チーズとは？

三省堂 大辞林 第三版

チーズ ［1］【cheese】

動物の乳のタンパク質を酵素を加えて分離、凝固させ、発酵させた食品。そのままのものをナチュラル━チーズ、加工したものをプロセス━チーズという。乾酪（かんらく）。

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酪農用語解説

チーズ

チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。ナチュラルチーズは、乳等省令では、一　「乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。)若しくはクリームを乳酸菌で醗酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの」、二　「前号に掲げるもののほか、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであつて、同号に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの」とあります。またプロセスチーズは、「ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」です。 現在、世界中には1,000種類を超えるナチュラルチーズがあり、それぞれの形や味のちがいはもちろん、原材料ひとつをとっても、牛に限らず羊や山羊の乳などさまざまです。個性豊かなナチュラルチーズは、硬さによって大きく４つのタイプに分類することができ、さらに「熟成させるもの」「熟成させないもの」といった細分化が可能です。

織りじゅうたん用語辞典

チーズ CHEESE

糸の巻き方の形状で、細い円筒形の木管、紙管または樹脂管に、円筒形に糸を巻く。この形に巻いたものをチーズという。

お菓子の辞典

チーズ

・牛乳に乳酸菌とレンネット(凝固剤)を加えてベ－スを作り、これを５～１０℃の温度で熟成させる。この間の乳酸菌発酵によって独特の香りと風味が作られる。 　

食品成分データベース

チーズ

食品名(100g当たり)	廃棄率(%)	エネルギー(kcal)	水分(g)	たんぱく質(g)	脂質(g)	炭水化物(g)	灰分(g)
乳類-乳類/(チーズ類)/プロセスチーズ
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/ブルー
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/パルメザン
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/チェダー
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/ゴーダ
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/クリーム
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/カマンベール
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/カテージ
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/エメンタール
乳類-乳類/(チーズ類)/ナチュラルチーズ/エダム
乳類-乳類/(チーズ類)/チーズスプレッド

ウィキペディア

チーズ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/08/30 09:15 UTC 版)

チーズ（pasteurized process, American, without added vitamin D）

100 gあたりの栄養価
エネルギー	1,553 kJ (371 kcal)
炭水化物	3.7 g
糖分	2.26 g
食物繊維	0 g
脂肪	31.79 g
飽和脂肪酸	18.057 g
一価不飽和脂肪酸	8.236 g
多価不飽和脂肪酸	1.286 g
タンパク質	18.13 g
トリプトファン	0.232 g
トレオニン	0.772 g
イソロイシン	0.938 g
ロイシン	1.716 g
リシン	1.516 g
メチオニン	0.475 g
シスチン	0.11 g
フェニルアラニン	0.939 g
チロシン	0.916 g
バリン	1.187 g
アルギニン	0.518 g
ヒスチジン	0.546 g
アラニン	0.613 g
アスパラギン酸	1.551 g
グルタミン酸	4.073 g
グリシン	0.359 g
プロリン	1.788 g
セリン	1.093 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(31%) 250 μg (1%) 80 μg 0 μg
チアミン (B1)	(1%) 0.015 mg
リボフラビン (B2)	(20%) 0.234 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.076 mg
パントテン酸 (B5)	(8%) 0.403 mg
ビタミンB6	(4%) 0.054 mg
葉酸 (B9)	(2%) 8 μg
ビタミンB12	(63%) 1.5 μg
コリン	(7%) 36.2 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(4%) 23 IU
ビタミンE	(5%) 0.8 mg
ビタミンK	(2%) 2.6 μg
ミネラル
カルシウム	(105%) 1045 mg
鉄分	(5%) 0.63 mg
マグネシウム	(7%) 26 mg
マンガン	(2%) 0.041 mg
セレン	(29%) 20.2 μg
リン	(92%) 641 mg
カリウム	(3%) 132 mg
ナトリウム （塩分の可能性あり）	(111%) 1671 mg
亜鉛	(26%) 2.49 mg
他の成分
水分	39.61 g
コレステロール	100 mg
成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。（詳細）
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標（RDI）の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

チーズ（英語: cheese）とは、乳製品の一種で、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱し固形分（主としてカゼイン）を濾しとる方法や、酵素（レンネット）添加により凝固体（カード）となったものをカットやクラッシュしてから布などで濾し、液体成分（ホエー）と分離してさらに脱水して製造した食品。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで、家畜の乳からつくる保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された『斉民要術』に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪（かんらく）である。

歴史

チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が羊の胃袋を干して作った水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒を開けたところ、中からミルクではなく澄んだ水（乳清）と柔らかい白い塊（カード）がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされていた。

ところが、2012年になって紀元前5000年頃の世界最古のチーズ製造の痕跡がヨーロッパのポーランドで発見された。このスウィデリアン文化の道具はメソポタミア文明よりも古く、チーズ製造が中東ではなくポーランドあたりの中央ヨーロッパで始まった可能性を示唆している。この人類最古のチーズの原料はヤギの乳であり、また現在のポーランドでも多くの種類の山羊乳チーズ（いわゆるシェーブルチーズ）が存在する。

