酵母とは? わかりやすく解説

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こう‐ぼ〔カウ‐〕【酵母】

読み方:こうぼ

子嚢菌(しのうきん)類の球形または楕円形の単細胞。ふつう、出芽によって増殖しアルコール発酵を行うので、酒の醸造パン製造利用される。酒酵母・ビール酵母ぶどう酒酵母・パン酵母など、多く種類があり、それぞれ別種固有の醸造または発酵されるイースト酵母菌

[補説] 書名別項。→酵母


こうぼ〔カウボ〕【酵母】


酵母(コウボ)


酵母 [Yeast(s)]

 一般に酵母とよばれる微生物分類上の用語ではなく元来発酵をおこす菌類につけられた名称である。真菌の中の担子菌類子嚢菌類不完全菌類のいずれにも属している。単細胞性で、大きさ2-20μm(多く3-5μm)で、普通の細菌より数倍大きい。球形卵形または楕円球形で、酸素のない環境では発酵行い酸素供給する好気呼吸行って生育する通性嫌気性菌である。細胞壁外側莢膜をもつものもあり、増殖細胞一部突きでる出芽よばれる様式である。分裂してその一方娘細胞移行して細胞から離れる比較栄養体になっている世代長く一部の酵母は培養条件によっては、細胞連結したまま長く伸びて糸状菌似た菌糸をつくるものもある。これを偽菌糸または仮性菌糸という。
このように酵母は真菌ではあるが、単細胞性の世代だけをもち、糸状菌のような典型的な菌糸つくらない群にあたえられ便宜的な名称である。酵母の種類多く、現在、約40属、350種が知られている。代表的な酵母としてはアルコール発酵酵母であるサッカロミセス・セレビジアエ(Saccharomyces serevisiae)、病原性菌種もあるカンジダ・アルビカンス(Candida albicans)、通称海洋酵母とよばれるロドトルラ・グルチヌス(Rhodotorula glutinus)などがある。酵母は栄養分富み実用的に発酵工業をはじめ種々の食品工業使用されている重要な菌種多く、酵母から種々の酵素製造されている。
酵母による発酵基本的な意義19世紀末L.パスツール(フランス)によって実証され次いでH.ブフナー(ドイツ)が発酵は酵母の細胞内発酵素(チマーゼ)と名づけられた因子によっておこることを発見し、それが酵素という概念発端となって生物生化学的に研究する方向へと発展した

酵母(こうぼ)

菌類のなかで、普通は栄養細胞出芽によって増えるものをいう

酵母(こうぼ)

糖分アルコールにかえる代表的な菌類微生物)をいう。単細胞生活する期間が長く細胞出芽によって増殖する分類学的な名称ではなくドイツ語(Hefe)やフランス語(levure)では泡をあげる生物という意味の名を与えわが国では発酵のもとになるものとして「酵母」という名称を与えた人類は酵母の存在を知る以前からその生理作用利用して酒類醸造行ってきた。一七世紀オランダのレーウェンフークが発明した自作顕微鏡最初にその姿を見たのは、ビール発酵中に存在する酵母であった。酵母は酒類醸造において、糖分からアルコール生成するほか、タンパク質脂肪などから種々の風味成分生成する役割担っており、その用途により、焼酎酵母・清酒酵母ウイスキー酵母・ビール酵母ワイン酵母・パン酵母などに分類される

酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/09/11 08:47 UTC 版)

酵母
S.cerevisiae : 右上は出芽中
分類
ドメイン : 真核生物 Eukaryota
: 菌界 Fungi
  • 子嚢菌門
    • サッカロマイセスSaccharomyces
    • カンジダCandida
    • トルロプシス属 Torulopsis
    • ジゴサッカロマイセス属 Zygosaccharomyces
    • シゾサッカロマイセスSchizosaccharomyces
    • ピチアPichia
    • ヤロウィア属 Yarrowia
    • ハンセヌラ属 Hansenula
    • クルイウェロマイセス属 Kluyveromyces
    • デバリオマイセス属 Debaryomyces
    • ゲオトリクム属 Geotrichum
    • ウィッケルハミア属 Wickerhamia
    • フェロマイセス属 Fellomyces
  • 担子菌門
    • スポロボロマイセス属 Sporobolomyces

酵母(こうぼ)またはイースト: yeast)は、広義には、生活環の一定期間において栄養体単細胞性を示す真菌類の総称である。狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種Saccharomyces cerevisiae読み: サカロウマイシーズ・セレヴィシエ読み: サッカロミュケス・ケレウィシアエ)を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌(こうぼきん)と俗称されている。

名称について

広義の「酵母」は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なるを含んでいる。

狭義の「酵母」は、発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。

日本語では、明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源微生物学の発展とともに、その意味するところが拡大していった。

