豆乳
豆乳
| 食品名(100g当たり) | 廃棄率(%) | エネルギー(kcal) | 水分(g) | たんぱく質(g) | 脂質(g) | 炭水化物(g) | 灰分(g) |
| 豆類-豆類/だいず/[その他]/豆乳/豆乳飲料・麦芽コーヒー |  |
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| 豆類-豆類/だいず/[その他]/豆乳/豆乳 | |
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| 豆類-豆類/だいず/[その他]/豆乳/調製豆乳 | |
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豆乳
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2026/05/18 10:02 UTC 版)
| 豆乳 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
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| 別名 | ソイミルク | ||||||
| 発祥地 | 中国 | ||||||
| 誕生時期 | a. 1365[1][2] | ||||||
| 33 kcal (138 kJ) | |||||||
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| グリセミック指数 | 34 (低) | ||||||
豆乳（とうにゅう）は、吸水させた大豆をすりつぶし（磨砕）、熱水抽出したもの[3]。豆乳には豆腐の製造に用いられる豆腐用豆乳や飲用豆乳[4]（大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉した飲料[5]）があるが、両者では製法や性質に若干違いがある[4]。
概要
豆乳はそのまま飲料とされるほか、凝固剤を加えて豆腐に加工したり、穏やかに加熱して湯葉を作ったりすることができる[4]。ただし、豆腐用豆乳と飲用豆乳では製法や性質に違いがある[4]。
- 豆腐用豆乳
- 大豆を浸漬した後、常温磨砕し、その後に搾汁や加熱の工程を経て作られる[4]。吸水した大豆を磨砕したものを生呉というが、生呉を搾汁した後で生豆乳のみを加熱する方法を生しぼり法（生しぼり豆乳）、生呉を加熱してから搾汁を行う方法を加熱しぼり法（煮取り法、加熱しぼり豆乳）という[4]。これににがりを加えて凝固させると豆腐となる[6]。なお、搾汁によって豆乳から分離したものがおからであり[4]、食物繊維が多く含まれている[7]。
- 飲用豆乳
- 大豆を浸漬した後、加熱磨砕し、搾汁し（おからを分離）、加熱殺菌して無菌充填したものである[4]。豆腐用豆乳とは異なり、僅かなにおい成分でも豆臭として知覚されてしまう問題があり、1960年代以降に酵素のリポキシゲナーゼを加熱失活させる工程が考案された[4]。具体的にはコーネル大学で開発された熱水とともに磨砕する加熱磨砕法（コーネル法）や、イリノイ大学で開発された大豆を熱水に浸漬してから磨砕するブランチング法（イリノイ法）がある[4]。
製造工程の改良により様々な豆乳製品が製造され、牛乳を原材料に作られてきた製品を豆乳で作れないか様々な試みがなされている[4]。
豆乳鍋や豆乳グラタン、豆乳シチュー、コーヒー、カフェ・オ・レ、カフェ・ラッテにおける牛乳の代わりに豆乳を用いたメニューも増えている（「ソイラテ」など）。ダイエット食品としては、豆乳クッキーなども販売されている。特に牛乳を豆乳で代用したデザートでは、プリン・ドーナツ[8]・チーズ[9]、アイスクリームなど沢山のバリエーションがある。
各国における豆乳
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中華圏
東南アジア
豆乳は、東南アジアでも広く飲まれている。ベトナムでも朝食用に「スアダウナイン sữa đậu nành」という甘い豆乳が販売されており、バニラ、ココア風味のものもある。タイでも朝食用に「ナームトーフーน้ำเต้าหู้」という甘い豆乳があるほか、タピオカやゼリー入りのものも販売されている。カンボジアでも練乳入り豆乳「タッグ・ソンダエク（Tek Sondaek）」が販売されている。シンガポールでは缶入りの調製豆乳も販売されている。
日本における豆乳
定義
| 原材料等 | 豆乳（無調整豆乳） | 調製豆乳 | 豆乳飲料 |
|---|---|---|---|
| 大豆固形分 | 8%以上 | 6%以上 | 4%以上 |
| 大豆たん白質含有率 | 3.5%以上 | 2.8%以上 | 1.7%以上 果実の搾汁の製品に占める重量の割合が5%以上のものにあつては0.9%以上 |
| 食品添加物以外の原材料 | 大豆以外のものを使用していないこと。 | 以下に列挙している物以外の物を使用していないこと。 | 次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。 |
| 食品添加物 | 使用していないこと | 次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。
