1%) 0.015 mg
リボフラビン (B2)	(20%) 0.234 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.076 mg
パントテン酸 (B5)	(8%) 0.403 mg
ビタミンB6	(4%) 0.054 mg
葉酸 (B9)	(2%) 8 μg
ビタミンB12	(63%) 1.5 μg
コリン	(7%) 36.2 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(4%) 23 IU
ビタミンE	(5%) 0.8 mg
ビタミンK	(2%) 2.6 μg
ミネラル
カルシウム	(105%) 1045 mg
鉄分	(5%) 0.63 mg
マグネシウム	(7%) 26 mg
マンガン	(2%) 0.041 mg
セレン	(29%) 20.2 μg
リン	(92%) 641 mg
カリウム	(3%) 132 mg
ナトリウム （塩分の可能性あり）	(111%) 1671 mg
亜鉛	(26%) 2.49 mg
他の成分
水分	39.61 g
コレステロール	100 mg
成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。（詳細）
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

チーズ（英語: cheese）とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱や酵素（レンネット）添加によりカゼインを主成分とする固形成分（カード）と液体成分（ホエー）に分離して脱水した食品（乳製品）の一種。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで家畜の乳の保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された斉民要術に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪（かんらく）である。

歴史

チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が羊の胃袋を干して作った水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒をあけたところ、中からミルクではなく澄んだ水（乳清）と柔らかい白い塊（カード）がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされていた。

ところが、2012年になって紀元前5000年ごろの世界最古のチーズ製造の痕跡がヨーロッパのポーランドで発見された。このスウィデリアン文化の道具はメソポタミア文明よりも古く、チーズ製造が中東ではなくポーランドあたりの中央ヨーロッパで始まった可能性を示唆している。この人類最古のチーズの原料はヤギの乳であり、また現在のポーランドでも多くの種類の山羊乳チーズ（いわゆるシェーブルチーズ）が存在する。

いずれにせよ、チーズは近東からヨーロッパにかけての地域に広まり、メソポタミア文明を築いたシュメール人をはじめ、古代ギリシアやローマ帝国においても広く食用とされた。ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及があり、プリニウスの『博物誌』やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。ローマ帝国崩壊後もヨーロッパでのチーズ利用が衰退することはなく、逆に各地で特徴あるチーズが多数生産されるようになっていった。ヨーロッパでは特に、各地の荘園や修道院において特色あるチーズが生産されることが多かった。中世においては、チーズは脂肪分の多いものが珍重されており、そのため15世紀ごろにブルターニュやオランダ、フランドル、イギリスなどでバターの生産が盛んとなると、チーズの質では山岳地帯産のチーズのほうが名声を得るようになっていった。

ただし、チーズの利用はヨーロッパや中近東においては非常に盛んであったが、インドでは古代インドの讃歌集『リグ・ヴェーダ』にチーズを勧める歌があり、パニールなどのフレッシュチーズは盛んに使用製造されたもののレンネット使用の熟成チーズはついに登場せず、日本や中国など東アジア地域においては鮮卑系の支配者など北アジアの遊牧民系の勢力によってたびたび導入されたものの安定して定着することが認められないなど、地域的に非常に偏りのあるものだった。こうしたチーズ利用のない地域にチーズが普及していくのは、ヨーロッパ勢力が各地に勢力を広げていく19世紀以降のこととなる。

19世紀半ばに入ると、工業的にナチュラルチーズが大量生産できるようになり、ヨーロッパやアメリカにチーズ工場が建設されるようになった。1874年にはデンマークでレンネットが工業的に量産できるようになり、1904年にはアメリカでプロセスチーズが開発され量産されるようになった。

日本においては東アジア全般の例にもれず、チーズ利用はほとんど存在しなかった。飛鳥時代の645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、蘇（そ）または酥（そ）、および醍醐と呼ばれるチーズの一種が製造されていた。700年11月には朝廷が諸国に酥の製造を命じ、8世紀から10世紀にかけては酥の製造が続けられていたとされるが、平安時代末期ごろからすたれていった。開国し明治時代になっても、チーズの独特の風味はあまり日本人に好まれず、普及にはさらに多くの時間がかかった。日本においてはじめてチーズが製造されたのは、1875年に北海道開拓使においてであった。1933年には北海道の遠浅において、日本においてはじめてチーズ工場が設立されたが、チーズが本格的に普及するのは第二次世界大戦の終結後のことである。ただしこのチーズは1951年ごろに製造のはじまったプロセスチーズがほとんどであり、ナチュラルチーズは生産も消費もほとんどなされていなかった。しかしプロセスチーズの消費量は食生活の洋風化とともに急増を続けた。この急増には1970年代に普及のはじまったピザや、1980年代に普及したチーズケーキなどのブームによるところも大きい。この下地の上ではじめてナチュラルチーズが受け入れられていくようになった。

