魚肉

デジタル大辞泉

ぎょ‐にく【魚肉】

読み方：ぎょにく

１ 魚の肉。「—ソーセージ」

２ 《相手の思うままに切り刻まれるものの意》生命や運命が相手の手の中にあること。

「人はまさに刀俎(たうそ)たり、我は—たり、何ぞ辞することをせんや」〈太平記・二八〉

魚肉ハム

ウィキペディア

魚肉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/05/20 03:46 UTC 版)

ヒラメ（上）とスズキ (魚)（下）のさくどり

魚肉（ぎょにく）は、魚類の可食部分で食肉とされるもの^[1]。狭義には、胴体の骨の周りの赤身・白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。

上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが^[1]、この記事の対象範囲ではない。

種類

日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

海洋哺乳類（トド、イルカ、クジラ等）も食用に供されることがある。 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。

詳細は「鯨肉」を参照

英語では、単にフィッシュ（fish）またはフィッシュミート（英: Fish・Fish meat）と呼ばれる。アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚（スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ）の身などを用いる。 ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。

赤身（赤身魚）

回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。

長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身（白身魚）

瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。

岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。

なお赤身と白身の区別は、100 ｇ当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている^[2]。

利用用途

ヒトへの利用

• 鮮魚 - 刺身、寿司
• 焼き物 - 焼き魚 （塩焼き）
• 煮物 - 煮魚、煮込み料理
• 飯物 - 寿司、炊き込みご飯、釜飯、丼物
• 汁物 - 潮汁、鍋料理
• 揚げ物 - 唐揚げ、天ぷら、竜田揚げ、カツレツ
• 漬物 - 粕漬け、糠漬け、麹漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け（西京味噌）
• 水産加工品
  • 乾物 - フィッシュミール、鰹節、鯖節、焼干し、煮干し
  • すり身
    • 魚肉練り製品：蒲鉾、つくね、はんぺん、魚肉ソーセージ、竹輪、揚げかまぼこ（薩摩揚げ）
  • 缶詰

農産物、畜産物への利用

• 肥料、飼料

部位

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部

• 頭 - マグロ、タイ、サケ、タラ
• かま - ブリ、サケ

胴体

• • 赤身 - 食用赤身魚全般
  • 白身 - 食用白身魚全般、サメ、ナマズ
  • 脂身（トロ） - マグロ、サンマ、サバ
  • 背身 - 背中側の身
  • 腹身 - 腹側の身
  • 血合い - 背身と腹身との間にある
• 骨（軟骨に付随した肉） - エイ
  • 粗（アラ） - 食用魚類全般

詳細は「粗」を参照

内臓

• 目 - マグロ
• ごろ（内臓の器官全て） - イカ
• 肝 - サメ、アンコウ
• 心臓 - カツオ、マグロ
• 生殖器
  • 卵巣 - サケ、マス、ニシン、トビウオ、カジカ、タラ、スケトウダラ、カレイ、チョウザメ、ミズダコ
  • 精巣 - サケ、タラ、スケトウダラ、カレイ

尾鰭

• ヒレ - サメ、エイ、フグ
  • 背・尾ビレ - サメ（フカヒレ）
  • えんがわ - カレイ、ヒラメ

詳細は「えんがわ」を参照

• 尾 - マグロ

その他

• 足（触手） - タコ、イカ

人工魚肉

魚肉用の魚は従来、釣りや漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある^[3]。

脚注

[脚注の使い方]

1. ^ ^{a b} 『広辞苑』第5版
2. ^ 赤身魚（，白身魚）と青魚の比較
3. ^ 「人工魚肉、アジアで攻勢 米フィンレス・フーズが開発／魚の細胞から培養・繁殖／まずマグロ 抵抗感どう払拭」『日経産業新聞』2018年10月25日（グローバル面）2018年10月28日閲覧。

関連項目

• 食物アレルギー - サケ、サバ等を食べると魚アレルギーを発症する人もいる。
• 寄生虫
• 生物濃縮（水銀、シガテラ、ノロウイルス、マイクロプラスチック）
• 食のタブー#魚介類と無脊椎動物
• 精進料理 / 菜食主義 / ヴィーガニズム - 獣肉だけでなく魚肉を避ける。
• 海鮮料理の一覧

この項目は、動物に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:生き物と自然／プロジェクト:生物）。