いずれにせよ、チーズは近東からヨーロッパにかけての地域に広まり、メソポタミア文明を築いたシュメール人をはじめ、古代ギリシアやローマ帝国においても広く食用とされた。ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及があり、プリニウスの『博物誌』やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。ローマ帝国崩壊後もヨーロッパでのチーズ利用が衰退することはなく、逆に各地で特徴あるチーズが多数生産されるようになっていった。ヨーロッパでは特に、各地の荘園や修道院において特色あるチーズが生産されることが多かった。中世ヨーロッパにおいては、チーズは脂肪分の多いものが珍重されており、そのため15世紀頃にブルターニュやオランダ、フランドル、イギリスなどでバターの生産が盛んとなると、チーズの質では山岳地帯産のチーズのほうが名声を得るようになった。

ただし、チーズの利用はヨーロッパや中近東においては非常に盛んであったが、インドでは古代インドの讃歌集『リグ・ヴェーダ』にチーズを勧める歌があり、パニールなどのフレッシュチーズは盛んに使用製造されたもののレンネット使用の熟成チーズはついに登場しなかった。日本や中国など東アジア地域においては鮮卑系の支配者など北アジアの遊牧民系の勢力によって度々導入されたものの安定して定着することはなかった。こうしたチーズ利用のない地域にチーズが普及するのは、ヨーロッパ勢力が各地に勢力を広げていく19世紀以降のこととなる。

19世紀半ばに入ると、工業的にナチュラルチーズが大量生産できるようになり、ヨーロッパやアメリカ大陸にチーズ工場が建設されるようになった。1874年にはデンマークでレンネットが工業的に量産できるようになり、1904年にはアメリカでプロセスチーズが開発され量産されるようになった。

日本においては東アジア全般の例にもれず、チーズ利用はほとんど存在しなかった。飛鳥時代の645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、蘇（そ）または酥（そ）、および醍醐と呼ばれるチーズの一種が製造されていた。700年11月には朝廷が諸国に酥の製造を命じ、8世紀から10世紀にかけては酥の製造が継続したとされるが、平安時代末期頃から廃れた。明治時代以後も、チーズの独特の風味はあまり日本人に好まれず、普及にはさらに多くの時間がかかった。日本において初めてチーズが製造されたのは、1875年に北海道開拓使においてであった。1933年には北海道の遠浅に日本における初めてのチーズ工場が設立された。チーズが本格的に普及するのは第二次世界大戦の終結後のことである。ただしこのチーズのほとんどは1951年頃に製造が始まったプロセスチーズである。ナチュラルチーズは生産も消費もほとんどなかった。プロセスチーズの消費量は食生活の洋風化とともに急増を続けた。この急増には1970年代に普及が始まったピザや、1980年代に普及したチーズケーキなどのブームによる。こうして初めてナチュラルチーズが受け入れられるようになった。

製法

チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性の部分と疎水性の部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット（凝乳酵素）を投入してカゼイン分子の親水性の部分を加水分解により切り離すと、カゼイン分子は繊維状に連鎖して集合して沈殿し始める。これを凝乳と言う。凝乳には上記の乳酸発酵とタンパク質分解酵素によるもののほか、酸性化を食酢やレモン汁などといった酸の直接添加、沈殿生成を加熱による変性によっても同じことができ、この乳酸発酵、酸の添加、タンパク質分解酵素添加、加熱の組み合わせが主要な凝乳生成手段となっている。

凝乳したカゼインは繊維状の集合体が熱運動によって収縮することで水及び水溶性成分と分離して沈殿し、乳はホエイ（乳清）という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。このカード部分を取り出したものがチーズの原形（フレッシュチーズ）となる。フレッシュチーズとして販売される場合はここで製造は完了であるが、それ以外のチーズにおいてはこの後、加塩や微生物による熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られることとなる。

カード部分は必要に応じて切ってさらにホエイを排出させた後、型や枠に入れて固め、塩をすり込んだり塩水に漬けたりして加塩したのち、冷暗所において熟成させる。チーズの種類はこの熟成工程で決まる。フレッシュチーズ内にある乳酸菌の活動によって、乳糖は乳酸に、タンパク質はアミノ酸に、脂肪は脂肪酸などに分解され、そこからさらに様々な成分が生成される。ここにプロピオン酸菌属などの細菌やカビなどを添加して多様な作用を生じさせる事で各種のチーズがつくられる。この加工時に加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

種類

チーズの原料には様々な種類の乳が使用できるが、主な原料となるのはウシ（牛乳）、ヒツジ、ヤギの3種の動物の乳である。なかでも最も広く使用されるのはウシの乳であり、市中に出回っているチーズの原料は特に指定がない限りほとんどの場合は牛乳である。ヒツジの乳は脂肪分が多いため濃厚な味わいが特徴とされる。また、ヤギの乳は特有の臭いがあるものの、これも広く好まれるチーズの一つである。このほかにもスイギュウやヤクなどからチーズが作ることができる。また、ラクダの乳は脂肪の構造がウシなどとは異なるためチーズを作ることは困難ではあるが可能ではあり、その希少性ゆえにラクダチーズは高級品として高く評価されていた。アラブ首長国連邦のドバイでは世界で初めて商業的にラクダチーズを生産販売する会社が現れ、世界各地への売り込みを図っている