製法

チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性の部分と疎水性の部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット（凝乳酵素）を投入してカゼイン分子の親水性の部分を加水分解により切り離すと、カゼイン分子は繊維状に連鎖して集合して沈殿し始める。これを凝乳と言う。凝乳には上記の乳酸発酵とタンパク質分解酵素によるもののほか、酸性化を食酢やレモン汁などといった酸の直接添加、沈殿生成を加熱による変性によっても同じことができ、この乳酸発酵、酸の添加、タンパク質分解酵素添加、加熱の組み合わせが主要な凝乳生成手段となっている。

凝乳したカゼインは繊維状の集合体が熱運動によって収縮することで水及び水溶性成分と分離して沈殿し、乳はホエイ（乳清）という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。このカード部分を取り出したものがチーズの原形（フレッシュチーズ）となる。フレッシュチーズとして販売される場合はここで製造は完了であるが、それ以外のチーズにおいてはこの後、加塩や微生物による熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られることとなる。

カード部分は必要に応じて切ってさらにホエイを排出させた後、型や枠に入れて固め、塩をすりこんだり塩水につけて加塩したのち、冷暗所において熟成させる。チーズの種類はこの熟成工程で決まる。フレッシュチーズ内にある乳酸菌の活動によって、乳糖は乳酸に、タンパク質はアミノ酸に、脂肪は脂肪酸などに分解され、そこからさらにさまざまな成分が生成される。ここにプロピオン酸菌属などの細菌やカビなどを添加して多様な作用を生じさせる事で各種のチーズがつくられる。この加工時に加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

種類

トゥファルクチーズ

カマンベール

エメンタール（スイスの穴あきチーズ）

ウォッシュチーズ

ブリンザチーズ

オスツィペックチーズ

ゴウカチーズ

チーズの原料にはさまざまな種類の乳が使用できるが、主な原料となるのはウシ（牛乳）、ヒツジ、ヤギの3種の動物の乳である。なかでも最も広く使用されるのはウシの乳であり、市中に出回っているチーズの原料は特に指定がない限りほとんどの場合牛乳である。ヒツジの乳は脂肪分が多いため濃厚な味わいが特徴とされる。また、ヤギの乳は特有のにおいがあるものの、これも広く好まれるチーズのひとつである。このほかにもスイギュウやヤクなどからチーズが作ることができる。また、ラクダの乳は脂肪の構造がウシなどとは異なるためチーズを作ることは困難ではあるが可能ではあり、その希少性ゆえにラクダチーズは高級品として高く評価されていた。アラブ首長国連邦のドバイでは世界ではじめて商業的にラクダチーズを生産販売する会社が現れ、世界各地への売り込みを図っている

チーズの分類

原料や加工法によってチーズは細かく分類され、1000種類以上あるとされる。

チーズは基本的に、ナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに分けることができる。ナチュラルチーズは牛乳から直接作られるのに対し、プロセスチーズはいったん作られたナチュラルチーズを溶かし、それを再び乳化剤を添加して固めて作られる。ただし、プロセスチーズはあくまでもナチュラルチーズから作られるものであり、ほかのものから作られるわけではない。プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能となっている。また加熱すると伸びたり分離するナチュラルチーズに比べて安定しており、そういった変化は起きにくいが、ナチュラルチーズに比べて独特な風味は薄いものが多い。

ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしては下記のように、フレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ（ハードチーズ）、超硬質チーズの8種類に分けることが多い。これは外観や硬さによる分類である。シェーブルチーズが独立した分類となっているのは、ヤギの乳の成分がレンネットであまり凝固をさせることができず、ウシやヒツジの乳とは根本的に異なる作り方をするためである。またこの性質のため、シェーブルチーズはあまり大きくすることができず、小さなものが多い。

