中期段階

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中期段階

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/13 05:22 UTC 版)

「メイラード反応」の記事における「中期段階」の解説

アマドリ転位生成物が1,2-エナミノールまたは2,3-エンジオールを経由して分解していく過程で、この段階での反応の多くは脱水反応である。2,3-エンジオールを経由する反応は、焙焼においては主となる経路であると言われている。 この段階ではオソンや3-デオキシオソンなどの反応性に富んだケトアルデヒドや、ピロールアルデヒド、フルフラール等を生成する。また、メチルジケトン中間体を経由して生成するピルブアルデヒドは非常に強い反応性を持つ。