乳酸菌に関する研究
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/17 07:43 UTC 版)
1857年に発見され、1919年に分類体系の基礎が作られた。一般的に食品加工に乳酸菌を使用する際は、目的とする菌種以外の雑菌混入を防ぐため、純粋培養された種菌（スターター）が使用される。 耐塩性乳酸菌（好塩性乳酸菌）の一部（ Pediococcus halophilus , Lactobacillus plantarum , Tetracoccus sp., Pediococcus acidilactici など）は、醤油、味噌、魚醤などの良好な発酵に関わり重要な働きをしているが、一部の耐塩性乳酸菌( Lactobacillus fructivorans )は二酸化炭素を発生して食品を変敗（食品等が変質し食用に適さない状態となる事）させる事もある。
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