フレッシュチーズは基本的に熟成させないものであるが、軽く熟成させるタイプのものも存在する。フレッシュチーズは生鮮食品であり、できたてが最もおいしく、できて数日以内に食されるものである。味は熟成工程を経ないために原料であるミルクの味が強く出、酸味が強いものが多いのが特徴である。白かびチーズ（ホワイトチーズ）は外皮に白カビを植え付けて熟成させたもので、やわらかくクリーミーな味わいが特徴である。また、チーズの表面に塩水を吹き付けるタイプのチーズがウォッシュチーズである。青カビチーズ（ブルーチーズ）は白カビチーズとは逆に、内部に青かびを植え付けて熟成させるもので、そのため内部にも青かびの菌糸が入り込んでいるのが特徴である。味としては刺激があり、また塩分の強いものが多い。半硬質・硬質・超硬質チーズはいずれもプレスしてホエイをよく抜いた後熟成させるのが特徴であり、そのため大型で保存性もよい。

また、こうしたチーズの分類とは別に、完成したチーズにさまざまなフレーバーをつけることも広く行われており、フレーバーチーズとしてひとつの区分となっている。フレーバーチーズの中で最もよく知られているものはスモークチーズであり、これはできあがったチーズを燻製の製法と同じように燻したものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも作られる。フレーバーチーズにはこのほかに、素材であるカードそのものにフレーバーを添加して作るもの、出来上がったチーズの外側にフレーバーをかけたりつけたりするもの、そして出来上がったチーズをほぐしてフレーバーを混ぜ込み、再び成形するものがある。フレーバーとして添加されるものは各種ハーブやスパイス、ニンニク、ナッツ類、ドライフルーツなどがある。添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして使われることが多い。

チーズの分類

分類				特徴と主な種類
ナチュラルチーズ （加熱処理されていないもの）	軟質チーズ	フレッシュチーズ	熟成させない	モッツァレラチーズ（イタリア）など。
			軽く熟成させる	トゥファルクチーズ（twaróg ポーランド）、 クワルク（Quark ドイツ）など。
		（熟成させるチーズ）	白かびチーズ （ホワイトチーズ）	表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。 カマンベールチーズ（フランス）など。
			ウォッシュチーズ	表面に菌を植え付けて熟成させ、 同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。
	シェーブルチーズ （山羊乳チーズ）		山羊の乳を原料とするもの。	ブリンザチーズ（Bryndza）、 オスツィペックチーズ（oscypek）、 オシュチペックチーズ（oszczypek）、 ゴウカチーズ（golka）、 レディコウカチーズ（redykolka）、 ブンツチーズ（Bundz）など。 いずれもポーランド。
	半硬質チーズ （セミハードチーズ）		ブルーチーズ （青かびチーズ）	内部に青かびを植えつけて熟成させるもの。
			（その他菌による熟成）	ゴーダチーズ（オランダ）など。
	硬質チーズ（ハードチーズ）			チェダーチーズ（イギリス）など。
	超硬質チーズ			パルミジャーノ・レッジャーノなど。
プロセスチーズ				加熱・溶解させることで発酵を止め、 長期保存に適した状態にしたもの。

おもなチーズ

以下は比較的よく消費されているチーズの主要産地別一覧である。さらに詳細なリストはチーズの一覧を参照のこと。

アイスランド（アイスランド語: ostur）

• スキール（フレッシュ）
  

  フランスの市場での販売風景

アメリカ合衆国（英: cheese）

• カッテージチーズ（フレッシュ）
• チーズカード（フレッシュ）
• クリームチーズ（ソフト）
• コルビーチーズ（セミハード）
• チェダーチーズ（セミハード）
• モントレー・ジャック（セミハード）
• アメリカンチーズ（プロセス）

イギリス（英: cheese）

• チェダーチーズ（セミハード）
• カッテージチーズ（フレッシュ）
• スティルトンチーズ（ブルー）
  

  イタリアの市場で撮影

イタリア（伊: formaggio）詳細はイタリアのチーズを参照

• ロマーノチーズ（ハード）
• モッツァレッラ（フレッシュ）
• パルミジャーノ・レッジャーノ（ハード）
• ゴルゴンゾーラ（ブルー）
• リコッタ（フレッシュ）
• プロボローネ（セミハード）
• ペコリーノ（ハード）
• マスカルポーネ（フレッシュ）
• カース・マルツゥ（フレッシュ）

