精米とは? わかりやすく解説

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精米

読み方:せいまい

精白行った白い米。精米で作った米粉に「上新粉」「上用粉」がある。

せい‐まい【精米】

読み方:せいまい

[名](スル)玄米をついて外皮取り除き白くすること。また、白くしたその米。しらげよね。「七分づきに—する」


精米(せいまい)

玄米表層部には清酒製造悪影響を与える蛋白質脂質灰分ビタミン類多く存在する。そこで、これらを取り除く必要があり、この操作を精米という。
精米することを米をみがくともいい、また、精米歩合低くすることを米を白くするともいう。

精米

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/11/02 06:10 UTC 版)

精米(せいまい)という語は、米を精白する事、それによって出来た白米の、二通りの意味で使われる。


  1. ^ 「玄米及び精米品質表示基準」(平成12年3月31日農林水産省告示第515号)第2条


「精米」の続きの解説一覧

精米

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)

日本酒」の記事における「精米」の解説

玄米から糠・胚芽取り除きあわせて胚乳を削る。削られ割合精米歩合によって表される。 米に含まれるタンパク質脂肪は、米粒外側に多く存在する醸造過程において、タンパク質脂肪雑味原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味引き出すことができる。その反面精米歩合低くなればなるほど米の品種個性生かしにくくなり、発酵促すミネラル分ビタミン類失われるので、後の工程での高度な技術要求されることになる。 精米の速度速すぎると、米が熱をもって変質した砕けたりするので、細心の注意をもってゆっくり行わなくてはならない吟醸大吟醸となると削りこむ部分大きいだけでなく、そのぶん対象物小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。 1930年昭和5年)頃以降は縦型精米機出現により、より高度で迅速な精米作業可能になり、ひいてはのちの吟醸酒大量生産可能にした(参照吟醸酒の誕生)。最近ではこの縦型精米機コンピュータ制御して精米している大手メーカーもある。

※この「精米」の解説は、「日本酒」の解説の一部です。
「精米」を含む「日本酒」の記事については、「日本酒」の概要を参照ください。

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