チーズの分類

原料や加工法によってチーズは細かく分類され、1000種類以上あるとされる。

チーズは基本的に、ナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに区分できる。ナチュラルチーズは牛乳から直接作られる。これに対し、プロセスチーズはいったん作られたナチュラルチーズを溶かし、それを再び乳化剤を添加して固めて作られる。プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能となっている。また加熱すると伸びたり分離したりするナチュラルチーズに比べて安定しており、そういった変化は起きにくい。ナチュラルチーズに比べて独特な風味は薄いものが多い。

ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしてはフレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ（ハードチーズ）、超硬質チーズの8種類に区分できる。これは外観や硬さによる分類である。シェーブルチーズが独立した分類となっているのは、ヤギの乳の成分はレンネットで凝固をさせることができず、ウシやヒツジの乳とは根本的に異なる作り方をするためである。またこの性質のため、シェーブルチーズはあまり大きくすることができず、小さなものが多い。

フレッシュチーズは基本的に熟成させないが、軽く熟成させるタイプも存在する。フレッシュチーズは生鮮食品であり、できたてが最もおいしく、できて数日以内に食されるものである。味は熟成工程を経ないために原料であるミルクの味が強く出、酸味が強いものが多いのが特徴である。白かびチーズ（ホワイトチーズ）は外皮に白カビを植え付けて熟成させたもので、軟らかく、クリーミーな味わいが特徴である。また、チーズの表面に塩水を吹き付けるタイプのチーズがウォッシュチーズである。青カビチーズ（ブルーチーズ）は白カビチーズとは逆に、内部に青かびを植え付けて熟成させるもので、そのため内部にも青かびの菌糸が入り込んでいるのが特徴である。味としては刺激があり、また塩分の強いものが多い。半硬質・硬質・超硬質チーズはいずれもプレスしてホエイをよく抜いた後熟成させるのが特徴であり、そのため大型で保存性もよい。

また、こうしたチーズの分類とは別に、完成したチーズに様々なフレーバーを添加することも広く行われている。フレーバーチーズとして一つの区分となっている。フレーバーチーズの中で最もよく知られているものはスモークチーズである。これはできあがったチーズを燻製の製法と同じに燻したものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも作られる。フレーバーチーズにはこのほかに、素材であるカードそのものにフレーバーを添加して作るもの、出来上がったチーズの外側にフレーバーをかけたりつけたりするもの、出来上がったチーズをほぐしてフレーバーを混ぜ込み、再び成形するものがある。フレーバーとして添加されるものは各種ハーブやスパイス、ニンニク、ナッツ類、ドライフルーツなどがある。添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして使われることが多い。

チーズの分類

分類				特徴と主な種類
ナチュラルチーズ （加熱処理されていないもの）	軟質チーズ	フレッシュチーズ	熟成させない	モッツァレラチーズ（イタリア）など。
			軽く熟成させる	トゥファルクチーズ（Twaróg、ポーランド） クワルク（Quark、ドイツ） など。
		（熟成させるチーズ）	白かびチーズ （ホワイトチーズ）	表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。 カマンベールチーズ（フランス）など。
			ウォッシュチーズ	表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。
	シェーブルチーズ （山羊乳チーズ）		山羊の乳を原料とするもの。	ブリンザチーズ (Bryndza) オスツィペックチーズ (Oscypek) オシュチペックチーズ (Oszczypek) ゴウカチーズ (Gołka) レディコウカチーズ (Redykołka) ブンツチーズ (Bundz) など。いずれもポーランド。
	半硬質チーズ（セミハードチーズ）		ブルーチーズ （青かびチーズ）	内部に青かびを植えつけて熟成させるもの。
			（その他菌による熟成）	ゴーダチーズ（オランダ）など。
	硬質チーズ（ハードチーズ）			チェダーチーズ（イギリス）など。
	超硬質チーズ			パルミジャーノ・レッジャーノなど。
プロセスチーズ				加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。

おもなチーズ

以下は比較的よく消費されているチーズの主要産地別一覧である。さらに詳細なリストはチーズの一覧を参照のこと。

アイスランド（アイスランド語: ostur）

• スキール（フレッシュ）

アメリカ合衆国（英: cheese）

• カッテージチーズ（フレッシュ）

• チーズカード（フレッシュ）
• クリームチーズ（ソフト）
• コルビーチーズ（セミハード）
• チェダーチーズ（セミハード）
• モントレー・ジャック（セミハード）
• アメリカンチーズ（プロセス）