インド（ヒンディー語: पनीर）

• パニール/チェーナー（フレッシュ）

オランダ（蘭: kaas）

• ゴーダチーズ（セミハード）
• エダムチーズ（セミハード）
  

  スイスのバーゼルの
  チーズマーケットで撮影

ギリシャ（希: Τυρί）

• フェタチーズ（フレッシュ）

スイス（仏: fromage）

• エメンタールチーズ（セミハード）
• グリュイエールチーズ（セミハード）
• ラクレット(ハード)

スペイン（西: queso）

• ケソ・マンチェゴ

中華人民共和国（中: 奶酪、乾酪、干酪）

• ルーシャン（フレッシュ）

デンマーク（丁: ost）

• ダナブルー（ブルー）

ドイツ（独: Käse）

• クワルク（フレッシュ）

ブラジル（葡: queijo）

• カトゥピリ（ソフト）

フランス（仏: fromage）詳細はフランスのチーズを参照

• コンテ（ハード）
• カマンベールチーズ（白カビ）
• ブリーチーズ（白カビ）
• ロックフォール（ブルー）
• ポン・レヴェック（ウォッシュ）
• モン・ドール（ウォッシュ）
• ヴァランセ（シェーブル）

ルーマニア（ルーマニア語: brânză）

• ウルダ（フレッシュ）

その他

• 蘇
• ストリングチーズ

用途

直接食用とする場合、フランス料理やイタリア料理をはじめとするヨーロッパでは、レストランのみでなく各家庭の日常の食事においても、チーズは主菜の後とデザートの前の間の口直しとして供される。ワインを共に飲む場合、チーズによってそれまでの主菜と比べてワインの口当たりの変化が楽しめる。前菜として出て来る場合はサラダなどに入れた一部として供されるのが普通である。ただしイタリア料理の場合、モッツァレラチーズはそのまま前菜（アンチパスト）として供することもある。また居酒屋（仏ブラッスリー、伊トラットリア）などでチーズ盛り合わせ（チーズプラター）といった単品メニューのみをオーダーすることもできる。

イタリア料理（パルミジャーノ・レッジャーノチーズやモッツァレラチーズ）やテクス・メクス料理（チェダーチーズ、モントレー・ジャック）など、チーズが欠かせない料理もある。

インドでは、菜食主義者の割合が多く、一般的にインドの菜食主義者は動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給し、フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ（ヨーグルト）を使っている。

中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。

そのほか、パンにそのまま練りこまれたり、サンドイッチの具やピザにも使用される。とかしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュもある。パスタにも粉チーズを食前に適量振りかけたり、またカルボナーラパスタ等のようなチーズを利用したパスタ料理も多数存在する。また、日本においてはちくわやかまぼこなどにも練り込まれることがあり、そのほかチーズ使用料理は非常に多数にのぼる。チーズをそのまま使用するだけでなく、スプレー缶に封入されて食品に吹き付けて使うイージーチーズなどもある。菓子としても、チーズケーキをはじめとするケーキや、クッキー、クラッカー等にも使用され、クラッカーはクリームチーズ等を載せて食することもある。和菓子とも相性はよく、煎餅などによく使用される。チーズ類を使ったせんべい類のものはメーカーによっては『チーズおかき』と呼ばれる場合もある。

アナログチーズ

厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部置き換えたコピー食品としてアナログチーズ（代替チーズ）がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、牛乳アレルギー患者やヴィーガン（動物性食品を全く摂取しないベジタリアン）でも食べられるなどの利点がある。

ギネス

世界最大のチーズは28.5tで1995年カナダ・ケベック州のアグローバ酪農組合がスーパーマーケットチェーンの注文で制作したもの。大人のカナダ人が一年で消費するチーズの2500人分の量に匹敵する。

世界の生産と消費

2011年のチーズ10大生産国 (トン)
世界総計
アメリカ合衆国	5,162,730
ドイツ	2,046,250
フランス	1,941,750
イタリア	1,132,010
オランダ	745,984
ポーランド	650,055
エジプト	644,500
ロシア	604,000
アルゼンチン	580,300
カナダ	408,520

