醸造

デジタル大辞泉

じょう‐ぞう〔ヂヤウザウ〕【醸造】

読み方：じょうぞう

［名］(スル)発酵作用を応用して、酒類・醤油・味噌などを製造すること。「精選された原料から—された銘酒」

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醸造

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/06/15 16:00 UTC 版)

醸造（じょうぞう）とは、発酵させ、またそれをさらに熟成させる工程。具体的には酒類（アルコール飲料）、酢、味噌、醤油などを製造すること。アルコール燃料などに転用する場合もある。

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醸造

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/19 01:55 UTC 版)

「ワイン」の記事における「醸造」の解説

伝統的な方法では、搾った果汁を樽や甕に入れ、自然酵母（野良酵母）によりアルコール発酵させたあと、滓（おり）引きを行い、樽で数か月から数年間熟成し瓶詰めされる。ルイ・パスツールによってワインの醸造が酵母によるものだと発見されて以来、微生物を混入させないような製法が開発されているが、基本的な方法はワイン発祥の頃と変わっていない。近代的な醸造方法では培養酵母を添加し、ステンレス製タンク内で発酵させる。熟成（マロラクティック発酵）の際も、特別に培養した乳酸菌を添加する。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/27 07:34 UTC 版)

「リースリング」の記事における「醸造」の解説

ワイン造りにおいて、リースリングの果実は繊細な特性を持つため、収穫後に果皮を傷つけないように扱う必要がある。果皮に傷があると、そこからタンニンが果汁に浸出してしまうので、ワインからきめ細かさや香りのバランスが失われる。 爽やかなワインを造るために、ブドウの果実や果汁を醸造の過程を通して冷やしておくこともしばしば行われる。ブドウは収穫直後に冷やされるが、これはリースリングの持つ繊細な香りを失わないためである。ブランダーを用いた圧搾は、発酵の直前に行われる。発酵中はステンレスタンクで温度を10℃から18℃の間に制御するが、これは赤ワインで一般的な醸造温度（24℃～29℃）よりも低い。 シャルドネと違い、リースリングではマロラクティック発酵は行わないことが多い。それによりワインに鋭い酸味が残り、喉を潤してくれるようなワインに仕上がる。なお、ソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリージョなどの場合も、同様の理由でマロラクティック発酵が行われないことがある。ワインが凍結するよりもわずかに高い温度に保つ低温安定化を実施することもある。このような低温におかれると、ワイン中の酒石酸が結晶化・沈殿し取り除かれる。これにより、瓶の中で結晶（"ワインのダイアモンド"と呼ばれる）が生じるのを防ぐことができる。その後、通常は酵母や不純物を取り除くために再度濾過される。 ブドウ栽培の観点では、リースリングには2つの主要なコツ、すなわち「長く、低く」を保つことが重要とされる。すなわち、リースリングにとって理想的な条件は、長い期間をかけてゆっくりと熟すことができる気候と、収量を抑え香りを集中させるための適切な剪定である。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/07 23:31 UTC 版)

