こう ぼ かう－ ［1］ 【酵母】
酵母 [Yeast(s)]
一般に酵母とよばれる微生物は分類上の用語ではなく、元来は発酵をおこす菌類につけられた名称である。真菌の中の担子菌類、子嚢菌類、不完全菌類のいずれにも属している。単細胞性で、大きさは2-20μm(多くは3-5μm)で、普通の細菌より数倍大きい。球形、卵形または楕円球形で、酸素のない環境では発酵を行い、酸素を供給すると好気呼吸を行って生育する通性嫌気性菌である。細胞壁の外側に莢膜をもつものもあり、増殖は細胞の一部が突きでる出芽とよばれる様式である。核が分裂してその一方が娘細胞へ移行して親細胞から離れる。比較的栄養体になっている世代が長く、一部の酵母は培養条件によっては、細胞が連結したまま長く伸びて糸状菌に似た菌糸をつくるものもある。これを偽菌糸または仮性菌糸という。
このように酵母は真菌ではあるが、単細胞性の世代だけをもち、糸状菌のような典型的な菌糸をつくらない菌群にあたえられた便宜的な名称である。酵母の種類は多く、現在、約40属、350種が知られている。代表的な酵母としてはアルコール発酵酵母であるサッカロミセス･セレビジアエ(Saccharomyces serevisiae)、病原性の菌種もあるカンジダ･アルビカンス(Candida albicans)、通称、海洋酵母とよばれるロドトルラ･グルチヌス(Rhodotorula glutinus)などがある。酵母は栄養分に富み、実用的には発酵工業をはじめ種々の食品工業で使用されている重要な菌種が多く、酵母から種々の酵素が製造されている。
酵母による発酵の基本的な意義は19世紀末にL.パスツール(フランス)によって実証され、次いで、H.ブフナー(ドイツ)が発酵は酵母の細胞内に発酵素(チマーゼ)と名づけられた因子によっておこることを発見し、それが酵素という概念の発端となって、生物を生化学的に研究する方向へと発展した。
このように酵母は真菌ではあるが、単細胞性の世代だけをもち、糸状菌のような典型的な菌糸をつくらない菌群にあたえられた便宜的な名称である。酵母の種類は多く、現在、約40属、350種が知られている。代表的な酵母としてはアルコール発酵酵母であるサッカロミセス･セレビジアエ(Saccharomyces serevisiae)、病原性の菌種もあるカンジダ･アルビカンス(Candida albicans)、通称、海洋酵母とよばれるロドトルラ･グルチヌス(Rhodotorula glutinus)などがある。酵母は栄養分に富み、実用的には発酵工業をはじめ種々の食品工業で使用されている重要な菌種が多く、酵母から種々の酵素が製造されている。
酵母による発酵の基本的な意義は19世紀末にL.パスツール(フランス)によって実証され、次いで、H.ブフナー(ドイツ)が発酵は酵母の細胞内に発酵素(チマーゼ)と名づけられた因子によっておこることを発見し、それが酵素という概念の発端となって、生物を生化学的に研究する方向へと発展した。
酵母（こうぼ）
糖分をアルコールにかえる代表的な菌類（微生物）をいう。単細胞で生活する期間が長く、細胞は出芽によって増殖する。分類学的な名称ではなくドイツ語(Hefe)やフランス語(levure)では泡をあげる生物という意味の名を与え、わが国では発酵のもとになるものとして「酵母」という名称を与えた。人類は酵母の存在を知る以前からその生理作用を利用して酒類の醸造を行ってきた。一七世紀にオランダのレーウェンフークが発明した自作の顕微鏡で最初にその姿を見たのは、ビールの発酵液中に存在する酵母であった。酵母は酒類醸造において、糖分からアルコールを生成するほか、タンパク質や脂肪などから種々の風味成分を生成する役割も担っており、その用途により、焼酎酵母・清酒酵母・ウイスキー酵母・ビール酵母・ワイン酵母・パン酵母などに分類される。
酵母
| 食品名(100g当たり) | 廃棄率(%) | エネルギー(kcal) | 水分(g) | たんぱく質(g) | 脂質(g) | 炭水化物(g) | 灰分(g) |
| 調味料及び香辛料類-調味料及び香辛料類/酵母/パン酵母、乾燥 |  |   |    | |  |  | |
| 調味料及び香辛料類-調味料及び香辛料類/酵母/パン酵母、圧搾 | | | |  | |  | |
酵母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/12/27 05:32 UTC 版)
酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌と俗称されている。
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- ^ 発酵の発見と利用の歴史 古代から酒づくりなどに使われた「神の恵み」の発酵サントリー ウィスキーミュージアム（2019年11月17日閲覧）
- ^ Malassezia の菌学 (PDF) 日本医真菌学会『真菌誌』48(4),177-190,2007
- ^ 東和男、山本泰、好井久雄「耐塩性酵母の微細構造」『日本釀造協會雜誌』Vol.82 (1987) No.2 P.121-124, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.82.121
[続きの解説]
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