ブイヨン【(フランス)bouillon】
ブイヨン
ブイヨン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2026/06/06 03:10 UTC 版)
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ブイヨン（仏: bouillon）は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。ブイヨンはフランス語であり、英語ではスープストック（soup stock）という[1]。なお、ブロス（Broth）という表現もあるが、調理時間や濃度などに違いがあるという指摘がある[2]。イタリア語圏では「ブロード」(Brodo)と称する。
概要
フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである[3]。
西洋料理のスープ類はブイヨン（スープストック）を基本にしたもの（コンソメなど）と材料を加えて煮込んだもの（チャウダー、ブイヤベースなど）に大別される[1]。前者に分類されるコンソメは、ブイヨンに脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てた後、卵白などを用いて灰汁を吸着させた上で漉し、さらに浮いた脂分を取り除いたものである[4]。
調理書等ではブイヨン（スープストック）の抽出材料として、肉類は牛肉や鶏がら、野菜類ではタマネギ、ニンジン、セロリを使用していることが多い[5]。
イタリアの「ブロード」
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イタリア料理における「ブロード」は、使用する材料により肉のブロード (brodo di carne)、魚介のブロード (brodo di pesce)、野菜のブロード (brodo di verdure) に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。
脚注
- 1 2 丸山 悦子「スープ」『調理科学』第23巻第1号、日本調理科学会、1990年、44-47頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.23.1_44。
- ↑ “グウィネス・パルトローも愛飲!「ブロス」VS「ストック」、その違いと栄養価をリサーチ”. BAZAAR. 2025年12月26日閲覧。
- ↑ 辻調理師学校編 『料理上手の基礎知識』 p.91 1984年
- ↑ “女子栄養大学 食育ショップ 8月”. 埼玉川越総合地方卸売市場. 2025年12月26日閲覧。
- ↑ 柴田 圭子、渡邉 容子、安原 安代「スープストックの食味及び呈味成分に及ぼす抽出材料(牛すね・鶏がら・野菜)の種類と添加量の影響」『日本調理科学会誌』第40巻第6号、日本調理科学会、2007年、411-419頁、 doi:10.11402/cookeryscience1995.40.6_411。
関連項目
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| 典拠管理データベース: 国立図書館 |
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ブイヨン (Rhoda)
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「どうぶつの森 ホヒンダ村だより」の記事における「ブイヨン (Rhoda)」の解説
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「ブイヨン」の例文・使い方・用例・文例
- 沸騰する直前のブイヨンに溶き卵を入れて混ぜることによって作られる
- ブイヨン、スプリットピーにタマネギ・ニンジンとセロリを加えて作られた
- とろみが強い粥で、トウモロコシ粉をブイヨンまたは水で煮て作る
- バター・小麦粉のルーで濃くし、香草やウスターソースで味をつけたブイヨンかビーフストック
- 脂肪、ブイヨン、および、野菜のホワイトソース（特に蒸し煮にされた肉で使われる）
- 十分な牛肉のブイヨンと辛口ワインやシェリー酒で味付けされたエスパニョールソース
- タマネギ、パプリカと共にブイヨンで煮て、その後サワークリームを加えたチキン
- ウオッカとビーフブイヨンかコンソメで作られたカクテル
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