香気成分の生成
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/13 05:22 UTC 版)
メイラード反応に伴って特有の香気成分も生じる。その香気は反応のもととなったアミノ酸や糖の種類、反応条件等により変化し、焦げ臭、カラメル臭、ナッツ様の臭気、パン様の臭気、チョコレート臭、時にカビ臭やスミレ様の臭気など、様々な香気を生じる。 各種アミノ酸とグルコースを褐変反応させたときの香気は以下の通り。 アミノ酸100℃加熱時の臭気180℃加熱時の臭気バリン ライ麦パンの様な臭い 刺激のあるチョコレートの臭い ロイシン 甘いチョコレートの臭い チーズを焼いた臭い イソロイシン カビ臭 フェニルアラニン スミレの花の臭い ライラックの花の臭い メチオニン ジャガイモの臭い ジャガイモの臭い スレオニン チョコレートの臭い 焦げ臭 ヒスチジン - トウモロコシパンの臭い アスパラギン酸 砂糖菓子の臭い カラメル臭 グルタミン チョコレートの臭い バターボールの臭い アルギニン ポップコーンの臭い 焦げた砂糖の臭い リシン - パンの臭い プロリン タンパク質の焦げた臭い
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