魚醤（ぎょしょう）
 | 魚・蝦などを塩づけにし、発酵させてできた醤油。東南アジア全域に見られる。ベトナムのニョクマム、タイのナンプラーがよく知られる。また、日本のしょっつるなども魚醤の一種である。ラーメンの隠し味として使われることもある。 |
※「ラーメン用語辞典」の内容は、2013年時点の情報となっております。
魚醤
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/10/29 05:10 UTC 版)
魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類と塩を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。
- ^ 原田信男『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』（角川ソフィア文庫、2014年） p.36.
- ^ 食品安全に関するリスクプロファイルシート（検討会用）2012年12月5日 農林水産省
- ^ 欧州連合(EU)、魚介類を発酵させて生産した魚醤に対するヒスタミンの基準値を新たに設定 2013（平成25）年10月24日 食品安全委員会
- ^ 木村メイコ、舊谷亜由美、福井洋平 ほか「魚醤油発酵時のヒスタミン蓄積に関わる原因菌の同定および乳酸菌発酵スターター接種によるヒスタミン蓄積抑制効果について」（『日本水産学会誌』81巻1号、 2015年） p.97-106, doi:10.2331/suisan.81.97, 日本水産学会
- ^ NHKテレビ「夕時ネットワーク」2013年05月01日放送
- ^ 「魚」を意味する「いを」は、「うお」の古語。
- ^ 日本海に面した外浦地区では原料にイワシやサバを使うが、富山湾に面した内浦地区の小木、宇出津では原料にイカを使うので、イカを原料とするものを「いしり」と呼び分けるとする見解もある。
- ^ 横光利一はイワシから魚醤を作って儲けようとして失敗した長山正太郎をモデルにした『紋章』という小説を書いている。横光は富山が仏教の盛んな地域だから、魚の醤油は受け入れられなかったとしている。
- ^ “ウナギの魚醤「鰻能（ばんのう）」の物語 | 株式会社海みらい研究所”. www.marinefuture-lab.com. 2021年9月22日閲覧。
- ^ “魚醤”. 五島の椿株式会社オンラインショップ. 2020年12月4日閲覧。
- ^ “五島の醤（ごとうのひしお）が水産庁長官賞を受賞しました”. プレスリリース・ニュースリリース配信シェアNo.1｜PR TIMES. 2020年12月4日閲覧。
- ^ a b c d 石毛直道『世界の食べもの』講談社〈講談社学術文庫〉、2018年、83-84頁。ISBN 978-4-06-292171-8。
- ^ a b c d e 森哲也; 角田潔和; 小泉武夫「新たな魚醤製造法の開発」『日本食生活学会誌』第16巻、第3号、262-265頁、2005年。doi:10.2740/jisdh.16.262。
- ^ a b “メコンの魚醤”. 外務省. 2021年1月16日閲覧。
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