2010年のチーズ10大輸出国 (USドル)
世界総計	25,207,664
ドイツ	3,995,010
フランス	3,534,620
オランダ	3,239,085
イタリア	2,201,038
デンマーク	1,350,514
ニュージーランド	1,041,534
ベルギー	792,887
アイルランド	743,818
アメリカ合衆国	701,854
オーストラリア	682,834

2010年のチーズ10大輸出国 (トン)
世界総計	5,442,982
ドイツ	1,008,991
オランダ	681,522
フランス	639,047
ニュージーランド	277,758
イタリア	272,281
デンマーク	262,989
サウジアラビア	237,237
アイルランド	178,095
アメリカ合衆国	175,216
ベルギー	162,268

2010年のチーズ10大輸入国 (USドル)
世界総計	24,281,661
ドイツ	3,451,310
イタリア	1,997,236
イギリス	1,909,123
フランス	1,399,401
ロシア	1,319,892
ベルギー	1,298,907
スペイン	1,101,922
アメリカ合衆国	1,003,147
日本	935,562
オランダ	864,789

2010年のチーズ10大輸入国 (トン)
世界総計	5,084,705
ドイツ	608,220
イタリア	472,155
イギリス	439,497
ロシア	294,183
フランス	275,464
ベルギー	274,424
スペイン	242,652
オランダ	216,408
日本	199,080
アメリカ合衆国	138,326

年間一人当たりの総チーズ消費量の多い国（2011年）
国	kg
フランス	26.3
アイスランド	24.1
ギリシャ	23.4
ドイツ	22.9
フィンランド	22.5
イタリア	21.8
スイス	20.8
オーストリア	19.9
オランダ	19.4
トルコ	19.2
スウェーデン	19.1
ノルウェー	17.4
チェコ	16.3
イスラエル	16.1
アメリカ合衆国	15.1
カナダ	12.3
オーストラリア	11.7
アルゼンチン	11.5
ポーランド	11.4
ハンガリー	11.0
イギリス	10.9

2011年に世界で最もチーズを生産していた国はアメリカ合衆国であり、次いでドイツ、フランス、イタリア、オランダ、ポーランド、エジプト、ロシア、アルゼンチン、カナダの順となっている。

一方、チーズの輸出においてはアメリカの順位はかなり後退する。輸出額ベースにおけるチーズ最大輸出国はドイツであり、以下フランス、オランダ、イタリア、デンマーク、ニュージーランド、ベルギー、アイルランド、アメリカ、オーストラリアの順となる。また、輸出量ベースにおいてもドイツが一位となり、以下オランダ、フランス、ニュージーランド、イタリア、デンマーク、サウジアラビア、アイルランド、アメリカ、ベルギーの順となっている。

チーズの輸入においても、ドイツは質量ともに一位を占めている。輸入額ベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、フランス、ロシア、ベルギー、スペイン、アメリカ、日本、オランダの順となっている。また、輸入量ベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、ロシア、フランス、ベルギー、スペイン、オランダ、日本、アメリカの順となる。

チーズ貿易においてはドイツは輸出入ともに世界最大であり、イタリアやベルギーも輸出入ともに多い。フランスは輸入も多いが、輸出はそれ以上に多い。オランダはその傾向がさらに顕著で、チーズ生産は輸出にかなり軸足を置いたものとなっている。デンマークやニュージーランド、アイルランドもチーズ輸出がチーズ生産のかなりの割合を示す。こうした国々に対し、チーズのかなりを輸入に頼っているのはイギリスである。ロシアやスペイン、日本もチーズ貿易においては輸入を主とする。

一人あたりのチーズ消費量は、チーズを利用する文化が古くから根付いていたヨーロッパ諸国や地中海諸国、およびそこから分派した新大陸の諸国がランキングの上位を占めている。2011年において最も一人当たり年間チーズ消費量が多かった国はフランスであり、一人当たり1年間に26.3kgのチーズを消費していた。これに次ぐのがアイスランド、次いでギリシャであり、以下ドイツ、フィンランド、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、トルコ、スウェーデン、ノルウェー、チェコ、イスラエル、アメリカ、カナダ、オーストラリア、アルゼンチン、ポーランド、ハンガリー、イギリスの順となっている。

