麹菌とは? わかりやすく解説

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きく‐きん【×麹菌】

読み方:きくきん

麹黴(こうじかび)


こうじ‐きん〔かうぢ‐〕【×麹菌】

読み方:こうじきん

麹黴(こうじかび)


アスペルギルス


麹菌(こうじきん)

わが国醸造工業使用している麹をつくる麹カビ属糸状菌総称して麹菌あるいは麹カビという。麹菌には、アスペルギルス・オリゼー清酒味噌しょう油、みりんなどの麹に使用する)、アスペルギルス・タマリィ(たまり味噌、たまりしょう油の麹に使用する)、アスペルギルス・ソーヤしょう油の麹に使用する)、アスペルギルス・アワモリ(泡盛の麹に使用する)、アスペルギルス・ウサミ(焼酎の麹に使用する)などがある。

コウジカビ

(麹菌 から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/02 17:15 UTC 版)

コウジカビ(麹黴)は、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。1876年にヘルマン・アールブルクにより麹から微生物として分離された[1]。このうち一部のものがとして味噌醤油日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。


  1. ^ 村上英也、「アスペルギルス・オリゼーの発見 コウジカビの独立性」 『日本釀造協會雜誌』 1971年 66巻 2号 p.117-121, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.66.117, 日本醸造協会
  2. ^ 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
  3. ^ 松浦慎治, 中野政弘、「種麹に関する研究(第10報)」『日本食品工業学会誌』 1962年 9巻 9号 p.396-402, doi:10.3136/nskkk1962.9.396, 日本食品科学工学会
  4. ^ a b c d e f g h i j k l m n 萩原大祐「アスペルギルス属糸状菌:国民的fungal group」 生物工学会誌 第98巻 第8号(2020)続・生物工学基礎講座―バイオよもやま話―、2022年3月26日閲覧。
  5. ^ a b 加藤直樹, 徳岡昌文, 篠原靖智 ほか、「麹菌においてマイコトキシン生産を防ぐセーフガードとシクロピアゾン酸生合成機構」『マイコトキシン』 2014年 64巻 2号 p.197-206, doi:10.2520/myco.64.197, 日本マイコトキシン学会
  6. ^ 町田雅之、「麹菌とゲノム解析(レーダー)」『化学と教育』 2006年 54巻 7号 p.392-393, doi:10.20665/kakyoshi.54.7_392, 日本化学会
  7. ^ 麹菌のゲノム解析を完了 2005/12/22 産業技術総合研究所
  8. ^ 一 英治、「日本の国菌コウジキン」『日本醸造協会誌』 2004年 99巻 2号 p.83, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.99.83, 日本醸造協会
  9. ^ a b c Declaration 日本醸造学会、2022年3月26日閲覧。
  10. ^ a b c 後藤哲久、「ビギナーズラック:Aspergillus section Flavi」『マイコトキシン』 2016年 66巻 1号 p.57-62, doi:10.2520/myco.66.57, 日本マイコトキシン学会
  11. ^ アフラトキシン非生産の証明キッコーマンHP
  12. ^ 加藤直樹、徳岡昌文、篠原靖智, 徳岡昌文, 篠原靖智 ほか、「麹菌においてマイコトキシン生産を防ぐセーフガードとシクロピアゾン酸生合成機構」『マイコトキシン』 2014年 64巻 2号 p.197-206, doi:10.2520/myco.64.197, 日本マイコトキシン学会
  13. ^ 松戸隆直、醤油の安全性に関する有機分析化学的研究 東京大学 学位論文要旨 N o.212123 , 1995
  14. ^ 資料No.1-3 コウジ酸を含有する医薬部外品 (PDF) 厚生労働省
  15. ^ “Sexual structures in Aspergillus: morphology, importance and genomics”. Med. Mycol. 47 Suppl 1: S21–6. (2009). doi:10.1080/13693780802139859. PMID 18608901. https://academic.oup.com/mmy/article-lookup/doi/10.1080/13693780802139859. 



