こう‐ぼ〔カウ‐〕【酵母】
読み方：こうぼ
子嚢菌(しのうきん)類の球形または楕円形の単細胞の菌。ふつう、出芽によって増殖し、アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパン製造に利用される。酒酵母・ビール酵母・ぶどう酒酵母・パン酵母など、多くの種類があり、それぞれ別種の固有の菌で醸造または発酵される。イースト。酵母菌。
こうぼ〔カウボ〕【酵母】
酵母 [Yeast(s)]
このように酵母は真菌ではあるが、単細胞性の世代だけをもち、糸状菌のような典型的な菌糸をつくらない菌群にあたえられた便宜的な名称である。酵母の種類は多く、現在、約40属、350種が知られている。代表的な酵母としてはアルコール発酵酵母であるサッカロミセス･セレビジアエ(Saccharomyces serevisiae)、病原性の菌種もあるカンジダ･アルビカンス(Candida albicans)、通称、海洋酵母とよばれるロドトルラ･グルチヌス(Rhodotorula glutinus)などがある。酵母は栄養分に富み、実用的には発酵工業をはじめ種々の食品工業で使用されている重要な菌種が多く、酵母から種々の酵素が製造されている。
酵母による発酵の基本的な意義は19世紀末にL.パスツール(フランス)によって実証され、次いで、H.ブフナー(ドイツ)が発酵は酵母の細胞内に発酵素(チマーゼ)と名づけられた因子によっておこることを発見し、それが酵素という概念の発端となって、生物を生化学的に研究する方向へと発展した。
酵母（こうぼ）
酵母
| 食品名(100g当たり) | 廃棄率(%) | エネルギー(kcal) | 水分(g) | たんぱく質(g) | 脂質(g) | 炭水化物(g) | 灰分(g) |
| 調味料及び香辛料類-調味料及び香辛料類/酵母/パン酵母、乾燥 |  |   |    | |  |  | |
| 調味料及び香辛料類-調味料及び香辛料類/酵母/パン酵母、圧搾 | | | |  | |  | |
酵母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/22 02:12 UTC 版)
酵母（こうぼ）またはイースト（英語: yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。
- ^ 発酵の発見と利用の歴史 古代から酒づくりなどに使われた「神の恵み」の発酵サントリー ウィスキーミュージアム（2019年11月17日閲覧）
- ^ Malassezia の菌学 (PDF) 日本医真菌学会『真菌誌』48(4),177-190,2007
- ^ 東和男、山本泰、好井久雄「耐塩性酵母の微細構造」『日本釀造協會雜誌』Vol.82 (1987) No.2 P.121-124, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.82.121
酵母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)
麹の中の米のデンプンから生成されたブドウ糖は、酵母によって分解され、エタノールと二酸化炭素が生成される。酵母は真菌類に属する単細胞生物であって原料ではないが、これが行うアルコール発酵が日本酒造りの過程において大きな要素であるためここに記す（詳細は清酒酵母を参照）。多種多様な酵母の中で日本酒の醸造に用いられるものを清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae（出芽酵母）である。何十万もの種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質を持っている。酵母の多様性は酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となる。 前近代には、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵に棲みついた「蔵つき酵母」（家つき酵母）に頼ったりするなど、その時々の運任せであった。このため、科学的再現性に欠けており、醸造される酒は品質が安定しなかった。 明治時代になると微生物学の導入によって有用な菌株の分離と養育が行われ、それが配布されることによって日本酒全体の品質の安定・向上が図られた。1911年（明治44年）第1回全国新酒鑑評会が開かれ、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなど客観的に優秀と評価された酵母を純粋培養して頒布した。頒布された酵母（協会系酵母または協会酵母）には、日本醸造協会に因んで「協会ｎ号」(ｎには番号が入る）という名が付けられている。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母（協会1号から協会15号など）と、出さない泡なし酵母に大別される。泡なし酵母は突然変異により生まれた発酵時に泡を出さない酵母で、酒造りの過程において泡守り（あわもり）が不要であるなど利点も多いために研究が進み、従来の泡あり酵母のなかで優良な種株の泡なし版が多く作られていった。 元々、日本酒には米の持つ地味な香りだけがあり、ワインのようなフルーティーな香りは無かったが、鑑評会向けに優れた香りを持つ酒を醸造する工夫が重ねられて吟醸酒が誕生し、各地の蔵で吟醸造りが行われるようになった。これに大きな役割を果たしたのが協会系酵母の中の協会7号（真澄酵母）と協会9号（香露酵母・熊本酵母）であった。1980年代に吟醸酒が一般層にも広く受け入れられて消費が伸びてくると、この他にも少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す泡なし酵母が作られ、1990年代以降はそれぞれ開発地の地名を冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母などが登場し、吟醸造りに用いられる酵母も多様化していった。 最近では、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母など、強い吟醸香を引き出すものが注目を集めており、今も大手メーカーやバイオ研究所、大学などで様々な酵母が作られている。協会系酵母として現在頒布されているものの70%近くは泡なし酵母である。 一方、新たに開発された酵母によっては吟醸香が不自然に強すぎて酒の味を損なうなど、却って好まれない場合もあるため、一概に香りを強く鮮やかにすることが望ましいわけではない。
