かつお‐ぶし〔かつを‐〕【×鰹節】
読み方：かつおぶし
カツオの肉を蒸して干し固め、黴付(かびつ)けと日干しを繰り返したもの。削って料理にかけたり、だしを取ったりして用いる。うまみ成分であるイノシン酸を多量に含む。かつぶし。おかか。→生(なま)り節 →削り節
[補説] 祝儀に用いる際は、「勝男節」「勝男武士」などとも当てて書く。
大形のカツオを三枚におろし、片身をさらに背・腹の二つに切り分けて作ったものを本節、小形のカツオを三枚におろし、片身を1本のかつお節にしたものを亀節(かめぶし)という。
切り分けたカツオの身を煮た（蒸した）あと、燻(いぶ)して寝かせるという作業を繰り返したものを荒節という。荒節に付着したタールを削り、黴付けと日干し、黴落としなどを多いときで6回繰り返す。普通この黴付けの工程を行ったものをかつお節という。また特に、2〜3回黴付けしたものを枯節(かれぶし)、それ以上黴付けしたものを本枯節といい、極上品とされる。
かつ‐ぶし【×鰹節】
鰹節
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/10/24 14:31 UTC 版)
鰹節（かつおぶし）は、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す[3]。
- ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
- ^ 三省堂. “おかか”. 大辞林 第三版. エキサイト. 2015年8月21日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am “第5節ふし類”. 鹿児島県水産技術開発センター. 2020年11月25日閲覧。
- ^ 第15回 平成28年度 遺跡調査報告会資料是川縄文館 2017年10月25日閲覧
- ^ a b “伝統食材“鰹節””. www.katsuobushi.or.jp. 一般社団法人日本鰹節協会. 2020年6月2日閲覧。
- ^ “発酵”. 東京人 (都市出版) 321: 51. (2013-02-03).
- ^ a b 屋久島は実際は薩摩国ではなく、大隅国に属する。
- ^ 山本おさむ『そばもん ニッポン蕎麦行脚 第8巻』小学館、2011年。ISBN 978-4-09-184273-2。 より「出汁のあれこれ」。
- ^ a b c かつおぶし・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類(PAHs) の低減ガイドライン （第１版） 全国削節工業協会 かつお節安全委員会 2015-12-03閲覧 (PDF)
- ^ a b c 笠根岳、岡田美緒、遠藤英明、任恵峰、活性炭によるかつお節加工残滓熱水抽出液中の多環芳香族炭化水素類（PAHs）の除去 日本水産学会誌 Vol.81 (2015) No.5 p.826-835, doi:10.2331/suisan.81.826
- ^ “時事ドットコム：EUに「万博特例」要請＝かつお節、フグ持ち込めず－ミラノ博の和食提供・政府”. 時事ドットコム (時事通信社). (2014年12月9日). オリジナルの2014年12月9日時点におけるアーカイブ。 2015年12月3日閲覧。
- ^ “仏で初のかつお節工場操業 鹿児島・枕崎の組合”. 日本経済新聞. (2016年9月2日)
- ^ “焼津の新丸正、ＥＵにかつお節輸出”. 日本経済新聞地域ニュース(東海). (2017年2月16日)
- ^ “ヤマキ、インドネシアからかつお節独占調達 年500トン”. 日本経済新聞地域ニュース(四国). (2016年7月27日)
- ^ “韓国に初の削り節製造子会社を設立”. ヤマキ（プレスリリース）. 2017年5月10日閲覧。
- ^ a b 五百藏良、西念幸江、三舟隆之. “古代の調味料としての鰹色利”. 東京医療保健大学. 2020年11月27日閲覧。
- ^ 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。 日本ミネラルウォーター協会
鰹節
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/16 18:58 UTC 版)
カツオの肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは古来より行われていたが、江戸時代に燻煙することによって水分を効果的に除去する製法（焙乾法（別名：燻乾法）が考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節（荒節）の表面を削り（裸節）、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。薄く削り「削り節」に加工して利用する。
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