イギリス（英: cheese）

• チェダーチーズ（セミハード）
• カッテージチーズ（フレッシュ）
• スティルトンチーズ（ブルー）

イタリア（伊: formaggio）

イタリアの市場で撮影

• ロマーノチーズ（ハード）
• モッツァレッラ（フレッシュ）
• パルミジャーノ・レッジャーノ（ハード）
• ゴルゴンゾーラ（ブルー）
• リコッタ（フレッシュ）
• プロボローネ（セミハード）
• ペコリーノ（ハード）
• マスカルポーネ（フレッシュ）
• カース・マルツゥ（フレッシュ）

インド（ヒンディー語: पनीर）

• パニール/チェーナー（フレッシュ）

オランダ（蘭: kaas）

• ゴーダチーズ（セミハード）
• エダムチーズ（セミハード）

ギリシャ（希: Τυρί）

• フェタチーズ（フレッシュ）

スイス（仏: fromage）

スイスのバーゼルのチーズマーケットで撮影

• エメンタールチーズ（セミハード）
• グリュイエールチーズ（セミハード）
• ラクレット(ハード)

スペイン（西: queso）

• ケソ・マンチェゴ

中華人民共和国（中: 奶酪、乾酪、干酪）

• ルーシャン（フレッシュ）

デンマーク（丁: ost）

• ダナブルー（ブルー）

ドイツ（独: Käse）

• クワルク（フレッシュ）

ブラジル（葡: queijo）

• カトゥピリ（ソフト）

フランス（仏: fromage）

フランスの市場での販売風景

• コンテ（ハード）
• カマンベールチーズ（白カビ）
• ブリーチーズ（白カビ）
• ロックフォール（ブルー）
• ポン・レヴェック（ウォッシュ）
• モン・ドール（ウォッシュ）
• ヴァランセ（シェーブル）

ルーマニア（ルーマニア語: brânză）

• ウルダ（フレッシュ）

その他

• 蘇
• ストリングチーズ

• 

  トゥファルクチーズ

• 

  カマンベール

• 

  エメンタール（スイスの穴あきチーズ）

• 

  ウォッシュチーズ

• 

  ブリンザチーズ

• 

  オスツィペックチーズ

• 

  ゴウカチーズ

用途

直接食用とする。ヨーロッパのフランス料理やイタリア料理では、レストランのみならず、各家庭の日常の食事においても、チーズは主菜の後とデザートの前の間の口直しとして供される。ワインを共に味わう場合、チーズによってそれまでの主菜と比べてワインの口当たりの変化が楽しめる。前菜として出て来る場合はサラダの素材として供される。ただしイタリア料理の場合、モッツァレラチーズはそのまま前菜（アンチパスト）として供することもある。また居酒屋（仏ブラッスリー、伊トラットリア）などではチーズ盛り合わせ（チーズプラター）といった単品メニューのみをオーダーすることもできる。

イタリア料理（パルミジャーノ・レッジャーノチーズやモッツァレラチーズ）やテクス・メクス料理（チェダーチーズ、モントレー・ジャック）など、チーズが欠かせない料理もある。

インドでは、菜食主義者の割合が多く、菜食主義者は動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給する。フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ（ヨーグルト）を使っている。

ナチュラルチーズは熱を加えるとカゼインのアミノ酸の鎖が絡まることで溶けた状態になる。溶けたチーズをかけるラクレットはスイスやフランスの、溶かしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュはスイスの名物である。プロセスチーズのように一度溶けたチーズは鎖が切れるためそれ以上溶けなくなる。

中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。

日本においてはちくわやかまぼこなどにも練り込まれることがある。和菓子とも相性はよく、煎餅などによく使用される。チーズ類を使った煎餅類はメーカーによっては「チーズおかき」と呼ばれる場合もある。

そのほか、パンにそのまま練り込まれたり、サンドイッチの具やピザに使われたりもされる。パスタにも粉チーズを食前に適量振りかけたり、またカルボナーラパスタ等のようなチーズを利用したりしたパスタ料理が多数存在する。そのほかチーズ使用料理は非常に多数にのぼる。チーズをそのまま使用するだけでなく、スプレー缶に封入されて食品に吹き付けて使うイージーチーズなどもある。菓子としても、チーズケーキをはじめとするケーキや、クッキー、クラッカー等にも使用され、クラッカーはクリームチーズ等を載せて食することもある。

アナログチーズ

厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部もしくは全部を置き換えたコピー食品としてアナログチーズ（代替チーズ）がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、種類によっては牛乳アレルギー患者やヴィーガン（動物性食品を全く摂取しないベジタリアン）でも食べられるなどの利点がある。

ギネス

ギネス世界記録にある世界最大のチーズは28.5トンで1995年カナダ・ケベック州のアグローバ酪農組合がスーパーマーケットチェーンの注文で制作したもの。大人のカナダ人が一年で消費するチーズの2500人分の量に匹敵する。

世界の生産と消費

2011年のチーズ10大生産国 (トン)

世界総計
アメリカ合衆国	5,162,730
ドイツ	2,046,250
フランス	1,941,750
イタリア	1,132,010
オランダ	745,984
ポーランド	650,055
エジプト	644,500
ロシア	604,000
アルゼンチン	580,300
カナダ	408,520

2010年のチーズ10大輸出国 (USドル)