特徴

基本的には真核で単細胞性の微生物で、運動性はなく、細胞壁を持っている。光合成能はなく、栄養は外部の有機物を分解吸収することによる。形態的には特徴の少ない円形か楕円形をしている。このような性質の微生物は、ひとまずは酵母と考えられる。これらは出芽または分裂によって増える。また、それによって増殖した細胞が、互いに不完全にくっついて樹枝状を呈する場合もある。

多くの酵母は、子嚢菌門に属している。子嚢菌門半子嚢菌綱には、酵母の仲間、酵母的な性質の強いカビなどが含まれる。この類に属する酵母は、細胞そのものが融合する形で接合を行い、その結果、融合細胞の減数分裂によって細胞内に胞子を形成する。つまり、減数分裂によって内生胞子を生じるので、細胞そのものを子嚢と見なすわけである。

しかし、担子菌門に属するものも知られている。同種の菌であっても生活史の中で酵母型と菌糸体型の双方の形をとることすらある。例えばシロキクラゲは担子胞子から発芽すると酵母として増殖し、の異なる相手と接合すると菌糸体の状態で増殖する二核菌糸となる。他に有性生殖の知られていない酵母も少なくない。それらは不完全酵母と呼ばれる。

自然環境では、果汁樹液の溜まるところに多産するほか、淡水海水中にも広く分布することが知られている。

類似の生物

単細胞で運動性が無く、周囲の栄養を吸収して増殖するものは酵母と見なされることがある。たとえばプロトテカはそれであり、現在ではこれはクロレラに近縁で、緑藻葉緑体を失ったものと考えられている。

系統の問題

酵母は単細胞であるために菌類の中で原始的なものとの判断もかつてはあった。しかし、上記のように酵母とされる生物は複数の群に分類され、酵母はむしろ生活のあり方に対する適応による形の一つと見なされる。

他方で子嚢菌類では半子嚢菌、および古生子嚢菌に分類されるものに酵母型、および酵母型に近い糸状菌といった特殊なものが多く、子嚢菌類や担子菌類の祖先がやはり酵母であった可能性も指摘されている。

歴史

微生物学で酵母が「発見」される前から、人類は空気中など自然界に存在する酵母をパンづくりに利用してきた[1]

酵母の発見は、アントニ・ファン・レーウェンフックに溯るとされる。彼は手作りの顕微鏡微生物を最初に発見し、その後も様々な微生物を観察しているが、発酵中のビールを調べてその中に微粒子状のものを見たことを記録している。彼は球形ないし楕円形のもののスケッチを残しており、これが恐らく酵母であろうとされている。その後これがパンなどの発酵の際にも見られることが分かり、これと発酵との関連が論じられ、ルイ・パスツールによって発酵が酵母の生理作用であり、無酸素条件下での呼吸であることが示された。これについては発酵の該当項目を参照されたい。なお、パスツールは酵母の純粋培養を最初に行った事でも知られる。

生物としての酵母の研究に関しては、19世紀までにはほとんど進歩が無かった。1825年ころより酵母の研究が行われるようになった。シャルル・カニャール・ド・ラ・トゥール、フリードリヒ・トラウゴット・キュツィングテオドール・シュワンらは発酵している液を薄めて観察したり、観察中の乾燥を防ぐためにカバーガラスを掛け、周囲をパラフィンで封じる、あるいはホールグラスを使うなどの方法を使い、酵母が出芽によって増殖する単細胞生物であることを示した。

1839年にはシュワンが内生胞子を観察した。彼はそれが胞子であり、体外に出て新たな酵母となることには気づいたが、その分類上の意味には気づかなかった。これを明らかにしたのがアントン・ド・バリーで、彼は1839年に、この内生胞子を子嚢菌に属するカビの胞子と比較している。さらにリース(Reess)は1868年以降、多くの種類の酵母について内生胞子を観察し、それが原始的な子嚢菌の子嚢胞子に当たることを認めた。パスツールによる純粋培養の確立もあって、それ以降、酵母の研究は格段に進み、特にエミール・クリスティアン・ハンセンは研究法の改善を含め、30年にわたって各種酵母について研究を行い、この分野の開祖とも言われている。また、彼は酵母の系統の問題と分類に生活環を重視した。

利害

サッカロマイセス属(Saccharomyces)やシゾサッカロマイセス属(Schizosaccharomyces)は発酵によりアルコールを生じ、食品の加工に古くから利用されており、また生物学の研究材料としても用いられている。特に、出芽酵母分裂酵母は真核細胞の基本メカニズムの解明に貢献している。一方で、デバリオミケス属(Debaryomyces)のように、発酵を行うものと行わないものの両方を含む属もある。

