こう【×糠】
ぬか【×糠】
糠（ぬか）
糠
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2026/03/26 01:38 UTC 版)
糠（ぬか）とは、穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のこと。穀実類を精穀・製粉したときに出る副産物を意味する糟糠類の一種である[1]。ブラン（英: Bran）とも呼ばれる。
米糠
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,723 kJ (412 kcal) |
|
48.8 g
|
|
| 食物繊維 | 20.5 g |
|
19.6 g
|
|
| 飽和脂肪酸 | 3.45 g |
| 一価不飽和 | 7.37 g |
| 多価不飽和 | 5.90 g |
|
13.4 g
|
|
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(271%)
3.12 mg |
| リボフラビン (B2) |
(18%)
0.21 mg |
| ナイアシン (B3) |
(231%)
34.6 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(89%)
4.43 mg |
| ビタミンB6 |
(252%)
3.27 mg |
| 葉酸 (B9) |
(45%)
180 µg |
| ビタミンE |
(69%)
10.4 mg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%)
7 mg |
| カリウム |
(32%)
1500 mg |
| カルシウム |
(4%)
35 mg |
| マグネシウム |
(239%)
850 mg |
| リン |
(286%)
2000 mg |
| 鉄分 |
(58%)
7.6 mg |
| 亜鉛 |
(62%)
5.9 mg |
| 銅 |
(24%)
0.48 mg |
| セレン |
(7%)
5 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 10.3 g |
| 水溶性食物繊維 | 2.2 g |
| 不溶性食物繊維 | 18.3 g |
| ビオチン（B7） | 38.2 µg |
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|
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 |
|
米糠はイネの籾の精米の過程で排出され、果皮、種皮、外胚乳、アリューロン層、胚芽などからなる[3]。これらは玄米中の約1割にあたる[3]。また、米糠に含まれる油分はその約2割である[3]。
日本では、歴史的に米から出るものが身近であったため、単に糠と言えば「米糠」を指す場合が多い。米の栄養素の95%は米糠中に存在する[4]。
玄米を精米する際に排出されたままの水分や油分が多いものを生米ぬか、米油を抽出して乾燥させたものを脱脂米ぬかという[5]。また、精米歩合により、90%以上としたときの糠を赤糠、90 - 80%以上としたときの糠を中糠、それ以下のときの糠を白糠という[6]。
糠は穀物の精白過程で大量に排出されるのに対して用途は限られるために価値は低く、基本的には廃棄物扱いである。処分するのにもコストがかかるため、日本のコイン精米機では精米時に発生する米糠を希望者に無料で提供している。
米糠部分にはビタミンB群を多く含むが、日本では江戸時代の元禄から享保年間にかけて精米技術が発達すると、「江戸わずらい」と呼ばれるビタミンB群の欠乏による脚気を患う人が急増した[3]。明治時代以降も食事が白米中心となったことによって脚気が拡大した事例が数多く存在する[3]。日本の脚気史も参照。
利用
食品
搾油して米ぬか油としたり、ぬか漬けの「ぬか床（ぬかみそ）」として利用されている。
日本では伝統的に『米のとぎ汁』を様々な料理の下ごしらえに利用してきた。 タケノコの下茹で（あく抜き）[7]、身欠きニシンの戻しなど。
福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では、鰯や鯖などの青魚をぬか床（糠味噌）その他の調味料で煮るぬか炊き（北九州では「じんだ煮」と称する[8]。「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの）がポピュラーな郷土料理となっている。
洗剤
日本では合成洗剤が普及するまで、米糠は洗剤としても広く用いられていた[9]。米糠に含まれるγグロブリンというタンパク質が界面活性剤の役割を果たしているとされている。布袋に包み、柱や床を磨き上げるなどの掃除にも利用された。
飼料・培養基
脱脂した米糠は家畜や家禽の飼料に配合されることがあるほか[10][11]、鋸屑と米糠を混ぜたものはキノコ栽培の培養基として活用されている[12]。
工業製品
脱脂した米糠を原料とするRB（英: Rice Bran: 米糠）セラミックなども開発されている[13]。軽量ながら高い強度と硬度を持ち、優れた耐摩耗性、低摩擦特性があるため、無潤滑のすべり軸受などに利用され、国立天文台ハワイ観測所すばる望遠鏡の赤外線分析装置の可動部にも採用されている。その他にもゴムに混ぜる事でウェット面でも耐滑性が得られる事から、RBセラミックをゴム底に配合した靴やトレッドゴムに配合した自転車用タイヤなどが製品化されている。