「カベルネ・ソーヴィニヨン」の記事における「醸造」の解説

カベルネ・ソーヴィニヨンには品種特有の個性があり、かつそれが広く人気であるといはいえ、醸造家の考え方や個性に左右される部分も多くあり、最も明確な影響があるのはオーク樽を使うかどうかである。一般的に、最初に考えることは単一品種で作るか、品種をブレンドするかを決めることである。いわゆる「ボルドーブレンド」ではカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランが用いられ、補助的にマルベックやプティ・ヴェルド、カルメネールが使われることもあるが、このようなブレンドはアメリカでも行われ、“メリテージ”と称されている。他にも、シラーやテンプラリーニョ、サンジョベーゼなどとブレンドされることもある。ブドウ品種をブレンドして使う場合、どのタイミングでブレンドするかも決めなくてはならない。すなわち、ブレンドを発酵の前か、発酵中、あるいは発酵後のどこで行うかである。ブドウ品種を別々に発酵させる場合、熟成までを別々に行い、ボトル詰めの直前にブレンドする場合が多い。 カベルネ・ソーヴィニヨンの果実は小さく、果皮は厚い。そのため、種と果実の比は1:12にのぼる。これはワインのストラクチャーや香りに強く影響し、フェノール類やタンニンが極めて豊富なワインとなる。とりわけ、醸造前に長時間のマセラシオン（果汁を種や果皮と接触させておくこと）をする場合は顕著である。ボルドーでは、伝統的にマセラシオンは3週間にわたって行われる。醸造家のなかには、この期間に休暇を取りハンティングなどに出かけてしまう者さえいる。これほど長期のマセラシオンを行うと、極めてタンニンも香りも強くなるため、飲み頃に達するまでには熟成が必要になる。生産後数年で飲めるような飲みやすいワインを作ろうとする場合は、マセラシオンの期間を数日程度まで短くしてしまうこともある。 発酵は、カベルネ・ソーヴィニヨンの場合30oC以上の温度で行われる。発酵時の温度もワインに影響を与え、高温で発酵させると色が濃く香りの複雑なワインとなり、低温では果実の香りが残りやすいとされる。オーストラリアでは、飲みやすくフルーティーなカベルネ・ソーヴィニヨンを作るためにマセラシオン・カルボニックを採用することもある。 ワインを作るうえで、カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴である豊富なタンニンを考慮する必要がある。マセラシオンの期間が長いと、果皮や種子からタンニンが抽出されるため出来上がりに影響する。色を濃く、香りを強くするためにマセラシオンの期間を十分に取る場合、強すぎるタンニンを和らげるための工夫がなされる。一般的な手法としては、オーク樽での熟成が挙げられる。これは、わずかに酸化熟成することでブドウの強烈なタンニンが和らぎ、かつまろやかなオーク由来のタンニンが加わる。ゼラチンや卵白といった清澄剤もタンニンを減らす効果がある。これは、正に帯電したタンパク質は負に帯電したタンニンと結合するからである。こうして結合した清澄剤とタンニンは、濾過の際に取り除かれる。他に、マイクロオキシジェネーションと呼ばれる手法もある。これは樽熟成の際のわずかな空気接触を模倣して、限られた量の酸素に触れさせるというもので、これによりタンニン同士が結合しより大きな分子になることでまろやかな味わいに変化する。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/03 17:19 UTC 版)

「マデイラ・ワイン」の記事における「醸造」の解説

マデイラ・ワインの醸造の際、ブドウの皮や種子は除去して果汁のみを醗酵させる方法と、皮や種子もいっしょに醗酵させてから皮や種を取り除く方法がある。これらの方法は、熟成の予定年数に応じて、または、目的の味を出すために、それぞれのメーカーが使い分けている。なお、ここまでは一般的なワインと同様である。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/07/02 22:25 UTC 版)

「サヴァニャン」の記事における「醸造」の解説

しっかりとした酸があるので、長命で力強く、複雑味があり、アルコール度数が高いワインをつくることができる。 熟成に関しては、補酒を行なう一般的な熟成のほか、ジュラで特徴的な産膜酵母による被膜による酸化熟成を行なうこともある。 最も重要なポイントとなるのは、ヴァン・ジョーヌおよびヴァン・ジョーヌのみに認められたAOCシャトー・シャロンの生産に用いられることである。 糖度に富むので、パスリヤージュにより糖度を上げてヴァン・ド・パイユの生産に用いられることもある。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/16 04:38 UTC 版)

「スコッチ・ウイスキー」の記事における「醸造」の解説

醸造工程では、仕込みと発酵を行う。仕込みの工程では麦芽から麦汁が作られ、発酵の工程では麦汁に酵母を加え発酵もろみを作り出す。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/06/15 05:04 UTC 版)

「ベルリーナー・ヴァイセ」の記事における「醸造」の解説

現代の製造方法では、一般に割合にして25～50%のコムギを用いる。また、二次醗酵の際には瓶（ジャクソンは伝統的な製法では数ヶ月間地中に埋めた瓶を使用するとしている）内で醗酵、もしくは乳酸菌を加えて醗酵させる。 19世紀前半の記録によれば、ベルリーナー・ヴァイセはコムギ5にオオムギ1の割合で醸造し、二次発酵もしくは乳酸菌を加えることで酸味を増したものを飲んだとされる。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2014/10/07 08:52 UTC 版)

「カーボイ」の記事における「醸造」の解説

ワイン、蜂蜜酒、ビールなどの醸造において、ガラスやプラスチック製のカーボイが発酵容器として用いられる。通常、発酵過程に雑菌や酸素の侵入を防ぐため、ゴムの栓と発酵栓(エアーロック)が付けられている。 家庭での醸造では、カーボイでの一次発酵終了後、二次発酵など次の工程のために別のカーボイや瓶に移し替えられる。この工程を通常、澱引き（ラッキング）と呼ぶ。 実験室では精製水の運搬にポリプロピレン製のカーボイが使われる。多くの場合上から水を満たし、下部に付いている蛇口から取り出して使用する。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/15 06:20 UTC 版)