特殊な例では、ミジンコに寄生するメチニコービアは、イリヤ・メチニコフがその観察を通じて食細胞を発見したことで知られている。

ヒトの病気の原因になるものとして、白癬菌(水虫)、膣炎皮膚炎の原因となるカンジダアスペルギルス症を起こすコウジカビ属菌、ニキビに似た脂漏性湿疹などの原因となるマラセチア属英語版[2]などがある。カリニ肺炎(ニューモシスチス肺炎)の病原体ニューモシスチス・ジロヴェチ(Pneumocystis jiroveci) は従来『カリニ原虫』と呼ばれてきたが、現在では子嚢菌に近いことが明らかになっている。

種類

広義の酵母に含まれるものとしては例えば以下の種があげられる。

  • 出芽酵母アルコール発酵酵母など) Saccharomyces cerevisiae
  • 分裂酵母 Schizosaccharomyces pombe
  • カンジダ Candida albicans
  • アルカン資化酵母 Yarrowia lipolytica
  • メタノール資化酵母 Pichia pastoris
  • メタノール資化酵母 Hansenula polymorpha
  • キラー酵母 Kluyveromyces lactis
  • トルラ酵母 Cyberlindnera jadinii
  • Zygosaccharomyces rouxii[3]

脚注

  1. ^ 発酵の発見と利用の歴史 古代から酒づくりなどに使われた「神の恵み」の発酵サントリー ウィスキーミュージアム(2019年11月17日閲覧)
  2. ^ Malassezia の菌学 (PDF) 日本医真菌学会『真菌誌』48(4),177-190,2007
  3. ^ 東和男、山本泰、好井久雄「耐塩性酵母の微細構造」『日本釀造協會雜誌』Vol.82 (1987) No.2 P.121-124, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.82.121

参考文献

  • H.J.Phaff,M.W.Miller&E.M.Mrak (長井進訳)『酵母菌の生活』1982年、学会出版センター

関連項目

外部リンク



酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)

日本酒」の記事における「酵母」の解説

麹の中の米のデンプンから生成されブドウ糖は、酵母によって分解されエタノール二酸化炭素生成される。酵母は真菌類属す単細胞生物であって原料ではないが、これが行アルコール発酵日本酒造り過程において大きな要素であるためここに記す(詳細清酒酵母参照)。多種多様な酵母の中で日本酒の醸造用いられるものを清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae出芽酵母)である。何十もの種類自然界広く存在しており、それぞれ異なった資質持っている。酵母の多様性は酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となる。 前近代には、麹と合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵に棲みついた「蔵つき酵母」(家つき酵母)に頼ったりするなど、その時々の運任せであったこのため科学的再現性欠けており、醸造される酒は品質安定しなかった。 明治時代になると微生物学導入によって有用な菌株分離養育が行われ、それが配布されることによって日本酒全体品質安定・向上が図られた。1911年明治44年第1回全国新酒鑑評会開かれ日本醸造協会全国レベル有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなど客観的に優秀と評価された酵母を純粋培養して頒布した頒布された酵母(協会系酵母または協会酵母)には、日本醸造協会因んで協会n号」(nには番号が入る)という名が付けられている。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母(協会1号から協会15号など)と、出さない泡なし酵母大別される泡なし酵母突然変異により生まれた発酵時に泡を出さない酵母で、酒造り過程において泡守り(あわもり)が不要であるなど利点も多いために研究進み従来の泡あり酵母のなかで優良なの泡なし版が多く作られていった。 元々、日本酒には米の持つ地味な香りだけがあり、ワインのようなフルーティーな香り無かったが、鑑評会向けに優れた香りを持つ酒を醸造する工夫重ねられ吟醸酒誕生し各地吟醸造りが行われるようになった。これに大きな役割果たしたのが協会系酵母の中の協会7号真澄酵母)と協会9号香露酵母・熊本酵母)であった1980年代吟醸酒一般層にも広く受け入れられ消費伸びてくると、この他にも少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す泡なし酵母作られ1990年代以降それぞれ開発地地名を冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母などが登場し吟醸造り用いられる酵母も多様化していった最近では、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学なでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母など、強い吟醸香引き出すものが注目集めており、今も大手メーカーバイオ研究所大学など様々な酵母が作られている。協会系酵母として現在頒布されているものの70%近く泡なし酵母である。 一方新たに開発された酵母によっては吟醸香不自然に強すぎて酒の味を損なうなど、却って好まれない場合もあるため、一概に香り強く鮮やかにすることが望ましいわけではない

※この「酵母」の解説は、「日本酒」の解説の一部です。
「酵母」を含む「日本酒」の記事については、「日本酒」の概要を参照ください。

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酵母

出典:『Wiktionary』 (2021/08/14 07:24 UTC 版)

名詞

こうぼ

  1. 発酵のもととなる微生物などのこと。酵母菌

翻訳


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