メラノイジンとは? わかりやすく解説

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メラノイジン【melanoidin】

読み方:めらのいじん

メイラード反応によって生成する褐色物質アミノ酸ペプチドたんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合することで生じる。


メラノイジン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/13 05:22 UTC 版)

メイラード反応」の記事における「メラノイジン」の解説

メイラード反応によって生じ褐色色素のことをメラノイジンと呼ぶ。メラノイジンは酸素窒素を含む、多様な高分子化合物からなる混合物である。 メラノイジンは、それ自身フリーラジカルであるが、同時にラジカル捕捉剤としての作用を持つため、食品酸化抑制する働きがある。この作用には、メラノイジンが金属キレート生成して封じ込めることが関与しているとも言われる。 メラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用活性酸素消去活性ヘテロ環アミノ化合物発癌物質)に対する脱変異原活性などを有するとされている。例えば、メイラード反応によって生じたトリプトファン・グルコース反応液の抗酸化能はビタミンEであるα-トコフェロールよりも強く合成抗酸化剤BHABHT匹敵するのであることが明らかになった。 グルコースグリシンによるアミノカルボニル反応生成した褐変物質による着色度が高いほどDPPHラジカル消去能も高くなる着色度を示す440 nmにおける吸光度DPPHラジカル消去能の間にはr=0.993の非常に高い正の相関関係が認められるまた、玉ネギ加熱し黄色あめ色茶色褐変進行するに従ってDPPHラジカル消去能が上昇する、との報告がある。 例えば、味噌優れた抗酸化能力有し味噌ラジカル補足能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌色調が濃いほどその能力高まっているとする研究がある。動物実験では、味噌摂取肺癌胃癌乳癌肝臓癌大腸癌抑制効果認められ味噌熟成度が高いほど効果高かったとの報告がある。

※この「メラノイジン」の解説は、「メイラード反応」の解説の一部です。
「メラノイジン」を含む「メイラード反応」の記事については、「メイラード反応」の概要を参照ください。

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