ウイスキーの製造工程とは?

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ウイスキーの製造工程(図)

製造工程図

ウイスキーの製造工程(酵母)

糖化した麦汁酵母加えると、酵母麦汁中の糖分分解し、アルコール炭酸ガス変えるとともにウイスキー独特の味わい香気成分をつくります。上面発酵酵母、液中分酵母などがあり、サントリーでは約3000種類酵母保有しています。そのうちウイスキー用として好ましいものは、約200種類。それらの中から求め香味合わせて複数酵母使い分けます。

ウイスキーの製造工程(仕込み)

酵母は、穀物デンプンそのままアルコール変えることはできません。そこで、まず発芽した大麦乾燥させて大麦麦芽モルト)をつくります。これを細かく砕いて温水加え、約65にし、麦芽中の糖化酵素デンプン糖類に変え、これを濾過して甘い麦汁(ばくじゅう)をつくります。これを発酵蒸溜したものが、モルトウイスキーです。グレーンウイスキー場合は、蒸煮した穀物大麦麦芽加えて同様に糖類に変えていきます。これらの変化過程糖化といいますが、仕込みともいいます。麦汁味わい仕込み水質大きく左右されるため、蒸溜所は良い水の湧く土地立地しています。

ウイスキーの製造工程(熟成)

ニューポットホワイトオークでつくったの中で寝かせると、やがて荒々しかった香味芳香まろやかさをもち、無色透明液体は、深い琥珀色生まれかわります。これを熟成といいます。の中では、材を通して不要成分空気中に蒸散ていったり、徐々にに入ってきた空気によって原酒成分酸化したり、またエステル化が進んだり、材からリグニン糖類、オークラクトンなどの成分が溶け出し妙に影響し合うことによってウイスキー独特の香味成分生成されてゆきます。熟成期間は一概に長けれ長いほどよいということではなくニューポット個性種類熟成仕方熟成年数は変わってきます。それぞれに最も適した熟成年数見極めることが大切なのです熟成が「時の技」と神秘的表現されるのはそのためです。熟成年数違いによってさまざまな個性を持ったモルト原酒が生み出されますが、20年30年長期熟成耐えうるウイスキーはまれで、良質モルトのあかしといえます。

ウイスキーの製造工程(蒸溜)


ウイスキーの製造工程(製麦)

ウイスキーへの第一歩麦芽モルト)づくり。精製した二条大麦に浸して発芽させ、デンプン糖分にかえる酵素アミラーゼ)がほどよく生まれたところで乾燥させ成長止めます。これを製麦といいます。麦を乾燥させる時に燃料一部としてピートを焚きます。その煙から独得香りスモーキーフレーバー)が麦の中にたきこめられます。

ウイスキーの製造工程(貯蔵)

蒸溜を終えたニューポットは、オーク詰め貯蔵庫でじっくり寝かせます。貯蔵中のウイスキー材を通してゆっくりと外気呼吸し、材から溶け出してくる微量成分と溶けあいながら、やがて琥珀色に色づき、まろやか香味備えていきます。は、揺り籠ウイスキーは、樽貯蔵なしには生まれません。

ウイスキーの製造工程(発酵)

麦汁酵母加えると、はじめは細かい泡がたち、やがて激しくなり、一面純白の泡に包まれます。発酵終わり近づくと、液面はおだやかになります発酵2535の間で3日おこなわれ発酵終了後のアルコール度数6〜7%のこの液をもろみと呼びます。発酵により生成されるもろみ成分のほとんどは、エチルアルコールですが、それ以外にきわめて微量ではありますが、ウイスキーにとって重要な高級アルコール類、エステル類、脂肪酸類など数百種類に及ぶ香気成分生成され、これらのバランスウイスキー独特の香味特徴を生みます。酵母以外にもミクロフローラと呼ばれる微生物群(主として乳酸菌)によっても香気成分生成されます。またウイスキー発酵には、木製と金属製の2種類があり、これによっても香気成分は微妙に異なってきます。

ウイスキーの製造工程(瓶詰め)

ブレンド後熟を終え、磨きあげられたウイスキーは、瓶詰め工場ボトル封じられ、真新しいラベルが貼られます。そして、機械と人の目との厳し品質チェックを受け、合格したウイスキーだけが出荷されてます。




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