フライ (料理)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/09/18 02:17 UTC 版)
| フライ | |
|---|---|
ミックスフライ
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| 種類 | 揚げ物 |
| 発祥地 | 日本 |
フライとは、おもに魚貝類や野菜などの食材にパン粉をつけて、多量の食用油で揚げたもの。またはその調理法。
概要
下ごしらえした材料を小麦粉・卵・パン粉の順にくぐらせ[注釈 1]、油で揚げるという、調理方法としては豚カツを代表とするカツとほぼ同様であり、コロッケの揚げ方とも共通する。歴史的経緯から、食材が野菜や魚貝類の場合には「フライ」と呼び、豚肉・鶏肉・牛肉などの場合は「カツ」と呼び分けることが多い。ただし、スコッチエッグフライ、レバーフライ、フライドチキンなど、肉料理の中にも「フライ」と呼ばれるものがあり、一方で魚介類を使っていてもミンチにしてから揚げる場合には「魚カツ」「フィッシュカツ」「エビカツ」などと呼ぶ例もあるなど、境界はあいまいであり、調理方法としては特に区別されない場合もある。
現在も営業している銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させている。なお、成功しなかったもののカニやタイラガイなども俎上に上げられたという[1]。
調理
フライの調理器具は、家庭や小料理店などではフライパンや中華鍋などが使われ、スーパーなどの業務用厨房やコンビニエンスストア等では専用のフライヤーが使われる。
魚を調理する場合、頭から食べられる小さなものは丸のまま、アジやイワシなどは頭を取って身を開き、鮭など大きなものは切り身にした状態で揚げる。エビやカニは彩りのために一部を残して殻をむいた状態、貝類はむき身の状態で揚げる。カニは爪の部分をフライに使うことが多い。
フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ[要検証]、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる[2]。
揚げ置きには底に敷く金網の付属した専用のトレイを使うか、余分な油を吸い取ったり、盛り付けの器に直接油が付着しないようにクッキングペーパーを敷くこともある。
フライのバリエーション
- 白身魚のフライ
- イカフライ・イカリングフライ（カラマリ）
- エビフライ
- カキフライ
- アジフライ
- フライドポテト（ポテトフライ）
- フライドチキン
- フィッシュ・アンド・チップス
- オニオンフライ
- ホタテフライ
脚注
注釈
出典
- ^ とんかつ・コロッケ・揚げ物料理 P.106
参考文献
- 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社、2013年11月。ISBN 978-4582634860。
- 『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』旭屋出版、1996年1月。 ISBN 978-4751100769。
関連項目
「フライ (料理)」の例文・使い方・用例・文例
- フライ
- 彼はフライを外野深くでとった
- 魚のフライ
- 彼はピッチャーフライを打ってアウトになった
- 彼は外野フライを打った
- フライドチキン
- ジムは老犬にフライドチキンを一切れ与えた
- フライパンの柄
- フライパンにバターを溶かす
- フライパン
- フライパンで豚肉を焼く
- 卵がフライパンの中でジューと音を立てた
- このフライパンは触るには熱すぎる
- フライパンにバターと油を中火で熱する
- 弱火でフライパンにバターを溶かします
- 一般発売予定日の前に、フライングで販売開始する小売店がある。
- 駅前でフライドポテトを買ってきてください。
- フライドポテト皿1杯
- メインは網焼きのステーキポテトフライ添えだった。
- 彼はフライホイールの風損を低減させるための研究をしている。
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