世界総計	25,207,664
ドイツ	3,995,010
フランス	3,534,620
オランダ	3,239,085
イタリア	2,201,038
デンマーク	1,350,514
ニュージーランド	1,041,534
ベルギー	792,887
アイルランド	743,818
アメリカ合衆国	701,854
オーストラリア	682,834

2010年のチーズ10大輸出国 (トン)

世界総計	5,442,982
ドイツ	1,008,991
オランダ	681,522
フランス	639,047
ニュージーランド	277,758
イタリア	272,281
デンマーク	262,989
サウジアラビア	237,237
アイルランド	178,095
アメリカ合衆国	175,216
ベルギー	162,268

2010年のチーズ10大輸入国 (USドル)

世界総計	24,281,661
ドイツ	3,451,310
イタリア	1,997,236
イギリス	1,909,123
フランス	1,399,401
ロシア	1,319,892
ベルギー	1,298,907
スペイン	1,101,922
アメリカ合衆国	1,003,147
日本	935,562
オランダ	864,789

2010年のチーズ10大輸入国 (トン)

世界総計	5,084,705
ドイツ	608,220
イタリア	472,155
イギリス	439,497
ロシア	294,183
フランス	275,464
ベルギー	274,424
スペイン	242,652
オランダ	216,408
日本	199,080
アメリカ合衆国	138,326

年間一人当たりの総チーズ消費量の多い国（2011年）

国	kg
フランス	26.3
アイスランド	24.1
ギリシャ	23.4
ドイツ	22.9
フィンランド	22.5
イタリア	21.8
スイス	20.8
オーストリア	19.9
オランダ	19.4
トルコ	19.2
スウェーデン	19.1
ノルウェー	17.4
チェコ	16.3
イスラエル	16.1
アメリカ合衆国	15.1
カナダ	12.3
オーストラリア	11.7
アルゼンチン	11.5
ポーランド	11.4
ハンガリー	11.0
イギリス	10.9

2011年に世界で最もチーズを生産していた国はアメリカ合衆国であり、次いでドイツ、フランス、イタリア、オランダ、ポーランド、エジプト、ロシア、アルゼンチン、カナダの順となっている。

一方、チーズの輸出においてはアメリカの順位はかなり後退する。輸出額ベースにおけるチーズ最大輸出国はドイツであり、以下フランス、オランダ、イタリア、デンマーク、ニュージーランド、ベルギー、アイルランド、アメリカ、オーストラリアの順となる。また、輸出量ベースにおいてもドイツが一位となり、以下オランダ、フランス、ニュージーランド、イタリア、デンマーク、サウジアラビア、アイルランド、アメリカ、ベルギーの順となっている。

チーズの輸入においても、ドイツは質量ともに一位を占めている。輸入額ベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、フランス、ロシア、ベルギー、スペイン、アメリカ、日本、オランダの順となっている。また、輸入量ベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、ロシア、フランス、ベルギー、スペイン、オランダ、日本、アメリカの順となる。

チーズ貿易においてはドイツは輸出入ともに世界最大であり、イタリアやベルギーも輸出入ともに多い。フランスは輸入も多いが、輸出はそれ以上に多い。オランダはその傾向がさらに顕著で、チーズ生産は輸出にかなり軸足を置いたものとなっている。デンマークやニュージーランド、アイルランドもチーズ輸出がチーズ生産のかなりの割合を示す。こうした国々に対し、チーズのかなりを輸入に頼っているのはイギリスである。ロシアやスペイン、日本もチーズ貿易においては輸入を主とする。

一人あたりのチーズ消費量は、チーズを利用する文化が古くから根付いていたヨーロッパ諸国や地中海諸国、およびそこから分派した新大陸の諸国がランキングの上位を占めている。2011年において最も一人当たり年間チーズ消費量が多かった国はフランスであり、一人当たり1年間に26.3kgのチーズを消費していた。これに次ぐのがアイスランド、次いでギリシャであり、以下ドイツ、フィンランド、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、トルコ、スウェーデン、ノルウェー、チェコ、イスラエル、アメリカ、カナダ、オーストラリア、アルゼンチン、ポーランド、ハンガリー、イギリスの順となっている。

日本

日本においては、1970年代末から、生産過剰となっていた牛乳の需要拡大策として、農林水産省が国産チーズ振興政策に取り組み始めた。よつ葉乳業など大手乳製品メーカーが工場を建設したほか、少量生産の工房が開業するようになった。ナチュラルチーズも39,000トン（2005年）ほど生産されているが、生産量は国内消費量の15％弱に過ぎず、大半は輸入に頼っている。毎年多くのナチュラルチーズが輸入され、国内でプロセスチーズに加工されたり、そのまま消費される。2018年のナチュラルチーズの最大輸入相手国はオーストラリアであり、82,935トンが輸入されている。ついでニュージーランドが62,214トンである。3位はアメリカの32,944トンである。以下はドイツ、イタリア、オランダ、デンマーク、アルゼンチン、フランスの順となっている。2019年2月に発効した日本・EU経済連携協定（日欧EPA）ではソフトチーズの輸入枠拡大と関税引き下げが実施された。

