ヤギ肉
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ヤギ肉
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/17 07:43 UTC 版)
詳細は「ヤギ肉」を参照 ヤギ肉は、牧畜を行う地域ではおおむねポピュラーな食肉で、羊肉と区別されずラム・マトンとして利用されることも多い。東南アジアでは煮込み（山羊汁）が普通で、ローストなどは一部特殊種類の山羊だけに見られる調理法である。南アジアではカレーに使われる。ベトナムでは薄切りにして炒め物にしたり、焼肉にしたり、鍋料理にされる。中華人民共和国では、雲南省、広西チワン族自治区などで一般的で、毛が黒い「黒山羊」を鍋料理やスープにすることが多い。台湾では元代から飼育の記録があり、屋台や専門店で出されている薬膳羊肉という煮込み料理に黒山羊などの肉を使う店もある。地中海沿岸でも骨を煮てスープを取ることが行われる。ヤギ肉には独特の臭気があり、南アジアのエスニック料理ではにおい消しのため香辛料が発達した。 日本においては、南西諸島以外ではあまり馴染みがないが、沖縄県ではヤギは沖縄本島等でヒージャー、宮古島でピンザ、多良間島でピンダと呼ばれ、郷土料理である沖縄料理に一般的に用いられ、汁物（山羊汁）や刺身（山羊刺し）として食べられる。特に睾丸の刺身は珍重される。沖縄と同様に鹿児島県の奄美料理（奄美地方の奄美大島、徳之島、喜界島など）やトカラ列島などでも年越しや祝いの席の御馳走として振る舞われる。喜界島には、ヤギ汁や刺身の他にヤギ肉を血液、野菜とともに炒める「からじゅうり（唐料理）」という炒め物がある。 沖縄のヤギ汁は馴れない者は受けつけないほどの強烈な臭みがあり、臭み消しに大量のヨモギ（ふーちばー）等を入れるが、徳之島や喜界島の島ヤギは臭みが少なく、臭み消しを大量に使う必要がないといわれる。なお、奄美大島の北部や徳之島では現在ヤギと呼び、喜界島ではヤジーと呼ぶが、江戸時代にはヒンジャ、ヒンザなどと呼ばれており、奄美大島南部の瀬戸内町を中心にまだこの呼び方が残っている。
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