フランス料理としてのグラタン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/24 13:44 UTC 版)
「グラタン」の記事における「フランス料理としてのグラタン」の解説
オーギュスト・エスコフィエ著『料理の手引き』（Le Guide Culinaire）では、以下の4種類に分類されている。 グラタン・コンプレ 加熱していない食材の上にソースをかけて、グラタン・レジェ以上にじっくり時間をかけて、食材が完全に火が通るまで、しっかり焦げ目が付くまで焼く。日本のグラタンはほとんどこのタイプである。 グラタン・レジェ マカロニやニョッキなどのパスタにソースを絡めて、溶かしバターとパン粉をふりかけてから焼く。グラタン・ラピットと違い、焦げ目が付くまで焼く。日本でもよく食される「マカロニグラタン」はこの調理法に分類される。 グラタン・ラピット 下処理として食材を加熱調理をしてから、ソースをかけてさっと軽い焼き目が付く程度に焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込むことで、グラタン・コンプレのような仕上がりに近づける狙いが含まれている手法。 グラッサージュ グラタンの手法を用いて料理を仕上げる、もしくは料理の表面に軽く焦げ目をつけること。 日本の洋食店でも良く目にするマカロニグラタンは、先の『料理の手引き』にも掲載されており（原書における表記は"Macaroni au Gratin")、調理手順は、マカロニと刻んだマッシュルームとベシャメルソースを混ぜ、バターを塗ったグラタン皿にのせて、おろしチーズとパン粉をふってオーブンで焼くというもので、日本における調理法とほとんど変わらない。パスタの代わりとしてシュー皮を使用する例を「パリ風グラタン」と呼ぶ。アメリカ合衆国においては、第3代大統領トーマス・ジェファーソンが好物のマカロニとパルメザンチーズを組み合わせて作らせた、「マカロニ・アンド・チーズ」 を原型とする家庭料理が普及している。
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