日本のチーズ消費量は第二次世界大戦後から2000年頃までは急増を続け、その後は増減を繰り返しつつ微増傾向となった。2013年の日本のチーズ総消費量は295,000トンだった。かつて1968年には一人当たり年間消費量は130グラムと1 kgにも満たなかったものが、2010年には一人当たり2.0 kgとなり、2012年の一人当たりチーズ消費量も2.4 kgまで増加した。

チーズの消費促進に取り組む業界団体としてはチーズ普及協議会と日本輸入チーズ普及協議会がある。

日本で高品質の国産チーズづくりをめざす動きも広がっている。国内のチーズ工房は2018年で319ヵ所に増え、国際コンテスト「ワールドチーズアワード」で上位入賞するチーズ職人も現れている。国内では中央酪農会議が国産ナチュラルチーズ全国審査会を2年に1回開いており、2019年の第12回は過去最高の86工房200種類超の応募があった。生産者側の団体として、チーズプロフェッショナル協会がある。2019年11月には一般社団法人日本チーズ協会（JCA、「日本チーズ生産者の会」後継団体）が発足した。

文献

アンドリュー・ドルビー『チーズの歴史』（ブルース・インターアクションズ、2011年）ISBN 978-4-86020-426-6

関連項目

• 各国のチーズ
  • イタリアのチーズ
  • フランスのチーズ
• バター
• ヨーグルト
• 食物アレルギー
• ナポレオンのチーズに纏わる逸話

外部リンク

• 「チーズができるまで」 - 財団法人蔵王酪農センター、六甲バター株式会社に取材し、チーズの製造工程を紹介（全14分） 2009年 サイエンスチャンネル
• 『チーズ～その魅力とロマン』 - NPO法人・科学映像館Webサイトより

1983年、雪印乳業（現・雪印メグミルク）の企画の下で電通と電通映画社が制作した短編映画《現在、上記サイト内に於いて無料公開中》。ヨーロッパ各地のチーズの紹介のほか、いわゆる「プロセスチーズ」の説明も盛り込まれている。

• 婦人雑誌におけるチーズ料理 : 『婦人之友』と『主婦の友』との比較研究橋場浩子 (日本調理科学会, 1997-05-20) 『日本調理科学会誌』30(2)

Cheese!

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/08/23 15:34 UTC 版)

Cheese!
ジャンル	少女漫画雑誌
読者対象	女子中・高校生
刊行頻度	月刊（毎月24日）
発売国	日本
言語	日本語
定価	500円
出版社	小学館
発行人	細川祐司
編集長	畑中雅美
雑誌名コード	06175
刊行期間	1996年7月（1996年10月号） -
発行部数	27,000部（2020年1月 - 2020年3月日本雑誌協会調べ）
レーベル	フラワーコミックス
ウェブサイト	チーズ!ネット

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『Cheese!』（チーズ!）は、小学館が発行する少女向けの日本の月刊漫画雑誌。刊行月の前々月24日に発売されている。

1996年7月に創刊。1996年10月号が創刊号。『少女コミック』（小学館）の派生誌。 創刊当初は『少女コミックCheese!（SHO-COMIチーズ!）』の誌名で毎月28日に発売され、作家陣も赤石路代、北川みゆき、すもと亜夢など『少女コミック』からの移籍組だった。現在も青木琴美、宮坂香帆などSho-Comiからの移籍組も多いが、嶋木あこを筆頭にCheese!生え抜き作家も多い。

女子高校生・大学生～社会人を主なターゲットとしており、ラブストーリーが主に掲載されているが、歌舞伎や病児保育など硬派なテーマも取り扱っている。

『5時から9時まで』・『カノジョは嘘を愛しすぎてる』・『37.5℃の涙』・『ぴんとこな』と映像化作品も多い。

キャッチコピーは『女の子には、愛される物語が必要だ』。

連載作品

※ 2020年7月22日（2020年9月号）現在。

• うちの犬が子ネコ拾いました。（竜山さゆり）
• 王の獣（藤間麗）
• 狼のシュガーレス（藤原えみ）
• 金色ジャパネスク～横濱華恋譚～（宮坂香帆）
• 黒崎秘書に誉められたい（宮坂香帆）
• 恋と弾丸（箕野希望）2019年6月号 -
• コーヒー&バニラ（朱神宝）
• 37.5℃の涙（椎名チカ）2013年12月号 - 2014年11月号、2015年7月号 -
• 社内マリッジハニー（藤原えみ）
• なめて、かじって、ときどき愛でて（湯町深）
• ハツコイ×アゲイン（華谷艶）
• ぼくの輪廻（嶋木あこ）2016年4月号 -
• 宵の嫁入り（七緒美緒）

過去の連載作品

あ行

• 愛†少女（すぎ恵美子）
• あかいいと（宮坂香帆）
• 青の微熱（椎名チカ）
• R-18（すぎ恵美子）
• 後にも先にもキミだけ（川上ちひろ）
• 奪ってあげます（西城綾乃）
• ウブかわ〜初めての彼〜（堂本奈央）
• S+M（すもと亜夢）
• 王子達は依存する（桜田雛）

