メイラード‐はんのう〔‐ハンオウ〕【メイラード反応】
メイラード反応
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メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ＝カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた[注釈 1]。
注釈
出典
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要購読契約) - ^ Veal Demi-Glace: Maillard Reaction Veal Demi-Glace: Maillard Reaction
- ^ 抗糖化って知っていますか
- ^ 日本メイラード学会
- ^ 日本抗加齢医学会
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「メイラード反応」の続きの解説一覧
- 1 メイラード反応とは
- 2 メイラード反応の概要
- 3 メイラード反応の例
- 4 生体内で起こるメイラード反応と老化現象
メイラード反応と同じ種類の言葉
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