萎凋における香気成分の変化

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萎凋における香気成分の変化

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/17 03:30 UTC 版)

「紅茶」の記事における「萎凋における香気成分の変化」の解説

萎凋の際、生茶葉に含まれる青葉アルコールや青葉アルデヒドは蒸散し、次第に減少して行く。一方、細胞内の酵素の作用によりテルペン系の香気成分が集積してくる。