生切り

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生切り

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/28 07:41 UTC 版)

「鰹節」の記事における「生切り」の解説

カツオの頭部と腹部を取って内臓を除去する工程。伝統的には包丁で処理されるが、工場ではヘッドカッターが導入されているところが多い。魚体の処理方法には薩摩型（地型）と改良型（焼津型）があるが後者が一般的になっている。一般的に魚体が4kg以下のときは左右2枚に捌いて亀節、それより大きいものはさらに背肉と腹肉を分けて4枚とし本節にする。