|
次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。 |
日本では、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどの店頭にも並ぶようになり、無調整の豆乳や豆乳飲料を手に入れることが容易になった。紙パックやプラスチックボトルに入った商品が多く販売されている。豆汁を濾した豆乳を「無調整豆乳」と表記しているものもある。一方、飲みやすい味や香りに調整したものは「調製豆乳（ちょうせいとうにゅう）」と呼ばれている[10]。
製造販売メーカー
現在は以下の6社が日本市場を多く占めている。
その他、豆腐製造メーカーや個人経営店なども豆乳を製造・販売している。
かつては、三菱化成食品→三菱化学フーズ（ブランド名：マプロン）、明治乳業（ブランド名：サングロー豆乳）、日清サラダ油からも販売していた。
健康
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 268 kJ (64 kcal) |
|
4.8 g
|
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| 食物繊維 | 0.3 g |
|
3.6 g
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| 飽和脂肪酸 | 0.50 g |
| 一価不飽和 | 0.75 g |
| 多価不飽和 | 1.99 g |
|
3.2 g
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| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(6%)
0.07 mg |
| リボフラビン (B2) |
(2%)
0.02 mg |
| ナイアシン (B3) |
(1%)
0.2 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(5%)
0.24 mg |
| ビタミンB6 |
(4%)
0.05 mg |
| 葉酸 (B9) |
(8%)
31 µg |
| ビタミンE |
(15%)
2.2 mg |
| ビタミンK |
(6%)
6 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(3%)
50 mg |
| カリウム |
(4%)
170 mg |
| カルシウム |
(3%)
31 mg |
| マグネシウム |
(5%)
19 mg |
| リン |
(6%)
44 mg |
| 鉄分 |
(9%)
1.2 mg |
| 亜鉛 |
(4%)
0.4 mg |
| 銅 |
(6%)
0.12 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 87.9 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.2 g |
| 不溶性食物繊維 | 0.1 g |
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ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[15]。
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 |
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高タンパク低カロリーな食べ物として認知され、大豆蛋白はコレステロール低下作用があるとされるため[16]、健康飲料として利用されている。
豆乳は大豆イソフラボンが含まれ、ポリフェノール化合物の一種で、「植物由来エストロゲン」と呼ばれることもあり、体内で女性ホルモンのエストロゲンと同様の働きをし、これが骨粗鬆症予防効果、抗動脈硬化作用、更年期障害の緩和など健康にいいとされている。[17]また、乳がんや前立腺がん等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制するとする研究があり[18]。さらに、大豆固形成分含量が高い豆乳には、血糖値改善効果が期待できるとの報告もあるピニトールという成分が多く含まれている[19]。
乳糖不耐症や牛乳アレルギーで牛乳を摂取できない乳児に豆乳を与えることもあるが、アフリカ系アメリカ人1,553名を対象にした調査では、豆乳を乳児期に摂取した女性は、摂取していない女性と比べ初経後5年以内に月経痛で薬剤を飲んだ比率が20%高く、18～22歳で中等度または重度の月経痛を経験する比率が50%上昇した[20]。
豆乳中のトリプシン・インヒビターのトリプシン親和性は、豆腐、味噌、きな粉などの大豆製品に比べて高いことが指摘されている[21]。トリプシン・インヒビターを多く含むものを摂食すると消化不良を起こし下痢することがある[22]。
適正摂取量および摂取上限について
日本豆乳協会・日本豆乳公正取引協議会は、適正摂取量について「一般的な推奨は一日当り200mlから600ml程度」としつつも、摂取上限については「特に制限はない」とし、他の飲料と同様に食事全体の健康バランスを考えることが重要であるとの見解を示している[23]。
