だし【出し】
出汁
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/18 05:18 UTC 版)
出汁（だし）は、煮出汁（にだしじる）の略で[1]、動・植物性食品の旨味（うまみ）成分を水に溶出させたもの[1]。「出し汁」（だしじる）、「にだし」ともいう[1][2]。
注釈
- ^ 野菜のおかずで米飯を食べることが主体の、日本を中心とした東アジアの米食地帯にあっては、それ自体のうま味の少ない野菜にそれを補う必要が生じ、穀醤や魚醤を経て美味しさのエキスである出汁の文化が発展した経緯がある。こうした素地があったため、化学調味料の東南アジアなどへの迅速な浸透は当然のことと受け取られている[4]。
- ^ よくあるのは、鶏肋や豚骨、野菜、昆布、煮干し、鰹節やサバ節などの、いくつかを使うが、どれを使うかは各店の秘密である。
- ^ 関ヶ原の戦いで西軍と東軍がこのあたりで激突したのも、単なる偶然ではなく、もともとさまざまな文化や社会的つながり（人と人のネットワーク）に関して、西側（京都・大阪・播磨国など）の勢力圏と東側（美濃・尾張・三河および、その東の国々など）の勢力圏の境目がこのあたりであったので、その結果、軍事的な衝突もその境目あたりで生じた可能性があり、勢力圏が別れていて人々の行き来の境目がそこにあれば、自然とその境目の西と東で味付けや料理法が異なる結果になった、と考えられる。
出典
- ^ a b c 『世界大百科事典』（第2版）。
- ^ a b 『広辞苑』（第5版）。
- ^ a b c d e 講談社 1998b.
- ^ 石毛 2013, p. 266.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s “関西と関東の「だし」の違い 素材で変わる味わいを楽しもう”. にんべん. 2022年12月22日閲覧。
- ^ 魚柄 2023, pp. 77, 79.
- ^ 魚柄 2023, p. 77.
- ^ 魚柄 2023, pp. 78–79.
- ^ Harris Salat (2008年10月14日). “The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans” (英語). New York Times. 2010年11月30日閲覧。
- ^ a b “あごだしとは”. うまだし. やまやコミュニケーションズ. 2023年1月12日閲覧。
- ^ “出汁の王国・鹿児島プロジェクト公式サイト”. 「出汁の王国」鹿児島出汁プロジェクト. 2017年3月23日閲覧。
- ^ a b 講談社 1998a.
- ^ “だし活！健活！減塩推進事業”. 青森県. 2017年7月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年5月3日閲覧。
- ^ “大阪うどん うす味の謎”. 知識の宝庫！目がテン！ライブラリー. 日本テレビ. 2017年11月21日閲覧。
- ^ “海外には無数の出汁がある。その違いを地域別に徹底解説” (2024年1月17日). 2024年2月18日閲覧。
- ^ a b 辻 1986.
- ^ a b c 講談社 2004.
[続きの解説]
出汁
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出汁
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/17 10:04 UTC 版)
スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と鰹節などの削り節や煮干しで味を整えたものが主流である。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用することが多い。
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