日本においては、ナチュラルチーズも39000トン（2005年）ほど生産されているものの、生産量は国内消費量の15％弱に過ぎず、大半は輸入に頼っている。毎年多くのナチュラルチーズが輸入され、国内でプロセスチーズに加工されるかそのまま消費される。2013年にもっとも日本がナチュラルチーズを輸入した国はオーストラリアであり、約93000トンが輸入されていた。ついでニュージーランドが63000トンで続き、この2国で輸入の3分の2、3位のアメリカ（30000トン）を含むと80%近くがこの3か国からの輸入となっている。なお、それ以下はドイツ、イタリア、オランダ、デンマーク、アルゼンチン、フランスの順となっている。日本のチーズ消費量は戦後から2000年ごろまでは急増を続けており、その後は増減を繰り返しつつ微増傾向となった。2013年の日本のチーズ総消費量は295000トンだった。これに伴い、1968年にはひとりあたり年間130グラムと1kgにも満たない消費量だったものが、2010年にはひとりあたり2.0kgとなり、2012年の一人当たりチーズ消費量もひとりあたり2.4kgまで増加した。

文献

アンドリュー・ドルビー『チーズの歴史』（ブルース・インターアクションズ、2011年）ISBN 978-4-86020-426-6

関連項目

• 各国のチーズ
  • イタリアのチーズ
  • フランスのチーズ
• バター
• ヨーグルト
• 食物アレルギー
• ナポレオンのチーズに纏わる逸話

外部リンク

• 「チーズができるまで」 - 財団法人蔵王酪農センター、六甲バター株式会社に取材し、チーズの製造工程を紹介（全14分） 2009年 サイエンスチャンネル
• 『チーズ～その魅力とロマン』 - NPO法人・科学映像館Webサイトより

1983年、雪印乳業（現・雪印メグミルク）の企画の下で電通と電通映画社が制作した短編映画《現在、上記サイト内に於いて無料公開中》。ヨーロッパ各地のチーズの紹介のほか、いわゆる「プロセスチーズ」の説明も盛り込まれている。

• 婦人雑誌におけるチーズ料理 : 『婦人之友』と『主婦の友』との比較研究橋場浩子 (日本調理科学会, 1997-05-20) 日本調理科学会誌. 30(2)

Cheese!

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/08/20 16:26 UTC 版)

Cheese!
ジャンル	少女漫画雑誌
読者対象	女子中・高校生
刊行頻度	月刊（毎月24日）
発売国	日本
言語	日本語
定価	500円
出版社	小学館
発行人	細川祐司
編集長	畑中雅美
雑誌名コード	06175
刊行期間	1996年7月（1996年10月号） -
発行部数	51,750部（2016年10月1日 - 2017年9月30日日本雑誌協会調べ）
レーベル	フラワーコミックス
ウェブサイト	チーズ!ネット

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『Cheese!』（チーズ!）は、小学館が発行する少女向けの日本の月刊漫画雑誌。刊行月の前々月24日に発売されている。

1996年7月に創刊。1996年10月号が創刊号。『少女コミック』（小学館）の派生誌。 創刊当初は『少女コミックCheese!（SHO-COMIチーズ!）』の誌名で毎月28日に発売され、作家陣も赤石路代、北川みゆき、すもと亜夢など『少女コミック』からの移籍組だった。現在も青木琴美、宮坂香帆などSho-Comiからの移籍組も多いが、嶋木あこを筆頭にCheese!生え抜き作家も多い。

女子高校生・大学生～社会人を主なターゲットとしており、ラブストーリーが主に掲載されているが、歌舞伎や病児保育など硬派なテーマも取り扱っている。

『5時から9時まで』、『カノジョは嘘を愛しすぎてる』、『37.5℃の涙』、『ぴんとこな』、と映像化作品も多い。

キャッチコピーは『女の子には、愛される物語が必要だ』。

連載作品

※ 2018年8月20日（2018年9月号）現在。

• うちの犬が子ネコ拾いました。（竜山さゆり）
• コーヒー＆バニラ（朱神宝）
• 5時から9時まで（相原実貴）
• 37.5℃の涙（椎名チカ）：2013年12月号 - 2014年11月号、2015年7月号 -
• 執事たちの沈黙（桜田雛）
• 10万分の1（宮坂香帆）
• なめて、かじって、ときどき愛でて（湯町深）
• 虹、甘えてよ（青木琴美）
• ハツコイ×アゲイン（華谷艶）
• 発熱リビドー（雨村澪）
• 薔薇色ノ約束（宮坂香帆）
• 百日紅男子高等學校!!（花緒莉）
• 放課後トキシック（川上ちひろ）
• ぼくの輪廻（嶋木あこ）：2016年4月号 -
• 水神の生贄（藤間麗）
• 夢幻ソワカ〜東京少女陰陽師〜（七尾美緒）
• 宵の嫁入り（七緒美緒）
• ラブ➔マウント　（浅野あや）

