酵母とは? わかりやすく解説

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こう‐ぼ〔カウ‐〕【酵母】


こうぼ〔カウボ〕【酵母】


酵母(コウボ)


酵母 [Yeast(s)]

 一般に酵母とよばれる微生物は分上の用語ではなく元来発酵をおこす菌類につけられた名称である。真菌の中の担子菌類子嚢菌類不完全菌類いずれにも属している。単細胞性で、大きさ2-20μm(多く3-5μm)で、普通の細菌より数倍大きい。球形卵形または楕円球形で、酸素のない環境では発酵行い酸素供給する好気呼吸行って生育する通性嫌気性菌である。細胞壁外側に莢膜をもつものもあり、増殖細胞一部突きで出芽よばれる様式である。分裂してその一方娘細胞移行して細胞から離れる比較栄養体になっている世代長く一部の酵母は培養条件によっては、細胞連結したまま長く伸びて糸状菌似た菌糸をつくるものもある。これを偽菌糸または仮性菌糸という。
このように酵母は真菌ではあるが、単細胞性の世代だけをもち、糸状菌のような典型的な菌糸つくらない菌群あたえられ便宜的な名称である。酵母の種類多く、現在、約40属、350種が知られている代表的な酵母としてはアルコール発酵酵母であるサッカロミセス・セレビジアエ(Saccharomyces serevisiae)、病原性菌種もあるカンジダ・アルビカンス(Candida albicans)、通称海洋酵母とよばれるロドトルラ・グルチヌス(Rhodotorula glutinus)などがある。酵母は栄養分富み実用的に発酵工業をはじめ種々の食品工業使用されている重要な菌種多く、酵母から種々の酵素製造されている。
酵母による発酵基本的な意義19世紀末L.パスツール(フランス)によって実証され次いでH.ブフナー(ドイツ)が発酵は酵母の細胞内発酵素(チマーゼ)と名づけられた因子によっておこることを発見し、それが酵素という概念発端となって生物生化学的に研究する方向へと発展した

酵母(こうぼ)


酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/10/22 02:12 UTC 版)

酵母(こうぼ)またはイースト英語: yeast)は、広義には生活環の一定期間において栄養体単細胞性を示す真菌類の総称である。


  1. ^ 発酵の発見と利用の歴史 古代から酒づくりなどに使われた「神の恵み」の発酵サントリー ウィスキーミュージアム(2019年11月17日閲覧)
  2. ^ Malassezia の菌学 (PDF) 日本医真菌学会『真菌誌』48(4),177-190,2007
  3. ^ 東和男、山本泰、好井久雄「耐塩性酵母の微細構造」『日本釀造協會雜誌』Vol.82 (1987) No.2 P.121-124, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.82.121


「酵母」の続きの解説一覧

酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)

日本酒」の記事における「酵母」の解説

の中の米のデンプンから生成されブドウ糖は、酵母によって分解されエタノール二酸化炭素生成される。酵母は真菌類属す単細胞生物であって原料ではないが、これが行アルコール発酵が日酒造り過程において大きな要素あるためここに記す(詳細清酒酵母を参照)。多種多様な酵母の中で日本酒醸造用いられるものを清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae出芽酵母)である。何十もの種類自然界広く存在しており、それぞれ異なった資質を持っている。酵母の多様性は酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となる。 前近代には、麹とを合わせる過程において空気中自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵棲みついた「蔵つき酵母」(家つき酵母)に頼ったりするなど、その時々運任せであったこのため科学的再現性欠けており、醸造される酒は品質安定しなかった。 明治時代になると微生物学導入によって有用な菌株分離養育が行われ、それが配布されることによって日本酒全体品質安定・向上が図られた。1911年明治44年第1回全国新酒鑑評会開かれ日本醸造協会全国レベル有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなど客観的に優秀と評価された酵母を純粋培養して頒布した頒布された酵母(協会系酵母または協会酵母)には、日本醸造協会に因んで協会n号」(nには番号が入る)という名が付けられている。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母(協会1号から協会15号など)と、出さない泡なし酵母大別される泡なし酵母突然変異により生まれた発酵時に泡を出さない酵母で、酒造り過程において泡守り(あわもり)が不要であるなど利点も多いために研究進み従来の泡あり酵母のなかで優良な株の泡なし版が多く作られていった。 元々、日本酒には米の持つ地味な香りだけがあり、ワインのようなフルーティーな香り無かったが、鑑評会向けに優れた香りを持つ酒を醸造する工夫重ねられ吟醸酒誕生し各地吟醸造りが行われるようになった。これに大きな役割果たしたのが協会系酵母の中の協会7号真澄酵母)と協会9号香露酵母・熊本酵母)であった1980年代吟醸酒一般層にも広く受け入れられ消費伸びてくると、この他にも少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す泡なし酵母作られ1990年代以降それぞれ開発地の地名冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母などが登場し吟醸造り用いられる酵母も多様化していった最近ではアルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学なでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母など、強い吟醸香引き出すものが注目集めており、今も大手メーカーバイオ研究所大学などで様々な酵母が作られている。協会系酵母として現在頒布されているものの70%近く泡なし酵母である。 一方新たに開発された酵母によっては吟醸香不自然に強すぎて酒の味を損なうなど、却って好まれない場合あるため一概に香り強く鮮やかにすることが望ましわけではない

