カビ付け
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/28 07:41 UTC 版)
カビ付けの意義は完全には解明されていないが、優良カビによる水分や脂肪の除去、特有の香味の付与やだし汁の透明化、不良カビの抑制などの効果があるとされている。裸節を2〜3日乾燥させてからカビ付け用の木箱に詰めてカビ付け庫（湿度80〜90%、温度27〜30度）。カビ付けと日乾、日乾後のブラシでのカビの払い落しを繰り返すが、普通はカビ付け操作の回数で4番カビまで行われる。カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。血合いをそのままにしたものと除いたもの（血合い抜き）があり、用途にもよるが後者の方が繊細で上品な味になるため高級品とされる。
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