過去の連載作品

あ行

• 愛†少女（すぎ恵美子）
• あかいいと（宮坂香帆）
• 青の微熱（椎名チカ）
• R-18（すぎ恵美子）
• 後にも先にもキミだけ（川上ちひろ）
• 奪ってあげます（西城綾乃）
• ウブかわ〜初めての彼〜（堂本奈央）
• S+M（すもと亜夢）
• 王子達は依存する（桜田雛）

か行

• カノジョは嘘を愛しすぎてる（青木琴美）
• キス、絶交、キス〜ボクらの場合〜（藤原よしこ）
• キスは0時を過ぎてから（刑部真芯）
• キミのキスで触れて（花緒莉）
• 君を奪う、君を愛す（刑部真芯）
• キョ→ダイだからなんだよっ!?（棉田のぶ）
• 禁色-花筐戀歌-（刑部真芯）
• 禁断シリーズ（刑部真芯）
• 金曜日は初恋（中村ユキチ）：2014年6月号 - 8月号
• ケモノスイッチ（湯町深）
• グリーン・ウェンズデー（おおばやしみゆき）
• 黒源氏物語（桜田雛）
• 月下の君（嶋木あこ）
• げっちゅー♥（すぎ恵美子）
• 獣は花の夢を見るか（刑部真芯）
• コイイロオモイ（湯町深）
• 恋したがりのブルー（藤原よしこ）
• 恋なんかはじまらない（藤原よしこ）
• コスプレ刑事（堂本奈央）
• 今夜、キミが会いにいく（花緒莉）
• こわしたいほど愛されたい（すもと亜夢）

さ行

• 式神男子（七尾美緒）
• しなやかに傷ついて（北川みゆき）
• 囚-愛玩少女-（刑部真芯）
• 殉血LOVERS（高宮智）
• 好きになってもいいの?（太田早紀）
• 素肌に革命（樹本祐季）
• 制服の微熱（湯町深）
• SEX=LOVE2（新條まゆ）
• セツナの楽園（わたなべ志穂）
• 先生のお気に入り!（相原実貴）
• 続・先生のお気に入り!（相原実貴）
• 絶望ベイビー（桜田雛）：2014年8月号 -

た行

• だから恋とよばないで（藤原よしこ）
• ダメ恋みほん帖（水谷愛）
• ダンナさんは芸人さん（清水まみ）
• 月にキスの花束を（北川みゆき）
• 罪に濡れたふたり（北川みゆき）
• 天使のいいなり（春日あかね）
• トリプルKISS（嶋木あこ）
• 永遠かもしれない（赤石路代）

な行

• ナイショのふたり（浅野あや）
• 汝、誓いの口づけを…（太田早紀）
• ヌードな果実たち（北川みゆき）

は行

• 裸の王子様〜Love Kingdom〜（山田こもも）
• 初恋に溺れた（桜田雛）
• 花街鬼（桜田雛）
• はにぃ＊ばでぃ（朱神宝）
• Honey Hunt（相原実貴）
• 薔薇の鎖（刑部真芯）
• ヒミツのアイちゃん（花緒莉）：2009年9月号 - 2014年11月号
• 姫とナイトと、となりの私。（朱神宝）：2014年8月号 - 10月号
• ぴんとこな（嶋木あこ）
• PINKの秘めゴト♥（佐々木柚奈）
• ペン先にシロップ（七尾美緒）
• 僕達は知ってしまった（宮坂香帆）
• 僕はキスで嘘をつく（藤間麗）
• ぼっちゃまはイジワル（長谷部百合）
• 煩悩パズル（川上ちひろ）：2014年10月号 -

