発酵によって糖類から乳酸を作り出す性質を持つ微生物のこと。人体に有益な菌のため「善玉菌」とも呼ばれます。食品としては、ヨーグルト、チーズ、漬け物、日本酒など発酵食品の製造に使われています。ヨーグルトなどでよく知られているビフィズス菌も乳酸菌の一種です。
乳酸菌は、腸内で大腸菌など悪玉菌の繁殖を抑え、腸内菌のバランスをとる役割を果たしています。そして、便通の改善だけではなく、コレステロールの低下や、免疫力を高めがんを予防するなど、さまざまな働きがあると言われています。最近では、ピロリ菌を排除するなど、特徴のある機能を持つ乳酸菌も研究されています。
乳酸菌などの腸内環境を整える微生物のうち、生きて腸に到達できる有用な微生物を特にプロバイオティクスといいます。また、オリゴ糖などその栄養源となりプロバイオティクスの増殖を助けるものをプレバイオティクスといいます。
乳酸菌
| 乳酸菌は、糖質を分解して乳酸を生成する微生物のことで、この乳酸菌を利用した食品の中で、最も代表的なものがヨーグルトです。乳酸菌にはブルガリア菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、アシドフィルス菌など様々なものがあります。 最近では乳酸菌が人の健康に果たす役割が注目されています。 1）コレステロール抑制作用。 血液中のコレステロール値が1％高くなると、心筋コウソクや心不全のような心臓病になる危険性が2％高くなることが分かっています。これを乳酸菌が抑制してくれます。 2）抗変異原性作用。 変異原性とは、発ガンにつながる恐れのある毒性のひとつです。焼き魚の焦げなどに変異原性がみとめられていますが 、乳酸菌はこの毒性を抑えることができるといわれています。 3）免疫増強作用。 私たちは毎日有害なウイルスや病原菌にさらされています。そんな状況でも病気にならないのは免疫機能のおかげなのです。 4）整腸作用。 ヨーグルトは便秘を改善したり、下痢をやわらげたり、おなかを元気にする食品として定着していますが、乳酸菌がそれに大きく役立っているのです。 |
乳酸菌
読み方：にゅうさんきん
乳酸菌
乳酸菌は乳糖やブドウ糖などの糖類を代謝し、乳酸を多量に作る細菌の総称です。種類は多く代表的なものとしては、ラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属などの菌が知られています。乳酸菌は、ヒトや動物の腸管や自然界の色々な場所から見つかりますが、古くから発酵乳、チーズ、味噌、しょうゆ、漬物等の発酵にも利用されて来ました。また、生きて腸にとどく菌は、腸内で乳酸などの有機酸を出すため、この有機酸により腸管の運動や食物の消化・吸収が促進されるだけでなく、有害菌の増殖を抑制することが分かっています。更に、ヒトの免疫機能を調節する作用などが一部の菌で明らかとなり、ヒトの健康に対する乳酸菌の機能についてはますます期待がもたれています。
乳酸菌 [lactic acid producing bacteria]
乳酸菌
乳酸菌
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/12/22 01:20 UTC 版)
乳酸菌（にゅうさんきん）は、代謝により乳酸を産生する細菌類の総称。生育の為には糖類、アミノ酸、ビタミンB群、ミネラル(Mn , Mg , Fe等の金属)が必要な細菌類[1]。ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬け物など食品の発酵に寄与する。一部の乳酸菌は腸などの消化管（腸内細菌）や膣に常在して、他の微生物と共生あるいは拮抗することによって腸内環境の恒常性維持に役立っていると考えられている。
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「乳酸菌」の続きの解説一覧
乳酸菌
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/01/01 10:27 UTC 版)
1920年代に乳酸菌によりジアセチルが生成されることが明らかになった。当時はアセトインの酸化によるものと考えられていたが、現在では、1959年にド・マンが証明した、酵母の場合と同様に乳酸菌により生成されたアセト乳酸の酸化的脱炭酸分解による経路と、1968年にコリンズらが提唱した、アセチルCoAと活性アセトアルデヒドの生合成による経路の2つが考えられている。後者については現在でも議論がなされている。乳酸菌細胞内でのアセト乳酸生成はpH6アセト乳酸合成酵素によるものであり、アセト乳酸の生成量は酵母に比べて多いがアセトヒドロキシ酪酸の生成量は非常に少ない。
※この「乳酸菌」の解説は、「ジアセチル」の解説の一部です。
「乳酸菌」を含む「ジアセチル」の記事については、「ジアセチル」の概要を参照ください。
乳酸菌
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/12 14:03 UTC 版)
「マロラクティック発酵」の記事における「乳酸菌」の解説
ワイン造りに関わる乳酸菌は、ワインに与える影響が良いものであれ悪いものであれ、全てが糖ないしはリンゴ酸を代謝して乳酸を産生する能力を持つ。ワイン中に含まれる糖（ブドウ糖と果糖、および微量に含まれ酵母による発酵によって消費されないペントース）のうちどれを代謝するかは菌種によって異なる。いくつかの種は糖を用いてホモ型発酵、すなわち主たる最終生成物（ここでは乳酸）だけが作られる発酵を行う。リンゴ酸から発酵により変換されてできる乳酸の異性体はL体のみであるが、糖を用いたホモ型発酵ないしはヘテロ型発酵ではD体・L体の両方が作られ、このDL体の乳酸はわずかにワインの風味に影響を与えるとされている。 マロラクティック発酵をアルコール発酵と並行して行わない場合では、アルコール発酵を行った直後のワインでは酵母が優越しているため、乳酸菌は10～100個/mL程度しか含まれない。その後、温度が上昇するなど乳酸菌が増殖しやすい条件となり、個体数が100万個/mLに達するとマロラクティック発酵が開始する。例えば、秋の収穫・醸造後は気温が低く乳酸菌が活動しないが、春になるとワインの温度も上がりマロラクティック発酵が開始する。 オエノコッカス・オエニは乳酸菌のなかでもマロラクティック発酵を完了するためには最適であると目されることが多いが、実際は様々な乳酸菌が関わっており、ムストのなかでどの菌種が多数を占めているかは発酵の過程にともない変遷する。優勢種を決める要因としては、発酵温度、栄養素、二酸化硫黄の有無、酵母や他の細菌との関係、pH、アルコール度数などがある。例えばラクトバシラス属はオエノコッカス・オエニよりもpHが高い環境を好み、高いアルコール度数にも耐えられる。もちろん最初にどの菌種を植え付けるかも関係し、例えば自然発酵か培養されたオエノコッカス・オエニを用いるかで差が生じる。
※この「乳酸菌」の解説は、「マロラクティック発酵」の解説の一部です。
「乳酸菌」を含む「マロラクティック発酵」の記事については、「マロラクティック発酵」の概要を参照ください。
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「乳酸菌」の例文・使い方・用例・文例
- 乳酸菌は消化を助ける。
- 私は乳酸菌の実験を行う。
- 乳酸菌と重要な病原体
- 乳酸菌という,糖を分解し乳酸を作る細菌
- ヨーグルトという,牛乳に乳酸菌を作用させたクリーム状の食品
- ジャスコやその他の小売店は乳酸菌飲料やボックスティッシュのような花粉症対策商品のコーナーを店に設ける予定である。
- 乳酸菌や他の｢有用微生物｣(EM菌)を含んだ泥だんごが，汚染された水域に投げ入れられている。
- まず，乳酸菌，光合成細菌，それにキトサンをEM菌で浄化された生活排水に加える。
- 乳酸菌は発酵によりヘドロを分解する。
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