かえし〔かへし〕【返し／▽反し】
読み方：かえし
１ 表裏を逆にするなど、向きを変えること。ひっくりかえすこと。「手首の—が悪い」
６ 釣り針の先につけてある内向きの突起。かかった魚やえさが落ちないためにある。かえり。かかり。あご。
７ しょうゆに砂糖やみりんを加え、寝かせたもの。しょうゆを加熱して作るものを本かえし、加熱せずに作るものを生がえしという。だし汁で割って、蕎麦(そば)つゆにする。
８ 波・地震・大風などが一度やんで再び起こること。風の場合は反対の方向に吹くことをもいう。ぶりかえし。「地震の—がくる」
９ 謡曲で、道行き・待ち謡(うたい)など挙げ歌の初めや終わりの部分を二度繰り返して謡うこと。また、各種歌謡で、同じ文句を二度繰り返して歌うこと。
10 《「反」を訓読して》漢字の字音を示す反切(はんせつ)法のこと。
孵し、帰し、反し、返し、還し
返
かえし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/06/19 21:10 UTC 版)
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かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料。基本的には、醤油に味醂を加え、煮かえしてアルコール成分を飛ばしたものとする説もある。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。 また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレを、かえしと呼ぶことがある。
蕎麦のかえし
醤油に砂糖、味醂（場合によっては日本酒など）を加え、しばらく寝かせることによって作られる。寝かせるのは、醤油の角を取り味を熟成させるためである。基本的に材料は一緒であるが、作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされることも多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な山形県には蕎麦のかえしをラーメンのスープ（主に鶏系）で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。
- 標準的な配合比率は以下の通り[1]。
- 醤油 ：18L （1斗）
- 味醂 ：1.8L （1升）
- 砂糖 ：3.75kg （1貫）
本かえし
加熱した醤油に砂糖、味醂を加える[2]。
生かえし
砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
半生かえし
少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
御膳がえし
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳（前）がえし（ごぜんがえし）、または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われるように、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし、現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御膳がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
ラーメンのかえし
元々は醤油ダレの事であり、チャーシュー（煮豚）の煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味覚のバリエーションが増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。
関連項目
脚注
- ^ “ヒゲタ醤油 そばつゆの作り方”. ヒゲタしょうゆ (2017年). 2017年3月7日閲覧。
- ^ “きょうの料理レシピ 万能そばつゆ（本返し）”. nhk.com (2022年). 2022年2月16日閲覧。
外部リンク
かえし（モドリ、カカリ、イケ、バーブ）
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「釣り針」の記事における「かえし（モドリ、カカリ、イケ、バーブ）」の解説
先端にはかえしと呼ばれる針先の向いている方向と逆の方向にとがった部分があり、えさが外れたり針が魚の口から外れるのを防ぐ役割がある。ただし釣り針が皮膚に刺さるとやっかいである。引き抜こうとすると、大きな傷になってしまう。その場合、逆に先端を皮膚から突き出るように差し入れ、先端部を切り捨ててから抜くとよい。なお、かえしのない針先をスレといい、そのような針をスレ針という。
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「かえし」の例文・使い方・用例・文例
- その釣り針の先にはかえしがついている
- おかえしに私が歌を歌います。
- 彼はそれをもう一度繰りかえして言った。
- 春になると畑をほりかえして種をまきます。
- 車はいつかえしたらよろしいでしょうか。
- 自伝の中で彼はくりかえし不幸な少年時代に言及している。
- 熊は岩の下にいる、肥った虫をさがして、石という石をひっくりかえした。
- めん鳥がひなをかえしている。
- そのめんどりは５個の卵をかえした。
- スピーチの終わりに彼女はその言葉をくりかえした。
- いつ私のかさをかえしてくれるのですか。
- カルトムービー 《少数者に異常な人気のある映画; 小映画館でくりかえし上映される》.
- 彼は手が不潔だという強迫観念にとりつかれ, くりかえし手を洗った.
- 彼はいつも人の話をまぜっかえしてみんなに嫌われている.
- 牝鶏が卵をかえしている
- 牝鶏が雛を十羽かえした
- 君はひっくりかえしに上衣を着ている
- ひっくりかえしに本を持っている
- ランプをひっくりかえして火事になった
- (卵からかえした鳥の)ひなを育てる
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