ま行

• 毎日 君に 恋してる（山田こもも）
• モテっ子♥大・作・戦（桜井美也）
• モトカレ←リトライ（華谷艶）

や・ら・わ行

• 欲望と恋のめぐり（刑部真芯）
• よっくんといっしょ（水鏡なお）
• 夜まで待てない。（太田早紀）
• ラブ&ノイズ!（本多夏巳）
• ラブ×ラブゲーム（湯町深）
• ランウェイ・WARS（あらいきよこ）
• 隆之介くんは優しくない（浅野あや）：2014年5月号 - 7月号、2ndシリーズ：2014年9月号 - 11月号
• 黎明のアルカナ（藤間麗）
• ロイヤル☆セブンティーン（香代乃）
• ロッカメルト〜フィアンセは雪男〜（藤間麗）
• 私の…メガネ君（すもと亜夢）
• 私はまだそれを知らない（椎名チカ）

増刊誌

• プレミアCheese! - 隔月刊（偶数月）の増刊誌。発売日は刊行月の前月5日ごろ。2016年5月号以前の誌名は『Cheese! 増刊』で、発売日は刊行月（奇数月）の前月10日ごろだった。またこのリニューアルの際に、A5判だった判型も本誌と同じB5判に変更された。

発行部数

• 2003年9月1日 - 2004年8月31日、174,833部
• 2004年9月 - 2005年8月、155,833部
• 2005年9月1日 - 2006年8月31日、148,167部
• 2006年9月1日 - 2007年8月31日、144,750部
• 2007年10月1日 - 2008年9月30日、133,000部
• 2008年10月1日 - 2009年9月30日、117,667部
• 2009年10月1日 - 2010年9月30日、103,917部
• 2010年10月1日 - 2011年9月30日、90,417部
• 2011年10月1日 - 2012年9月30日、82,084部
• 2012年10月1日 - 2013年9月30日、76,334部
• 2013年10月1日 - 2014年9月30日、70,750部
• 2014年10月1日 - 2015年9月30日、61,250部
• 2015年10月1日 - 2016年9月30日、59,417部
• 2016年10月1日 - 2017年9月30日、51,750部

外部リンク

• 公式サイト

Wiktionary日本語版（日本語カテゴリ）

チーズ

出典:『Wiktionary』 (2011/12/24 10:08 UTC 版)

名詞

チーズ

1. 乳製品の一つ。凝固、発酵などの加工をしてつくられる。

語源

• 英語 cheese の音写。

翻訳

アフリカーンス語: kaas アラビア語: جبنة (júbna) 女性 アゼルバイジャン語: pendir ブルガリア語: сирене (sirene) 男性 ベンガル語: (ponir) ブルトン語: keuz 男性, formaj 男性 ボスニア語: sir 男性 カタルーニャ語: formatge 男性 クリミア・タタール語: eremçek, sır チェコ語: sýr 男性 ウェールズ語: caws 男性 デンマーク語: ost ドイツ語: Käse 男性; Kas 男性 ギリシア語: τυρί (tyrí) 中性, τυρός (tirós) 男性 英語: cheese エスペラント: fromaĝo スペイン語: queso 男性 エストニア語: juust ペルシア語: پنیر (pænīr) フィンランド語: juusto フランス語: fromage 男性 フリジア語: tsiis グアラニ語: kesu ヘブライ語: גבינה (gviná) 女性 ヒンディー語: पनीर (panīr) 男性 クロアチア語: sir 男性 ハンガリー語: sajt アルメニア語: պանիր (panir) インターリングア: caseo インドネシア語: keju イタリア語: formaggio 男性, cacio 男性

カザフ語: ірімшік (irimşik) 朝鮮語: 치즈,치이즈 (chiijeu) クルド語: په‌نیر ラテン語: caseus 男性, formaticum 中性 ラトヴィア語: siers 男性 モンゴル語: бяслаг (byaslag) オランダ語: kaas 男性 ノルウェー語: ost 男性 オック語: formatge 男性 ポーランド語: ser 男性 ポルトガル語: queijo 男性 ルーマニア語: brânză 女性, caş 中性 ロシア語: сыр (syr) 男性 ルワンダ語: ifromaje スロヴァキア語: syr 男性 スロヴェニア語: sir 男性 アルバニア語: djathë 女性 セルビア語: сир 男性 スウェーデン語: ost 通性 トルクメン語: peýnir タガログ語: keso トルコ語: peynir ウイグル語: pixlak̡, sir, irimqik ウクライナ語: сир (syr) 男性 ウルドゥー語: پنیر (panīr) 男性 ウズベク語: pishlok, sir 中国語:  (繁): 乾酪/ (簡): 干酪