か行

• カノジョは嘘を愛しすぎてる（青木琴美）
• 神男子のいいなずけ（川上ちひろ）
• キス、絶交、キス〜ボクらの場合〜（藤原よしこ）
• キスは0時を過ぎてから（刑部真芯）
• キミのキスで触れて（花緒莉）
• 君を奪う、君を愛す（刑部真芯）
• キョ→ダイだからなんだよっ!?（棉田のぶ）
• KING OF PRISM Pretty Rhythm〜Over the Rainbow!〜（綾月もか）
• 禁色-花筐戀歌-（刑部真芯）
• 禁断シリーズ（刑部真芯）
• 金曜日は初恋（中村ユキチ）2014年6月号 - 2014年8月号
• ケモノスイッチ（湯町深）
• グリーン・ウェンズデー（おおばやしみゆき）
• 黒源氏物語（桜田雛）
• 月下の君（嶋木あこ）
• げっちゅー♥（すぎ恵美子）
• 獣は花の夢を見るか（刑部真芯）
• コイイロオモイ（湯町深）
• 恋したがりのブルー（藤原よしこ）
• 恋なんかはじまらない（藤原よしこ）
• 5時から9時まで（相原実貴）
• コスプレ刑事（堂本奈央）
• 今夜、キミが会いにいく（花緒莉）
• こわしたいほど愛されたい（すもと亜夢）

さ行

• 百日紅男子高等學校!!（花緒莉）
• 式神男子（七尾美緒）
• 執事たちの沈黙（桜田雛）
• しなやかに傷ついて（北川みゆき）
• 囚-愛玩少女-（刑部真芯）
• 10万分の1（宮坂香帆）
• 殉血LOVERS（高宮智）
• 水神の生贄（藤間麗）
• 好きになってもいいの?（太田早紀）
• 捨て犬にハニートースト（華谷艶）
• 素肌に革命（樹本祐季）
• 制服の微熱（湯町深）
• SEX=LOVE2（新條まゆ）
• セツナの楽園（わたなべ志穂）
• 先生のお気に入り!（相原実貴）
• 続・先生のお気に入り!（相原実貴）
• 絶望ベイビー（桜田雛）2014年8月号 - 2015年2月号

た行

• だから恋とよばないで（藤原よしこ）
• ダメ恋みほん帖（水谷愛）
• ダンナさんは芸人さん（清水まみ）
• 月にキスの花束を（北川みゆき）
• 罪に濡れたふたり（北川みゆき）
• 天使のいいなり（春日あかね）
• トリプルKISS（嶋木あこ）
• 永遠かもしれない（赤石路代）

な行

• ナイショのふたり（浅野あや）
• 汝、誓いの口づけを…（太田早紀）
• 虹、甘えてよ（青木琴美）
• ヌードな果実たち（北川みゆき）

は行

• 裸の王子様〜Love Kingdom〜（山田こもも）
• 初恋に溺れた（桜田雛）
• 発熱リビドー（雨村澪）
• 花街鬼（桜田雛）
• はにぃ＊ばでぃ（朱神宝）
• Honey Hunt（相原実貴）
• 薔薇の鎖（刑部真芯）
• ヒミツのアイちゃん（花緒莉）2009年9月号 - 2014年11月号
• 姫とナイトと、となりの私。（朱神宝）2014年8月号 - 2014年10月号
• ぴんとこな（嶋木あこ）
• ピンクのしっぽ（藤原よしこ）
• PINKの秘めゴト♥（佐々木柚奈）
• ペン先にシロップ（七尾美緒）
• 放課後トキシック（川上ちひろ）
• 僕達は知ってしまった（宮坂香帆）
• 僕はキスで嘘をつく（藤間麗）
• ぼっちゃまはイジワル（長谷部百合）
• 煩悩パズル（川上ちひろ）2014年10月号 - 2017年2月号

ま行

• 毎日 君に 恋してる（山田こもも）
• 魔法×少女にHが足りないっ（清水まみ）
• モテっ子♥大・作・戦（桜井美也）
• モトカレ←リトライ（華谷艶）

や・ら・わ行

• 夢幻ソワカ〜東京少女陰陽師〜（七尾美緒）※不定期連載
• 欲望と恋のめぐり（刑部真芯）
• よっくんといっしょ（水鏡なお）
• 夜まで待てない。（太田早紀）
• ラブ&ノイズ!（本多夏巳）
• ラブ×ラブゲーム（湯町深）
• ランウェイ・WARS（あらいきよこ）
• 隆之介くんは優しくない（浅野あや）2014年5月号 - 2014年7月号、2ndシリーズ：2014年9月号 - 2014年11月号
• 黎明のアルカナ（藤間麗）
• ロイヤル☆セブンティーン（香代乃）
• ロッカメルト〜フィアンセは雪男〜（藤間麗）
• 私の…メガネ君（すもと亜夢）
• 私は天才を飼っている。（七緒美緒）
• 私はまだそれを知らない（椎名チカ）

増刊誌

プレミアCheese!

