煮熟

デジタル大辞泉

しゃ‐じゅく【煮熟】

読み方：しゃじゅく

煮詰めること。

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煮熟

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/28 07:41 UTC 版)

「鰹節」の記事における「煮熟」の解説

節を並べた煮籠を重ねて煮釜に入れて加熱する。鰹の死後、熟成する段階で自己消化で核酸より生成されたイノシン酸は、これ以後の化学反応を経て腐敗を防ぐために酵素の活性を失うべく、高温の熱湯に漬ける「煮熟（しゃじゅく）」をすることにより、イノシン酸が固定される。煮熟の過程で湧出されたエキスも回収されて市販の製品に利用される。