うま味とは?

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うま‐み【旨み/旨味】

《「み」は接尾語

食物のうまい味。また、うまい度合い。おいしさ。「材料の―を生かして調理する」

かつお節昆布シイタケなどでとった、だしの味。→旨み調味料

技芸などの巧みさ。「汚れ役に―を出す」

仕事商売などで利益やもうけが多いというおもしろみ。「あまり―のない商売

[補説] 1㋑は、明治41年(1908)池田菊苗が、昆布のだしからグルタミン酸抽出してこの味の主成分であることを発見し、うまみと名づけたもの近年では、甘味酸味塩味苦味と並ぶ、五つめの味覚とされるようになった。→味の素


うま味

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/03/16 17:27 UTC 版)

うま味(うまみ[1])は、主にアミノ酸であるグルタミン酸アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸グアニル酸キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその類などによって生じるの名前。五基本味の一つ[2]旨み旨味とも書く。


  1. ^ a b E. Nakamura, One Hundred Years since the Discovery of the “Umami” Taste from. Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time,Chem. Asian J. 2011, 6, 1659–1663.
  2. ^ a b c フェイクニュースと闘う味の素 ニューヨークから世界へ情報発信」『BuzzFeed』。2018年10月2日閲覧。
  3. ^ 「イノシン酸の分離法に就いて」(東京化学会誌34 1913)
  4. ^ 「核酸関連化合物の呈味作用に関する研究」(農化34 1960)
  5. ^ Bernd Lindemann, A taste for umami, Nature Neuroscience 3, 2000, 99-100.
  6. ^ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, et al (2002). “An amino-acid taste receptor”. Nature 416 (6877): 199–202. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. 
  7. ^ 軟水と硬水について
  8. ^ 硬水・軟水で料理の味が変わる
  9. ^ 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。
  10. ^ 池田菊苗「新調味料に就て」東京化学誌、第30帙第8冊、1909、823ページ:「今或人の發議に從つて說明の便利の爲めに此の味を「うま」味と名づけて置きます」(原文では「「うま」味」に傍点)


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