香気成分
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/17 05:26 UTC 版)
揮発性成分としては76種が認められている（うち5種は未同定）が、そのうちで比較的多量に含まれていたのはcis-イソロンギホレン（(2S,4aR)-1,3,4,5,6,7-ヘキサヒドロ-1,1,5,5-テトラメチル-2H-2,4a-メタノナフタレン）、α-セドレンエポキシド（3a,6,6,9a-テトラメチルドデカヒドロナフト〔2,1-b〕フラン）、フムレンエポキシドIII（4,8,11,11-テトラメチル-1,2-エポキシシクロウンデカ-4,8-ジエン）、クロバン（（1R,2R,5R,8S,9S）-4,4,8-トリメチルトリシクロ［6.3.1.01,5］ドデカン）、リノレン酸およびパルミトレイン酸などであるという。 GC／MS／オルファクトメトリーおよび段階希釈による閾値検出（Aroma Extract Dilution Analysis：AEDA法）などによって解析した結果、ハツタケの香りの構成物質としては、特にヘキサナール、4-デヒドロビリディフロロール、ミリオール（(1aS,3bβ,6aR, 6bα)-デカヒドロ-1,1,3aβ-トリメチル-6-メチルシクロペンタ-[2,3]シクロプロパ[1,2-a]シクロプロパ[c]ベンゼン-5α-オール）、およびフェニルアセトアルデヒドの4種が重要な役割を果たすと考えられている。
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香気成分
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/17 03:30 UTC 版)
紅茶の香気はリナロール（レモン様）やゲラニオール（花のような）といったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコール（ヘキセノールのこと。青臭い若葉）などのアルコール類、青葉アルデヒド（ヘキセナールのこと。青臭い若葉）のようなアルデヒド類、ネロリドール（ウッディな）、サリチル酸メチル（湿布薬）をはじめ多くの物質が関与している。 なお、リナロールやゲラニオールなどのテルペン類は、生茶葉中では配糖体など不揮発性の前駆体として存在しており、これが萎凋や発酵の過程で遊離すると考えられている。
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香気成分
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/05/30 08:36 UTC 版)
ダマセノンはワインや芋焼酎に含まれ、甘くフルーティーな香りに寄与していることが報告されている。これらに含まれるダマセノンは、原料であるブドウやサツマイモに含まれる配糖体型前駆体に由来することが判明している。
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