出汁の取り方

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出汁の取り方

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/05/29 08:00 UTC 版)

「煮干し」の記事における「出汁の取り方」の解説

水出し法と煮出し法があり、水出しの方が雑味の少ない良質の出汁が取れる。頭と腹わたからは苦味や雑味が出るので下拵えとして取り除くと良いとされるが、水出しの場合は頭と腹わたから灰汁が出にくいため、それらから出る旨みを利用するために取り除かない方法もある。出汁が出やすいように、中骨に沿って2枚下ろしのように指で二つに割る。ただし一般家庭で味噌汁等に使う場合には、特別な下拵えをせずにそのまま使う場合も多い。なお出汁を抽出した後に焼け火箸を入れると生臭みの元になっている成分が揮発し上品な出汁になるといわれている。 出汁をとった後の煮干は出し殻として取り出すが、家庭料理ではそのまま汁の実として食べる場合もある。 水出し法 : 1000ml程度の水に50gほどの煮干を入れて一晩（10時間程度）出汁を抽出する。煮干を取り出した後に出汁を加熱して用いる。 煮出し法 : 1000ml程度の水に30gほどの煮干を入れて10分程度煮出す。 折衷法（最も一般的な方法） : 1000ml程度の水に30gほどの煮干を入れて30分から一晩程度出汁を浸出し、煮干を取り出さずに10分程度煮出す。 出汁用として、煮干しを粉状に粉砕したものも広く流通している。

出汁の取り方

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/11/23 04:25 UTC 版)

「昆布出汁」の記事における「出汁の取り方」の解説

昆布はしっかり水洗いせずに、表面をさっとふき取って砂などの汚れを落として使用する。しっかり水洗いすると昆布の表面に付着するマンニトールなどのうまみ成分が流れてしまうのでこれを避ける。 出汁の取り方には、冷水に入れて放置する方法、常温の水に入れて１時間放置した後加熱する方法などがあるが、どの方法でうまみが最大に引き出されるかは、昆布の種類や等級によって異なる。日高昆布の場合、１時間放置した後に60℃で抽出する方法が一番うまみ成分グルタミン酸を引き出すことができる。真昆布の場合は、安価なものではどの方法でもうまみ成分グルタミン酸は多くは抽出できないが、その中でも一番多く抽出できるのが冷水で10時間放置する方法、一番少ないのが1時間放置したのち80℃で抽出する方法である。しかし、真昆布の一等品の場合は、1時間放置したのちに80℃で抽出する方法を用いると多くのグルタミン酸を抽出することができる。