豆乳等の大豆食品に含まれる大豆イソフラボンの摂取上限について、2006年5月、食品安全委員会は「閉経前の女性における内分泌機能への影響」に鑑みて「特定保健用食品としての大豆イソフラボンの安全な一日上乗せ摂取量の上限値を 30mg/日とする」とした[24]。もっとも、この文書が対象とする食品は、「大豆イソフラボンを含む特定保健用食品及び特定保健用食品以外の錠剤、カプセル剤、粉末剤、液剤等の形状の食品を対象としたもの」「錠剤、カプセル剤、粉末剤、液剤等のうち大豆イソフラボンを濃縮、強化した大豆イソフラボンを摂取することを目的とした『いわゆる健康食品』」であり、豆腐や豆乳・おからクッキーを含めた「単に大豆素材を利用しただけのもの」は対象ではない[25]。
あくまで大豆イソフラボンを濃縮・強化した食品が「大豆のイソフラボンとそれ以外の成分（たんぱく質、カルシウム等）とのバランスが、長い食経験を有する大豆食品とは異なって」[25] いるために指針が策定されたものであるからである。しかし、この報告書は一般の消費者には普通の大豆食品の大量摂取にも危険性があると誤解され、キッコーマン飲料の大島秀隆に拠れば、（工場の生産能力の頭打ちと合わせて）この誤解が豆乳の第二次ブームの終了に繋がったとされている[26]。2017年時点でも、大豆イソフラボン単体の摂取目安量の上限が75mg/日であることを根拠に「（豆乳の）1日の摂取量目安は必然的に200ml程度」「実は豆乳はその効果の多さや高さから、過剰摂取すると体に悪影響を及ぼす飲料としても知られている」などと豆乳の過剰摂取の危険性を喚起するウェブサイトも存在するが[27]、前述の通り誤解に基づくものであり、報告書は、通常の大豆食品の摂取については安全性が疑問視されたことはないこと、通常の大豆食品によって大豆イソフラボンの摂取量が75mg/日を超えたとしても直ちに健康被害に結びつくものではないことを、再三強調している[28]。
脚注
出典
- ↑ Shurtleff & al. (2013), pp. 5 & 23–4.
- ↑ Shurtleff & al. (2014), p. 9.
- ↑ 「豆乳」『栄養・生化学辞典』朝倉書店。コトバンクより2026年3月25日閲覧。
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 下山田 真「豆乳の製造工程」『日本調理科学会誌』第50巻第6号、日本調理科学会、2017年、277-279頁、doi:10.11402/cookeryscience.50.277。
- ↑ 『広辞苑』第六版【豆乳】
- ↑ “コラム 豆腐の化学”. 一般社団法人 日本化学工業協会. 2026年3月28日閲覧。
- ↑ “おからで糖質制限しよう。”. Amebaニュース. (2017年9月1日) 2018年1月17日閲覧。
- ↑ “ミスドとタニタと「野菜ドーナツ」販売 生地にニンジン、クリームにトマトや豆乳”. J-castニュース. (2017年8月28日) 2018年1月17日閲覧。
- ↑ “豆乳は「飲む」から「食べる」時代へ！大豆からできた新食材！「チーズのような豆乳ぶろっく」都内カフェで販売開始”. SankeiBiz(産経新聞社). (2017年8月7日) 2018年1月17日閲覧。
- 1 2 3 “豆乳類（JAS 1800）”. 日本農林規格 (2024年3月29日). 2025年2月24日閲覧。
- ↑ 豆乳用大豆 関東以西向け「すみさやか」誕生 農研機構『日本農業新聞』2021年9月22日1面
- ↑ “株式会社ふくれん”. www.fukuren.co.jp. 2025年5月18日閲覧。
- ↑ “六代目大屋豆腐店（大屋食品工業株式会社）”. 大屋食品工業株式会社. 2025年5月18日閲覧。
- ↑ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
- ↑ 厚生労働省『日本人の食事摂取基準（2015年版）』
- ↑ 陳開利、井浦克弘、高野亮、平林潔「ラットの血中コレステロール濃度低下に対するフィブロイン投与の効果」『日本蚕糸学雑誌』1993年 62巻 1号 p.56-60, doi:10.11416/kontyushigen1930.62.56
- ↑ 要出典
- ↑ 大豆イソフラボン 九州大学 食糧化学研究室
- ↑ Soy pinitol acts partly as an insulin sensitizer or insulin mediator in 3T3-L1 preadipocytes - The National Center for Biotechnology Information
- ↑ Upson K, Adgent MA, Wegienka G, Baird DD (2019). “Soy-based infant formula feeding and menstrual pain in a cohort of women aged 23-35 years.”. Hum Reprod 34 (1): 148-154. doi:10.1093/humrep/dey303. PMC 6296212. PMID 30412246.
