枯節とは? わかりやすく解説

かれ‐ぶし【枯(れ)節】

読み方:かれぶし

《「かれふし」とも》三枚におろしカツオ煮ていぶして作った荒節表面削り、黴(かび)付け行ったもの。ふつう黴付け回数が2〜3回ものをいう。→鰹節[補説]

枯れ節の画像

枯節

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/22 03:48 UTC 版)

鰹出汁」の記事における「枯節」の解説

荒節に以下に述べるような加工施したものが枯節である。荒節1日程度天日干した後、数日間冷暗所放置して湿気タール脂肪分などを浮き立たせる。これを削り取りながら形を整え室温2526湿度84%~85%の“カビ室”に入れる。すると夏なら16日17日程度ペニシリウム属青カビ生えてくる。この“一番カビ”のついた節をそのまま2日程度天日干しし、その後ブラシカビ払い落とした後、風通しの良い日陰放冷する。これを再び”カビ室”に戻し今度ぬくもりのあるうちに”二番カビ”をブラシ払い落として放冷する。さらに“カビ付け”を繰り返す場合もあるが、約3か月時間をかけてカビ付け”を2回以上繰り返して出来たものが枯節といわれる。その出汁タール脂肪分の除去により魚臭さが弱まり乾燥による凝縮と“カビ付け”による発酵荒節出汁よりもコクが強い。

※この「枯節」の解説は、「鰹出汁」の解説の一部です。
「枯節」を含む「鰹出汁」の記事については、「鰹出汁」の概要を参照ください。

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