フランス料理でのソース

ウィキペディア小見出し辞書

フランス料理でのソース

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/11 03:50 UTC 版)

「ソース (調味料)」の記事における「フランス料理でのソース」の解説

フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前）では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。 19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。 ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする ソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳をベースとする ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）をベースとする ソース・ヴルーテ sauce velouté、鶏肉、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする 20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状（オランデーズとマヨネーズ）に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。 ベシャメル エスパニョール オランデーズ トマトソース ヴルーテ 調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。