- ↑ 棚橋勝道 ほか「大豆トリプシンインヒビターの加熱によるトリプシン親和性の変化」『日本食品工業学会誌』1988年 35巻 8号 pp.541-544, doi:10.3136/nskkk1962.35.8_541
- ↑ 町田芳郎「食用大豆タンパク質とその新しい用途」『油化学』1963年 12巻 8号 p.461-467, doi:10.5650/jos1956.12.461
- ↑ “豆乳Q&A 日本豆乳協会”. 日本豆乳協会・日本豆乳公正取引協議会. 2017年8月19日閲覧。
- ↑ 『大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価の基本的な考え方』p. 45
- 1 2 “厚生労働省：大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&A”. 厚生労働省. 2017年8月19日閲覧。
- ↑ “豆乳の味、多すぎやしないですか？ メーカーにきいた - デイリーポータルZ：@nifty”. NIFTY Corporation (2016年3月1日). 2017年8月19日閲覧。
- ↑ “美容や健康に効果的！豆乳の優れた効果と上手な飲み方 - 豆乳専門ページ - ピントル”. PINTORU. 2017年8月19日閲覧。
- ↑ 大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価の基本的な考え方 (PDF) 食品安全委員会
参考文献
- 食品安全委員会 (2006年5月). “大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価の基本的な考え方”. pp. 35. 2017年8月19日閲覧。
- Shurtleff, William et al. (2013), History of Soymilk and Other Non-Dairy Milks, 1226 to 2013, Lafayette: Soyinfo Center.
- Shurtleff, William et al. (2014), History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods outside China, 1024 BCE to 2014, Lafayette: Soyinfo Center.
関連項目
外部リンク
豆乳
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/19 09:21 UTC 版)
納豆が片思いを寄せる豆乳の女性。納豆を異性として何とも思っておらず、ボーイフレンドが既にいる。学生である描写がある。
※この「豆乳」の解説は、「冷蔵庫物語」の解説の一部です。
「豆乳」を含む「冷蔵庫物語」の記事については、「冷蔵庫物語」の概要を参照ください。
豆乳
「豆乳」の例文・使い方・用例・文例
- サツマイモに豆乳を少しずつ加える
- 私はいつも起きたらすぐに豆乳を飲んでいます。
- 私の大好きな豆乳は大豆から出来ています。
- 醤油、豆腐、きなこ、豆乳、これらはすべて大豆からできている。
- 豆乳を固めたチーズのような食物
- 調製豆乳という飲み物
- 豆乳飲料という飲み物
- 豆乳の消費が増加
- ここ数年，豆乳の消費が急激に増加している。
- しかし，90年代半ばに，米国で，リノール酸やサポニンといった大豆の有効成分が多くの注目を受け，それ以来，豆乳の生産は日本でおおいに増加した。
- 2004年には20万トン近くの豆乳が生産された。
- 豆乳は80年代にとても人気だったが，ブームは一時的だった。
- 今日では，無調整豆乳は，抹茶のような付加的な風味を加えなくてもおいしい。
- 豆乳は料理の材料としてだけでなく，ローションや入浴剤にも利用されている。
- 豆乳は，テレビや雑誌で健康食品としてしばしば宣伝される。
- ある豆腐メーカーは，「人々は，自分自身の健康を管理しなければと考えている。豆乳は，今年さらに人気になるだろう。」と話す。
- 多くの人たちがそれを豆乳に浸して食べるのを好みます。
- そのケーキは米粉と豆乳クリームで作られている。
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