鮮魚
鮮魚
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/01 01:13 UTC 版)
両種とも秋 - 冬が旬とされるが、血液中のヒスチジンが多いことから鮮度低下が早く、ヒスチジンから変性して発生したヒスタミンが一定量を超えたものを食べると蕁麻疹・嘔吐などアレルギー反応を含めた食中毒を起こす可能性がある。両種とも鮮度が低下するとヒスタミン中毒のリスクがあるが、ヒラソウダ以上に血合肉の部分が多いマルソウダはそのリスクがより高いため「マルソウダの生食は推奨されない（加熱調理推奨）」と記載された文献が複数存在する。一度発生したヒスタミンは加熱しても分解されないため「鮮度が落ちたものは食さないこと」「ヒスタミンが生成されていない新鮮なうちに食べること」、特にマルソウダは「生食を避けるか血合いを除去すること」が望ましい。 目利きの目安としてはヒラソウダの場合「鰓が鮮紅色で体が丸くて体高が高く、体表の銀色が強いもの」を、マルソウダも「触って硬く、鰓が鮮紅色のもの」を選ぶことが望ましい。マルソウダ・ヒラソウダ両種ともから揚げにすると血合い付近に独特の風味があって旨いほか、節の原料になるほど豊富なうまみが含まれていることから煮付け・あら汁にして美味である。
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