じょう‐ぞう〔ヂヤウザウ〕【醸造】
醸造
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/02/07 23:36 UTC 版)
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醸造（じょうぞう）とは、発酵させ、またそれをさらに熟成させる工程。具体的には酒類（アルコール飲料）、酢、味噌、醤油などを製造すること。アルコール燃料などに転用する場合もある。
日本では昔、醸造は麹（こうじ）を用いて行われてきたという特殊事情があったので日本語の「醸造」という言葉は結果として麹を使うものを暗に指していたが、現代では麹を使うものに限らず発酵させる工程全般を指す。英語の「ブルーイング brewing」はもともとビールの醸造（製造方法）のことを指していたが、はちみつ酒やワインの製造方法を英語で呼ぶ場合にもこの英語が用いられるようになり、最近では日本酒の醸造を英語に翻訳する場合の英単語としても使われる。また、化学的な混合の過程も含めることがある。
概要
発酵という現象は先史時代から人類に知られており、醸造はそれを意図的に発生させることである。これらは産業として、あるいはプロトサイエンスのようなものとして科学（主に化学）分野の発生や発展で様々な影響を与えてきた。これらは他の発酵に関する産業と同様、経験的に工夫が凝らされ、現在に至るまで連綿と続いている。
その一方、醸造の生化学分野での研究が進むにつれて様々な応用技術も発展し、酒や食品の製造や加工（発酵食品/加工食品）だけでなく、工業的にも利用されるようになっている。
酒類の醸造
酒類の醸造法には、（果実やはちみつなどに含まれる）糖を発酵・熟成させる直接醸造法と、（穀類などに含まれる）デンプンをまず人工的に糖に変化させてからその糖を発酵させる糖化醸造法がある。
- 酒の醸造の歴史
酒の醸造（アルコール発酵）は非常に古い歴史があり、古代エジプトですでに行われていたことが明らかになっている。シュメール人の書物には様々な種類のビールの製法が記載され、様々な種類の書物の中で最も古いものの一つである。
醸造の研究により微生物に関する研究も始まり、醸造業は後年の微生物学の発達にも大きな影響を与えた（雑菌#発酵産業と雑菌を参照）。
20世紀に入るとオイルショックなどの石油に依存した社会が被った打撃もあり、穀物などから燃料としての醸造アルコール（バイオマスエタノール）を作り、これを燃料とするなどの模索が見られ、21世紀に入っては燃料電池の燃料として利用することで電源としての利用も期待されるなど、アルコール醸造は古くて最先端のバイオテクノロジー分野として注目を集める。
酢の醸造
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味噌の醸造
日本の味噌は、麹菌を用いて、蛋白質を分解させてアミノ酸を得る。
魚醤などの醸造
魚醤は、魚介類を好気性細菌で発酵させる。魚介類の動物性タンパク質が分解され、アミノ酸が得られ、うまみが得られる。
醸造学やそれに類する学科を持つ大学
脚注
関連項目
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|---|---|
| その他 | |
醸造
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/19 01:55 UTC 版)
伝統的な方法では、搾った果汁を樽や甕に入れ、自然酵母（野良酵母）によりアルコール発酵させたあと、滓（おり）引きを行い、樽で数か月から数年間熟成し瓶詰めされる。ルイ・パスツールによってワインの醸造が酵母によるものだと発見されて以来、微生物を混入させないような製法が開発されているが、基本的な方法はワイン発祥の頃と変わっていない。近代的な醸造方法では培養酵母を添加し、ステンレス製タンク内で発酵させる。熟成（マロラクティック発酵）の際も、特別に培養した乳酸菌を添加する。
※この「醸造」の解説は、「ワイン」の解説の一部です。
「醸造」を含む「ワイン」の記事については、「ワイン」の概要を参照ください。
「醸造」の例文・使い方・用例・文例
- 製法が異なります。焼酎は蒸留酒で、ウイスキーの仲間です。日本酒は醸造酒です。
- そのブルーパブでは醸造所見学もできるって知っていましたか。
- ビールは麦芽から醸造される。
- 密醸造者.
- ビールは大麦から醸造する.
- 濃縮ビールは世界中の醸造業者の夢である.
- ビールは大麦にて醸造する
- 醸造家
- 醸造場
- 醸造高
- 醸造酒
- 麦酒を醸造する
- 麦酒醸造所
- ワイン醸造業者は大きいオーク材の大きなタンクの中でワインを醗酵させる
- 家庭で醸造した
- 醸造により準備をする
- 人々は何千年間もビールを醸造している
- ビールが発酵で醸造される工場
- 醸造所とレストランの組み合わせ
- ビール醸造会社の規制を受けないので、さまざまなブランドのビールとエールを自由に販売できるパブ
品詞の分類
| 名詞およびサ変動詞（産業） | 製産 製酪 醸造 増産 増石 |
| 名詞およびサ変動詞（食物） | 精米 増反 醸造 穀断ち 剪定 |
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