ぎょ‐にく【魚肉】
魚肉
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/05/20 03:46 UTC 版)
魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の骨の周りの赤身・白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。
上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが[1]、この記事の対象範囲ではない。
種類
日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。
海洋哺乳類(トド、イルカ、クジラ等)も食用に供されることがある。 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
英語では、単にフィッシュ(fish)またはフィッシュミート(英: Fish・Fish meat)と呼ばれる。アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚(スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ)の身などを用いる。 ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。
赤身(赤身魚)
長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。
白身(白身魚)
瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。
例外
サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。
なお赤身と白身の区別は、100 g当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている[2]。
利用用途
- ヒトへの利用
- 鮮魚 - 刺身、寿司
- 焼き物 - 焼き魚 (塩焼き)
- 煮物 - 煮魚、煮込み料理
- 飯物 - 寿司、炊き込みご飯、釜飯、丼物
- 汁物 - 潮汁、鍋料理
- 揚げ物 - 唐揚げ、天ぷら、竜田揚げ、カツレツ
- 漬物 - 粕漬け、糠漬け、麹漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け(西京味噌)
- 水産加工品
部位
※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。
頭部
胴体
内臓
尾鰭
- 尾 - マグロ
その他
人工魚肉
魚肉用の魚は従来、釣りや漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]。
脚注
- ^ a b 『広辞苑』第5版
- ^ 赤身魚(,白身魚)と青魚の比較
- ^ 「人工魚肉、アジアで攻勢 米フィンレス・フーズが開発/魚の細胞から培養・繁殖/まずマグロ 抵抗感どう払拭」『日経産業新聞』2018年10月25日(グローバル面)2018年10月28日閲覧。
関連項目
魚肉
「魚肉」の例文・使い方・用例・文例
- 魚肉用フォーク.
- 魚肉類を除く食事
- 温かい海(特にハワイ)に見られる海水魚の脂肪分の少ない魚肉
- 魚肉を用いた関西風のみそ汁
- 甘酒漬けという,魚肉を漬け込んだ食品
- 魚肉の鮮度
- 魚鋤という,魚肉を焼く料理
- 白身の魚肉をすりつぶして加工した食品
- 眼肉という魚肉の部分
- きざんだ魚肉の塩づけ
- 血合いという,魚肉の黒ずんだ部分
- 魚肉の囲りに氷を詰めること
- 魚肉の囲りに氷を詰めたもの
- 缶詰に使うくずの魚肉
- 肉醤という,魚肉などを塩漬けした食べ物
- 魚肉を味付けせずに干すこと
- 魚肉を味付けせずに干したもの
- 魚肉を味付けせずに焼くこと
- 魚肉を味付けせずに焼いたもの
- 薄くすき切った魚肉の切身
魚肉と同じ種類の言葉
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