あら‐ぶし【荒節】
読み方：あらぶし
《「あらふし」とも》カツオの本節や亀節を煮たあと、いぶして寝かせるという作業を繰り返したもの。煮熟(しゃじゅく)によってたんぱく質を凝固させ、煙でいぶすことで雑菌の侵入を防ぐ。黒くタールで覆われた表面を削り落としてから、削り節にしたり、黴(かび)付けした鰹節の材料として用いる。→鰹節［補説］
あら‐よ【荒▽節】
荒節
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/22 03:48 UTC 版)
鰹荒節は生切りにした鰹を90℃程度のお湯で1時間半ほど煮熟し、骨抜きして、6～15回ほど薫して水分が20％以下になるほどまで乾燥させたものである。市販の鰹削り節の約80％がこの荒節にあたる。この出汁は燻臭に起因する香りが強く、魚っぽいコク、味わいがある。
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