2016年6月号創刊。隔月刊（偶数月）の増刊誌。発売日は刊行月の前月5日で祝日等の場合は前倒しされる。Cheese!本誌連載の番外編の他、プレミアCheese!独自の連載作品も掲載されている。

2016年5月号以前の誌名は『Cheese! 増刊』で、発売日は刊行月（奇数月）の前月10日ごろだった。またこのリニューアルの際に、A5判だった判型も本誌と同じB5判に変更された。

プレミアCheese!連載作品

• 会長様のニセヨメ。（桃川紗奈）
• キスより先に、始めます（わたなべ志穂）
• 恋と弾丸（箕野希望）※後に本誌に連載
• コーヒー&バニラ black（朱神宝）
• ねぇ先生、知らないの?（浅野あや）
• 発熱リビドー（雨村澪）※本誌より移籍
• 薔薇色ノ約束（宮坂香帆）※本誌より移籍
• ヒミツのヒロコちゃん（花緒莉）
• ラブ→マウント（浅野あや）

発行部数

• 2003年9月1日 - 2004年8月31日、174,833部
• 2004年9月 - 2005年8月、155,833部
• 2005年9月1日 - 2006年8月31日、148,167部
• 2006年9月1日 - 2007年8月31日、144,750部
• 2007年10月1日 - 2008年9月30日、133,000部
• 2008年10月1日 - 2009年9月30日、117,667部
• 2009年10月1日 - 2010年9月30日、103,917部
• 2010年10月1日 - 2011年9月30日、90,417部
• 2011年10月1日 - 2012年9月30日、82,084部
• 2012年10月1日 - 2013年9月30日、76,334部
• 2013年10月1日 - 2014年9月30日、70,750部
• 2014年10月1日 - 2015年9月30日、61,250部
• 2015年10月1日 - 2016年9月30日、59,417部
• 2016年10月1日 - 2017年9月30日、51,750部
• 2017年10月1日 - 2018年9月30日、41,750部
• 2018年10月1日 - 2019年9月30日、30,833部

外部リンク

• 公式サイト

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出典：Wiktionary

チーズ

出典:『Wiktionary』 (2020/02/22 02:35 UTC 版)

名詞

チーズ

1. 乳製品の一つ。凝固、発酵などの加工をしてつくられる。
2. T字状の管継手。

語源

• 語源1:英語 cheese の音写。

発音

ち↘ーず

類義語

語義1

• フロマージュ

関連語

語源2:エルボー

翻訳

• アフリカーンス語: kaas
• アラビア語: جبنة (júbna) 女性
• アゼルバイジャン語: pendir
• ブルガリア語: сирене (sirene) 男性
• ベンガル語: (ponir)
• ブルトン語: keuz 男性, formaj 男性
• ボスニア語: sir 男性
• カタルーニャ語: formatge 男性
• クリミア・タタール語: eremçek, sır
• チェコ語: sýr 男性
• ウェールズ語: caws 男性
• デンマーク語: ost
• ドイツ語: Käse 男性; Kas 男性
• ギリシア語: τυρί (tyrí) 中性, τυρός (tirós) 男性
• 英語: cheese
• エスペラント: fromaĝo
• スペイン語: queso 男性
• エストニア語: juust
• ペルシア語: پنیر (pænīr)
• フィンランド語: juusto
• フランス語: fromage 男性
• 西フリジア語: tsiis
• グアラニ語: kesu
• ヘブライ語: גבינה (gviná) 女性
• ヒンディー語: पनीर (panīr) 男性
• クロアチア語: sir 男性
• ハンガリー語: sajt
• アルメニア語: պանիր (panir)
• インターリングア: caseo

• インドネシア語: keju
• イタリア語: formaggio 男性, cacio 男性
• カザフ語: ірімшік (irimşik)
• 朝鮮語: 치즈,치이즈 (chiijeu)
• クルド語: په‌نیر
• ラテン語: caseus 男性, formaticum 中性
• ラトヴィア語: siers 男性
• モンゴル語: бяслаг (byaslag)
• オランダ語: kaas 男性
• ノルウェー語: ost 男性
• オック語: formatge 男性
• ポーランド語: ser 男性
• ポルトガル語: queijo 男性
• ルーマニア語: brânză 女性, caş 中性
• ロシア語: сыр (syr) 男性
• ルワンダ語: ifromaje
• スロヴァキア語: syr 男性
• スロヴェニア語: sir 男性
• アルバニア語: djathë 女性
• セルビア語: сир 男性
• スウェーデン語: ost 通性
• トルクメン語: peýnir
• タガログ語: keso
• トルコ語: peynir
• ウイグル語: pixlak̡, sir, irimqik
• ウクライナ語: сир (syr) 男性
• ウルドゥー語: پنیر (panīr) 男性
• ウズベク語: pishlok, sir
• 中国語: 乾酪/干酪, 奶酪, 乳酪, （台湾）起司, 起士, （広東）芝士

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