米糠を利用して新聞紙からインキを抜いて再生紙を作ることが可能であり、宮島清次郎を社長に迎えて国策会社として国策パルプを設立した。
主な成分
その他の穀類
ムギ
- 麦糠 - 大麦の糠。
- ふすま（麬、フスマ[5]） - 小麦の糠。小麦粉製造時の副産物である（原料の小麦から小麦粉を製造する際に22-23%程度の割合で生じる）[5]。
- 燕麦糠[14] - 燕麦の糠。「オートブラン」（英: Oat bran）とも言う。
食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれている点[15]が見直され、特に小麦ふすまを「ブラン」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきている。
トウモロコシ
トウモロコシの加工工程で副生するものに、コーングルテンフィードやコーングルテンミールがある[5]。
- コーングルテンフィード - コーンスターチ製造時の副産物でトウモロコシの外皮を主体とする[5]。
- コーングルテンミール - トウモロコシからのデンプン製造時に高タンパク質含有部分を分離したもの[5]。
また、グルテンを含まず粘性がないので、中南米ではニシュタマリゼーションと呼ばれるアルカリ処理を行ってパン生地のような粘性とナイアシン吸収性を持たせ、これを挽いて糠ごと粉にしたマサを作って食用（トルティーヤなどが知られる）とする。
糠と動物
- 米糠の臭気は、糠を好物とするクマを呼び寄せる可能性を高める。日本では、しばしば米糠を貯蔵する倉庫がクマの襲撃を受ける事例が発生する[16][17]。
- 前近代日本では、ウマといった家畜の餌として藁と共に出されていた。例として、軍記物である『小田原北条記』巻五の「松山合戦」において、馬の餌である藁と糠を貯える記述がある。
- 奈良県では鹿がレジ袋やパンフレットなどを食べてしまうため、動物への影響が少ない米糠を配合した紙への利用を進めている[18]。
脚注
- ^ 松原 守「飼料用語の解説(6) (PDF)」雪印種苗。2026年3月26日閲覧。
- ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ a b c d e 井上 隆典「米糠成分と利用法」『特産種苗』第15号、公益財団法人日本特産農作物種苗協会、2022年、39-42頁。
- ^ 門田めぐみ『米糠成分の有効利用(企業のページ)』公益社団法人 日本ビタミン学会、2005年。doi:10.20632/vso.79.10_509。2020年3月18日閲覧。
- ^ a b c d e f 大島 誠之助「ペットフードの主な原料」『ペット栄養学会誌』第24巻第1号、ペット栄養学会、2021年、27-38頁。
- ^ 乾 良充、佐合 徹、山崎 栄次「酒米の」『三重県工業研究所研究報告』第44巻、三重県工業研究所、2020年、58-64頁。
- ^ “実は簡単！たけのこのアク抜き＆保存のコツ”. Vegeday. 2020年3月18日閲覧。
- ^ “じんだ煮（ＪＡ北九）｜保存食・常備菜｜JAグループ福岡”. www.ja-gp-fukuoka.jp. 2020年3月18日閲覧。[出典無効]
- ^ 生活向上委員会『これで解決！おばあちゃんに聞く生活の知恵』SMART GATE Inc.、2015年6月。
- ^ 佐藤裕子,飯野 幸弘,沼澤穂奈美,小松正尚「飼料用籾米と脱脂米糠の給与が「やまがた地鶏」の生産性に及ぼす影響」『山形県農業研究報告（Bulletin of Agricultural Research in Yamagata Prefecture）』第10巻、山形県農業総合研究センター、2018年3月、69-76頁。
- ^ 下郡洋一郎, 浦野松幸「人工飼料原料の可消化粗蛋白質含有率と代謝エネルギー」『日本蚕糸学雑誌』第57巻第5号、社団法人日本蚕糸学会、1988年、393-397頁、doi:10.11416/kontyushigen1930.57.393。
- ^ 伊藤, 均、佐藤, 友太郎「オガクズ培養基の放射線殺菌とキノコの栽培」『日本食品工業学会誌』第22巻第8号、1975年8月15日、401-407頁、doi:10.3136/nskkk1962.22.401、 ISSN 0029-0394。
- ^ “研究紹介 | 東北大学大学院 工学研究科 堀切川・柴田/山口(健)研究室”. www.glocaldream.mech.tohoku.ac.jp. 2020年3月18日閲覧。
- ^ 露木 寿、田中 庸雄「燕麦及燕麦糠の養鶏飼料としての価値」『栄養学雑誌』第14巻第3号、日本栄養改善学会、1956年、67-72頁。
- ^ “小麦の栄養と機能”. 日清製粉グループ. 2020年1月30日閲覧。
- ^ “壁に穴、クマ食害か 米ぬか食い荒らされる、秋田市河辺”. 秋田魁新報 (2019年6月20日). 2019年6月18日閲覧。
- ^ “花巻のバラ園 クマに米ぬか食べられる／岩手”. IBC NEWS (2019年6月6日). 2019年6月18日閲覧。
- ^ “米ぬか配合紙、誤食でもシカに害少なく 奈良の企業開発”. 日本経済新聞 (2020年3月5日). 2024年6月30日閲覧。
関連項目
糠
糠
「糠」の例文・使い方・用例・文例
糠と同じ種類の言葉
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