本枯節

デジタル大辞泉

ほん‐かれぶし【本枯（れ）節】

読み方：ほんかれぶし

《「ほんかれふし」とも》枯節の黴(かび)付けを3〜4回以上行ったものをいう。極上のかつお節とされる。→鰹節［補説］

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本枯節

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/22 03:48 UTC 版)

「鰹出汁」の記事における「本枯節」の解説

枯節をさらに“カビ付け”と乾燥を繰り返し、新たなカビが生えなくなったら本枯節の完成である。“カビ付け”は通常では”4番カビ”まで、長引いた場合でも“6番カビ”まで、約6か月をかけて完成する。カビの種類はアスペルギルス属のグラウカス、ルーパー、レーペンスなどの良性のカビになり、鰹節の水分は15％以下になる。本枯節からとった出汁は、乾燥による凝縮と“カビ付け”による発酵がさらに進み、よりコクが強まる。