• 表示
• 編集

この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。

• 表示
• 編集

表 話 編 歴 食肉
家禽	合鴨 鶉（英語版） エミュー ガチョウ 鴨（英語版） 雁（英語版） 雉 キンケイ クジャク ターキー（英語版） ダチョウ 鶏 鳩（英語版） ヒクイドリ ホロホロチョウ レア
家畜	アルパカ 犬 牛 仔牛 馬 ガウル カエル カタツムリ 水牛（英語版） ズブロン（英語版） 象（英語版） トナカイ 猫 バイソン ビーファロー（英語版） 羊 豚 モルモット ヤギ ヤク ラクダ ラバ リャマ ロバ
ジビエ	イグアナ（フランス語版） 猪 ウサギ オオカミ 亀 カラス カンガルー 熊 コウモリ 猿 鹿 スズメ センザンコウ 鼠 ビーバー 蛇 ワニ（英語版）
魚肉	アユ アンコウ アンチョビ（英語版） ウォールアイ ウシノシタ ウナギ オヒョウ オレンジラフィー カイヤン カジキ メカジキ カレイ カワカマス キンギョ クラッピー（英語版） コイ コマイ サーディン（英語版） サケ サバ（英語版） サバヒー サメ サンマ シイラ タラ（英語版） コダラ スケトウダラ（英語版） ツナ ティラピア ナマズ ニシン（英語版） パーチ バサ バス ハタ フグ フナ ボラ マス メダカ ヤガラ ワラスボ
貝とその他の シーフード	アザラシ（英語版） アメフラシ アワビ イカ（英語版） イソアワモチ イソギンチャク イルカ ウニ ウミウシ エビ（英語版） カキ カニ（英語版） 鯨 クラゲ（英語版） ザリガニ（英語版） シャミセンガイ タコ（英語版） タニシ ナマコ（英語版） ヒザラガイ ホタテガイ ホヤ ムール貝 ユムシ ロブスター
昆虫	バッタ亜目 イナゴ Grasshoppers (locust) ハチ（英語版） カイコ（英語版） ざざむし（英語版） カミキリムシ セミ（英語版） ゲンゴロウ コオロギ コオロギ粉（英語版） アメリカミズアブ（英語版） ミールワーム（英語版） モパネワーム（英語版） タケムシ（英語版） ヤシオオオサゾウムシ（英語版） タイワンタガメ（英語版） ゴキブリ（英語版） アリ（タイ語版、英語版） シロアリ（英語版）
部分肉と 調理加工	キュアリング（英語版） 燻製肉（英語版） ケバブ コートレット ゴレン コンビーフ サルーミ（イタリア語版） 塩漬け シチュー ジャーキー シャルキュトリー スジ肉 ステーキ ソーセージ ダム・プクト（英語版） タルタルステーキ タンドール チョップ 漬け込み（英語版） 吊るし肉（ドイツ語版） バーベキュー パティ（英語版） ハム ばら肉 ハラミ 挽肉 ビルトン ヒレ ベーコン 干し肉 マリネ ミートボール ミートローフ 水煮 蒸し煮 もつ ランチョンミート レバー ロース ロースト（英語版）
一覧記事	肉料理（英語版） 牛（英語版） 仔牛（英語版） 海鮮 燻製（英語版） 魚 ステーキ（英語版） ソーセージ（英語版） 鶏（英語版） 羊（英語版） 豚（英語版） ハム（英語版） ミートボール（英語版） ヤギ（英語版） その他 国別食肉消費量（英語版） 代替肉の一覧（英語版）
心理学と 倫理学	カーニズム 動物の権利 動物福祉 食のタブー 肉食 肉食の倫理学（英語版） 肉食の心理学（英語版）
肉食忌避	ヴィーガニズム 菜食主義 準菜食主義 ペスカタリアニズム ポロタリアニズム（英語版） 植物由来食（英語版） 代替肉
環境	飼料要求率（英語版） 迂回生産 集約畜産 畜産が環境に与える影響（英語版）
関連項目	赤肉 インドの非菜食主義（英語版） カニバリズム 屑肉 ケースレディー・ミート（英語版） 霜降り 食肉科学（英語版） 食肉の柔軟性（英語版） 食料保存 白肉（英語版） 製肉 屠殺 屠畜場 共食い 生肉（英語版） 昆虫食 クモ食（英語版） 培養肉 ピンクスライム ブッシュミート ブッチャー（英語版）
食 ポータル  Category: 食肉

典拠管理データベース: 国立図書館	ドイツ イスラエル アメリカ チェコ

Wiktionary日本語版（日本語カテゴリ）

魚肉

出典:『Wiktionary』 (2018/04/10 01:10 UTC 版)

名詞

魚 肉（ぎょにく）

1. （食用の）魚の肉。

翻訳

• 英語: fish meat, fish
• スペイン語: pescado
• ロシア語: рыба

Weblio日本語例文用例辞書

「魚肉」の例文・使い方・用例・文例

• 魚肉用フォーク.
• 魚肉類を除く食事
• 温かい海（特にハワイ）に見られる海水魚の脂肪分の少ない魚肉
• 魚肉を用いた関西風のみそ汁
• 甘酒漬けという,魚肉を漬け込んだ食品
• 魚肉の鮮度
• 魚鋤という,魚肉を焼く料理
• 白身の魚肉をすりつぶして加工した食品
• 眼肉という魚肉の部分
• きざんだ魚肉の塩づけ
• 血合いという,魚肉の黒ずんだ部分
• 魚肉の囲りに氷を詰めること
• 魚肉の囲りに氷を詰めたもの
• 缶詰に使うくずの魚肉
• 肉醤という,魚肉などを塩漬けした食べ物
• 魚肉を味付けせずに干すこと
• 魚肉を味付けせずに干したもの
• 魚肉を味付けせずに焼くこと
• 魚肉を味付けせずに焼いたもの
• 薄くすき切った魚肉の切身