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酵母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/01/01 10:27 UTC 版)
酵母細胞内で、ピルビン酸と活性アセトアルデヒドとがpH8アセト乳酸合成酵素による縮合で、バリン生合成の中間体としてアセト乳酸が生成される。アセト乳酸は酸化的脱炭酸分解によりジアセチルとなる。ジアセチルは酵母によりアセトインに還元されるため、活性の高い酵母が存在する場面ではジアセチルは存在しにくい。アセトインは更に、アセトインリアクターゼにより2,3-ブタンジオールに還元される。この反応と並行して、スレオニンが脱アミノ化して生じた2-ケト酪酸と活性アセトアルデヒドとがpH8アセト乳酸合成酵素により、イソロイシン生合成の中間体として生成されたアセトヒドロキシ酪酸から2,3-ペンタンジオンが生成される。
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酵母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/18 14:14 UTC 版)
出芽酵母（イースト）は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母（天然酵母）とに分けられる。工業生産されたイーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの3種からなる。生イーストは一週間ほどで使用期限が過ぎてしまうため、乾燥させて長期保存が可能なドライイーストが作られた。さらに予備発酵過程が不要で直接粉に混ぜ込めるインスタントドライイーストが開発された。ライ麦の場合には上記のように、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種である自家酵母種のサワードウが使われる。自家酵母種にはほかにもアンパンなどに使われるコメと麹で作る酒種や、ホップ種、ヨーグルト種、レーズン種、ビールパンに用いられるビール酵母など、様々な酵母種が存在する。なお、パン生地の発酵過程においては環境中の常在（人為添加されていない）乳酸菌は食味を改善する重要な働きをしている。 予備発酵 発酵後 後にProofing なお、膨張剤に酵母を使う以外に、ベーキングパウダーなどの化学的な膨張剤で発酵させる速成パン、サワードウを使うサワードウパン、自然発酵に近い種無しパン（フラットブレッドなど）がある。
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酵母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/12 14:03 UTC 版)
「マロラクティック発酵」の記事における「酵母」の解説
分裂酵母の中にはL-リンゴ酸を消費するものもあり、通常の乳酸菌を用いるマロラクティック発酵に替えて分裂酵母を用いて酸度を減らせないか試みている醸造家も存在する。しかしSchizosaccharomyces pombeを用いた初期の研究では、ワインに異臭など好ましくない影響が生じやすいという、酵母がもつ傾向が見られた。近年では、Schizosaccharomyces malidevoransの変異株を用いた実験で、ワインの欠陥や異臭を大幅に低減できるという結果がある。 遺伝子組み換え技術により乳酸菌の遺伝子を酵母に導入することで、アルコール発酵と同時にマロラクティック発酵を行う技術が開発されており、2011年時点でアメリカ合衆国、カナダ、南アフリカ共和国ですでに承認されている。これによりマロラクティック発酵で生じる問題点の大部分を回避できるが、消費者の抵抗感は大きい。
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「酵母」の例文・使い方・用例・文例
- 酵母でビールは発酵する
- 彼が自家製酵母でパンを焼く
- 日本酒は、米と水と酵母で蒸留します。大吟醸に使われる米はほかのお酒に比べ、よく精米されています。
- ついにビールに酵母活性が始まっているのを確認した。
- 酵母はパンや酒を作るのに使われます。
- 醗酵母
- 酵母を入れてパンをふくらす
- しっとりとした圧搾酵母の小さいケーキ
- 酵母を入れないパン生地で作ったパン類
- 宗教儀礼（特に聖体拝領で）で使われる薄くて円い無酵母のパン
- 甘い酵母パンの薄切りを茶褐色にかりかりになるまで2度焼いたもの
- 下面ビール酵母で生成される（通常煎じることで麦芽汁を作ることで）ビールの一般的用語
- 子のう果が作られていない種類の菌：酵母菌やいくつかの寄生植物
- 代表的な酵母菌からなる菌類
- パンを焼く時や醸造する時の酵母として用いられる
- 寄生的で酵母のような不完全菌で、枝分かれ鎖に球状または卵形の分生子を持つ
- モニリア属の酵母のような不完全菌類の総称
- 酵母のような不完全菌類の属
- カンジダ属の酵母のような不完全菌類
- 病原性の酵母菌
酵母と同じ種類の言葉
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