トゥアナオとは - わかりやすく解説 Weblio辞書

トゥアナオ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/21 14:30 UTC 版)

トゥアナオ（泰: ถั่วเน่า, Thua-Nao）は、タイ、ラオス、ミャンマーで伝承される大豆の発酵食品の名称を指す^[1]。日本語表記ではトゥア・ナオやトナオとも書かれる^[2]。トゥアは「豆」、ナオは「臭い」、「腐っている」、「発酵している」を意味する^[3]^[4]。

脚注

注釈

^ 日本の伝統的な糸引き納豆は、枯草菌（Bacillus subtilis subsp. subtilis）が着いた稲藁で発酵させて作られていた^[5]。
^ 1960年代に人類学者の岩田慶治は、タイのタイ・ヤイの村で見た貯蔵食品を「トゥーア・ナウ・チャップという豆せんべい」と記述している^[8]。
^ 毛豆腐は、豆腐の水を切り、竹で編んだ網の上で天日乾燥させ、豆腐にケカビが生えたものを指す。この毛豆腐をミンチにして、さらに乾燥させたものが毛豆腐納豆となる^[9]。
^ ミャンマーのシャン州では円筒状の蒸し納豆がある^[13]。
^ タイ料理はバンコクを中心とする中部料理、プーケットなどの南部料理、東北部のイーサーン料理、北部料理の4つに大きく分かれる^[37]。
^ ともに旨味成分のアミノ酸を含んでいる^[38]。
^ 国境閉鎖によってタイからの物資が入らなくなり、自家用にトゥアナオを生産していたムアン・シンで商業生産が活発になった可能性がある^[45]。
^ ラオスには米の麺類としてカオ・プン、うどん状のカオ・ピアック・セン、ベトナム風のフゥーなどがあるが、トゥアナオを入れるのはカオ・ソーイだけとなっている^[43]。
^ チェンライ県とパヤオ県の8つの市場で収集した9点のトゥア・ナオから分離した45株の納豆菌の研究にもとづく^[50]。
^ ダイズはタンパク質と脂質が多く、発酵後にはカリウム、炭水化物、カルシウム、鉄分、ビタミンB2が増える。有毒物質にはアルカロイド、サポニン、シアン配糖体、フラボノイドなどが含まれており、これらを加工によって分解する^[51]。