フランス料理とは? わかりやすく解説

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フランス‐りょうり〔‐レウリ〕【フランス料理】


フランス料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/25 00:12 UTC 版)

フランス料理(フランスりょうり フランス語: Cuisine française)は、フランスで発祥した食文化および調理技術。現代では世界三大料理の1つに数えられている。フレンチガストロノミー(フランス美食学)は2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された[1]


  1. ^ Gastronomic meal of the French”. ユネスコ. 2013年10月27日閲覧。
  2. ^ 松本・持田(2003)
  3. ^ オーヴェルニュ地方で Rendez-vous”. フランス観光開発機構公式サイト. 2013年2月閲覧。
  4. ^ サレール、村のレストラン”. グラムスリー. 2013年2月閲覧。
  5. ^ アルザス地方に多い。
  6. ^ : pain au seigle



フランス料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/11/13 00:15 UTC 版)

オーギュスト・エスコフィエ著書Le Guide Culinaire』(邦題『エスコフィエ・フランス料理』)に「Riz à la Turque」(リ・ア・ラ・テュルク。米、トルコ風)を記している。「Riz Pilaw」(リ・ピロウ。ピラフ)を作る際の注ぎ汁にサフラン一緒に入れ、煮あがった後フォンデュ・ドゥ・トマトを混ぜるものとした 鈴本敏雄『仏蘭西料理献立書及調理法解説』も「RIZ」(米飯料理RICE)の中に「― à la Turque」を挙げてサフラン粉末 Cayenne, Smyrna raisins 及び生牛酪を加へ調製するものとす。」としている。 深澤侑史も著書西洋料理』の「第2章 米飯料理」に「5 リー・ア・ラ・テュルック(Riz à la Turque)」を挙げてトマトサフラン用いた複数料理法記し、「この米飯サフラン加えた米飯チュルック称えられる」としている。また著書西洋料理500種』では「ポルトガルご飯(Riz à la Portugaise)」の応用として「トルコ風バターご飯」を挙げピローご飯(Riz Pilaw)を作る際にトマトサフラン加え料理法記した。 なお『フランス 食の事典』では「トルコふう(―風、à la Turque)」について「トルコまたはオスマン文化想起させる料理用い表現」としている。またサフランピラフは現在のトルコでは見かけないという。 荒田勇作は『荒田西洋料理仔牛・粉・御飯料理編)』の「Timbale タンバル料理」に「Timbale de riz turque(Turkish rice. ハムライス豚肉の棒フライのせトルコ・ライス)」を挙げて「これはトルコ・ライス称し大衆向き安価なライス料理である」と記したトマト色をつけたハム混ぜライスを丼に盛り豚肉棒切りにしてパン粉をつけて揚げたものを上に並べて片側にカレーソース片側にドゥミグラスをかけるとしている。

※この「フランス料理」の解説は、「トルコライス」の解説の一部です。» 「トルコライス」の概要を見る


フランス料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/12/12 20:18 UTC 版)

フランス料理では「アスピック (Aspic) 」と呼ばれる。現在は意図的にゼラチンスープ煮てハム野菜などを入れ冷やし固めることが多い。フロマージュ・ド・テートという具が多いスタイルもある。

※この「フランス料理」の解説は、「煮こごり」の解説の一部です。» 「煮こごり」の概要を見る


フランス料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/22 03:48 UTC 版)

フランス料理においては、だしを用途によって使い分ける大きくは、コンソメポタージュなどのスープに用いブイヨンと、ソース用いフォン大別される。フランス料理ではソース種類によって様々なだしがある。 子牛素材として使ったものは「フォン・ド・ヴォー」、仔羊のものは「フォン・ダニョー」、シカイノシシウサギウズラなど野鳥のものは「フォン・ド・ジビエ」、のものは「フォン・ド・ヴォライユ」、魚のものは「フュメ・ド・ポアソン」と呼ばれる茶色い仔牛フォン - 「フォン・ド・ヴォー」と呼ばれるだし汁 - 「フォン・ド・ヴォライユ」と呼ばれる鶏肋はもつ(ジブレッツ)を取り除きで煮る。ニンジンタマネギセロリなどと、ブーケガルニコショウ、塩を加え煮て漉す魚料理のだし - 「フュメ・ド・ポワソン」と呼ばれる魚料理へのソースや、スープベースとする白身魚の粗とタマネギセロリエシャロットなどを薄切りにしてバター炒め白ワインレモン薄切りブーケガルニコショウ加えて煮出して漉したもの。 スープのだし - 「ブイヨン」とよばれる牛肉のすね、牛骨鶏肉鶏肋はもつ(ジブレッツ)を取り除きから煮る。野菜ニンジンタマネギセロリブーケガルニコショウ、塩を加えて灰汁取り除きながら、6時間ほど煮て漉すクールブイヨン - 主に魚介類をゆでるためのだし。クール短時間野菜ニンジンタマネギセロリブーケガルニレモンライムコショウ、塩を、白ワインワインビネガー短時間煮て作る

※この「フランス料理」の解説は、「出汁」の解説の一部です。» 「出汁」の概要を見る

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