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酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/01/01 10:27 UTC 版)

ジアセチル」の記事における「酵母」の解説

酵母細胞内で、ピルビン酸活性アセトアルデヒドとがpH8アセト乳酸合成酵素による縮合で、バリン生合成中間体としてアセト乳酸生成されるアセト乳酸酸化脱炭酸分解によりジアセチルとなる。ジアセチルは酵母によりアセトイン還元されるため、活性の高い酵母が存在する場面でジアセチル存在しにくい。アセトインは更に、アセトインリアクターゼにより2,3-ブタンジオール還元される。この反応並行してスレオニン脱アミノ化して生じた2-ケト酪酸活性アセトアルデヒドとがpH8アセト乳酸合成酵素により、イソロイシン生合成中間体として生成されたアセトヒドロキシ酪酸から2,3-ペンタンジオン生成される

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酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/18 14:14 UTC 版)

パン」の記事における「酵母」の解説

出芽酵母イースト)は、小麦による発酵パン作る際に必須の材料である。パン作り使用される酵母は大きく分けて工業生産された酵母と自家採捕した酵母(天然酵母)とに分けられる工業生産されたイーストは、生イーストドライイースト、インスタントドライイーストの3種からなる生イースト一週間ほどで使用期限過ぎてしまうため、乾燥させて長期保存が可能ドライイースト作られた。さらに予備発酵過程不要で直接粉に混ぜ込めるインスタントドライイーストが開発された。ライ麦の場合には上記のように、乳酸菌と酵母を主体複数微生物共培養させた伝統的なパン種である自家酵母種のサワードウ使われる自家酵母種にはほかにもアンパンなどに使われるコメと麹で作る酒種や、ホップ種、ヨーグルト種、レーズン種、ビールパン用いられるビール酵母など、様々な酵母種が存在する。なお、パン生地発酵過程においては環境中の常在人為添加されていない乳酸菌食味改善する重要な働きをしている。 予備発酵 発酵後 後Proofing なお、膨張剤に酵母を使う以外にベーキングパウダーなどの化学的な膨張剤発酵させる速成パンサワードウを使うサワードウパン、自然発酵に近い種無しパンフラットブレッドなど)がある。

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酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/12 14:03 UTC 版)

マロラクティック発酵」の記事における「酵母」の解説

分裂酵母中にはL-リンゴ酸消費するものもあり、通常の乳酸菌用いマロラクティック発酵替えて分裂酵母用いて酸度減らせないか試みている醸造家存在する。しかしSchizosaccharomyces pombe用いた初期の研究では、ワイン異臭など好ましくない影響生じすいという、酵母がもつ傾向見られた。近年では、Schizosaccharomyces malidevoransの変異株用いた実験で、ワイン欠陥異臭大幅に低減できるという結果がある。 遺伝子組み換え技術により乳酸菌遺伝子を酵母に導入することで、アルコール発酵と同時にマロラクティック発酵を行う技術開発されており、2011年時点でアメリカ合衆国カナダ南アフリカ共和国ですでに承認されているこれによりマロラクティック発酵生じ問題点大部分回避できるが、消費者抵抗感大きい。

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酵母

出典:『Wiktionary』 (2021/08/14 07:24 UTC 版)

名詞

こうぼ

  1. 発酵のもととなる微生物などのこと。酵母菌

翻訳


「酵母」の例文・使い方・用例・文例

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