くろこうじきん

デジタル大辞泉

くろ‐こうじきん〔‐かうじキン〕【黒^×麹菌】

読み方：くろこうじきん

黒褐色の胞子をつくる麹菌の総称。沖縄・鹿児島・伊豆諸島などで泡盛や芋焼酎などの製造に用いられる。→白麹菌 →黄麹菌

[補説] 発酵の過程で大量のクエン酸を生成し、これが雑菌の増殖を抑えるため、暖地での醸造に適する。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられ、明治末期から焼酎に利用されるようになった。

日本酒用語集

黒麹菌（くろこうじきん）

胞子が黒褐色をしている麹菌をいう。黒麹菌は、泡盛（あわもり）製造に用いられる。

焼酎・泡盛用語集

黒麹菌（くろこうじきん）

胞子の色が黒褐色をしている麹菌の総称。黒麹菌には一連の泡盛菌、すなわち、イヌイ菌・ウサミ菌・アワモリ菌・アウレウス菌・サイトウイ菌と、八丈島のイモ焼酎工場より分離されたバタテー・サイトウ菌がある。現在、泡盛の製造の使用されている主な麹菌はアワモリ菌、サイトウイ菌である。酒造における黒麹菌の主な働きは、デンプンを糖化することであるが、最大の特色はクエン酸をよくつくることで、これが醪（もろみ）中の雑菌の増殖を抑えるため温暖の地の酒つくりに適している。また酒造以外の利用として、クエン酸の製造、調味食品・酵素・医薬品の製造などがある。

沖縄大百科

黒麹菌

読み方：くろこうじきん

泡盛麹の種菌。多量のクエン酸を生成し、高温多湿の沖縄に適した黒褐色の菌。泡盛独特の風味を醸し出している。