「ルイ13世 (コニャック)」の記事における「醸造」の解説

レミーマルタン・ハウスの現在のセラー・マスターであるバティスト・ロワゾーは2014年に34歳でその役職に就任し、アンドレ・ルノー、アンドレ・ジロー、ジョルジュ・クロ、ピエレット・トリシェらの跡を継いだ。1874年のオリジナル以来、代々のセラー・マスターが、最も古く、最も上等なオー・ド・ヴィーをルイ13世のために貯蔵することになっている。現在はバティスト・ロワゾーが熟成させるためのハウスの最良のオー・ド・ヴィーの選定を任され、そのいくつかは100年後のルイ13世のブレンドに使用されるかもしれない。ルイ13世の最終的なブレンドは1200種以上のオー・ド・ヴィーで構成され、100%グランド・シャンパーニュ産である。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/10 15:19 UTC 版)

「レミーマルタン」の記事における「醸造」の解説

レミーマルタンのコニャックは全て「フィーヌ・シャンパーニュ・コニャック」の呼称を持つ。フィーヌ・シャンパーニュ・コニャックとは、グランド・シャンパーニュ（英語版）とプティット・シャンパーニュ（英語版）の2つのクリュ（栽培地域）からつくられたオー・ド・ヴィー（原酒）のブレンドで、かつグランド・シャンパーニュの比率が50%以上のもののみをいう。グランド・シャンパーニュのオー・ド・ヴィーは石炭質の土壌により極上の熟成ポテンシャルと特有の芳醇さを併せ持つ。1984年以降、レミーマルタンはアンドレ・ルノーの主導のもとでこの配合に特化した。1960年代にはレミーマルタン・ハウスのアンドレ・エリアール・デュブレイユがプティット・シャンパーニュとグランド・シャンパーニュの何千というワイン生産者と蒸留業者を呼び集め、同盟（アリアンス・フィーヌ・シャンパーニュ）を設立。レミーマルタン・ハウスの約90%のオー・ド・ヴィーを供給する協力関係を築いた。フィーヌ・シャンパーニュのコニャックの80%はレミーマルタン・ハウスから市場に出ている。 レミーマルタンはブドウの蒸留過程で発生するおり（酵母残留物）を保持するために、小型の銅製[[[スチル]]を用いた伝統的な蒸留手法を採用している。熟成にはリムーザン・オーク材の樽を使用。熟成過程でアルコールが蒸発（天使の取り分）し、セラーの内壁を黒ずませながら、途中の休息期間と樽の交換を経てゆっくりと時間をかけて進化を遂げる。木材、酸素、オー・ド・ヴィーの間の交換は一定であり、どのスタイルが求められるかによって、側板の目が粗い新しい樽か目が細かい古い樽で熟成するのかが選定される。そして最後に異なる樽とブレンドすることでコニャックがつくられる。レミーマルタン・ハウスの現在のセラー・マスターであるバティスト・ロワゾーは34歳でその役職に就任し、アンドレ・ルノー、アンドレ・ジロー、ジョルジュ・クロ、ピエレット・トリシェらの跡を継いだ。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/09 23:45 UTC 版)

「宮島酒店」の記事における「醸造」の解説

大凡の割合は、純米吟醸酒・純米酒が4分の3、残りが本醸造酒。1997年（平成9年）の造りより麹室を拡張し、全量箱麹としている。また、2000年（平成12年）には出麹乾燥室を設置し、酵素が力強く雑菌の少ない麹造りをしている。出荷先は、商品管理と商品説明が明確な販売店を原則としている。

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「醸造」の例文・使い方・用例・文例

• 製法が異なります。焼酎は蒸留酒で、ウイスキーの仲間です。日本酒は醸造酒です。
• そのブルーパブでは醸造所見学もできるって知っていましたか。
• ビールは麦芽から醸造される。
• 密醸造者.
• ビールは大麦から醸造する.
• 濃縮ビールは世界中の醸造業者の夢である.
• ビールは大麦にて醸造する
• 醸造家
• 醸造場
• 醸造高
• 醸造酒
• 麦酒を醸造する
• 麦酒醸造所
• ワイン醸造業者は大きいオーク材の大きなタンクの中でワインを醗酵させる
• 家庭で醸造した
• 醸造により準備をする
• 人々は何千年間もビールを醸造している
• ビールが発酵で醸造される工場
• 醸造所とレストランの組み合わせ
• ビール醸造会社の規制を受けないので、さまざまなブランドのビールとエールを自由に販売できるパブ