(麹菌 から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/09/01 10:04 UTC 版)

(こうじ)は、大豆などの穀物コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒味噌食酢漬物醤油焼酎泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]ヒマラヤ地域東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。


  1. ^ 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
  2. ^ ウ音便化による(カモシ > カウジ > コージ)。 ほかに、院政期の『類聚名義抄』などに「麹」を「カビダチ」(黴立ち)と訓ずるのに拠り、これの転訛(カビダチ > カウヂ > コージ)とする説もあるが、このような変化は不規則であることに加え、「ヂ」で終わる語形は実際には確認されていない。
  3. ^ 元禄5年(1692)刊『異體字辨』の「和俗字」の部門に「糀(カウジ)」がみられる(右・91ウ)。
  4. ^ 日本酒が出来るまで<工程>
  5. ^ 日本酒の「水」を理解する:灘の男酒と伏見の女酒
  6. ^ 龍野の醤油について
  7. ^ 一例として、秋田県総合食品研究センター開発の「あめこうじ」
  8. ^ a b インドネシア産餅麹ラギから分離した乳酸菌の同定 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第4報) 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.55-61, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.55
  9. ^ a b c 小崎道雄, 内村泰、フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 11号 p.818-824, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.818
  10. ^ 東南アジアの伝統発酵食品に関する微生物学的研究 日本食品工業学会誌 Vol.38 (1991) No.7 P651-661
  11. ^ 日本・中国・東南アジアの伝統的酒類と麹 日本醸造協会誌 104(12), 951-957, 2009-12-15
  12. ^ 上田誠之助、「生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について」 澱粉科学 1987年 34巻 2号 p.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113
  13. ^ ネパール産餅麹ムルチャの乳酸菌フロラ ネパール産餅麹の微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1996年 91巻 12号 p.901-905, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.91.901
  14. ^ ブータン産餅麹チャン・ポーにおける糖化菌の検討 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 12号 p.881-887, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.881
  15. ^ 内村泰, 新村洋一, 小原直弘 ほか、「タイ国産食酢醸造に用いる餅麹ルクパンの微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第5報)」 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.62-67
  16. ^ *麴菌をわが国の「国菌」に認定する (PDF) (平成18(2006)年10月12日、日本醸造協会
  17. ^ 一島英治、日本の国菌コウジキン 日本醸造協会誌 Vol.99 (2004) No.2 P.83, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.99.83
  18. ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  19. ^ 岸本間市、大豆麹製法ノ研究 日本釀造協會雜誌 1916年 11巻 8号 p.37-44, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.11.8_37
  20. ^ 南場毅、好井久雄、豆みそのアミン類に関する研究(第1報) 熟成豆みそおよび豆麹中のアミンの定性 日本食品工業学会誌 Vol.14 (1967) No.5 P.199-203, doi:10.3136/nskkk1962.14.199
  21. ^ 小笠原博信、高橋克文、飯塚兼仁ほか、麦焼酎もろみの発酵特性改善に対する白麹の寄与 日本醸造協会誌 Vol.86 (1991) No.4 P.304-307, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.304
  22. ^ 岩野君夫、三上重明、福田清治ほか、焼酎白麹の各種酵素の活性調査について 日本釀造協會雜誌 1986年 81巻 7号 p.495-498, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.81.495
  23. ^ 山田修:黒麴菌の系統解析と OTA 非生産性 マイコトキシン Vol.63 (2013) No.2 p.187-190, doi:10.2520/myco.63.187
  24. ^ a b 上田誠之助:生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について 澱粉科学 Vol.34 (1987) No.2 P.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113



麹菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/09/14 14:54 UTC 版)

日本の発明・発見の一覧」の記事における「麹菌」の解説

ニホンコウジカビゲノム配列が解析され、2005年後半日本のバイオテクノロジー会社コンソーシアムによって公開された

※この「麹菌」の解説は、「日本の発明・発見の一覧」の解説の一部です。
「麹菌」を含む「日本の発明・発見の一覧」の記事については、「日本の発明・発見の一覧」の概要を参照ください。


麹菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/02 17:15 UTC 版)

コウジカビ」の記事における「麹菌」の解説

Aspergillus oryzae等の種は特に日本の醸造産業支えてきた菌群である。そこで2004年農学博士一島英治が「麹菌は国菌である」と提唱2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌が国認定された。 その後2013年11月28日変更により一部改正され、Aspergillus oryzaeAspergillus sojaeなど「麹菌」の範囲改め定義された。 なお、Aspergillus nigerクロカビ)は黒麴菌とは異なるため麴菌には含めない。

※この「麹菌」の解説は、「コウジカビ」の解説の一部です。
「麹菌」を含む「コウジカビ」の記事については、「コウジカビ」の概要を参照ください。

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