ブドゥ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/03/27 20:39 UTC 版)
ブドゥ（ジャウィ文字：بودو）は、マレーシアの魚醤。主にマレー半島北東部のクランタン州で作られ、茶褐色を呈する[1]。
クランタン州および隣接するトレンガヌ州、タイ南部で料理に使われる[2]。東南アジアの魚醤の中では、食塩と遊離アミノ酸の濃度が高いという特徴がある[3]。
製法
インドアイノコイワシ属 やニシン科のen:Clupeoidesなど、4 - 10月を漁期とする海水魚が主に原料とされ、淡水魚は使われない[4]。伝統的な家庭内生産の配合例は、以下の通り[5]。
材料を甕に入れてよく混ぜ、ビニールシートなどで蓋をする[5]。屋内または屋外で2ヶ月以上静置し、発酵が進んで魚が液体状になったら布で濾過して食用とする[5]。甕に入れた状態で1年間保存可能とされる[5]。
また、1950年代からブドゥを生産する食品工場がコタバルを中心に現れた[5]。原料魚に対して10 - 35%の食塩だけを混ぜ、桶の中で4 - 8ヶ月発酵・熟成させ、内容物は濾過せず電動の臼ですり潰す[5]。これにタマリンドを煮たタマリンド水と食塩、保存料としての安息香酸ナトリウムなどを加えて混合し、ビン詰めして出荷する[5]。原料魚の種類や、タマリンド水の添加量などによって商品の等級が決められる[5]。
利用
ブラチャンと料理法が似ているため、嗜好によって使い分けられる[2]。1980年代の調査によれば、コタバルにおけるマレー人の家庭では1ヶ月に1人当たり151gのブドゥを消費していた[2]。また、匂いを嫌ったり食物アレルギーのためブドゥを食べないマレー人もいる[2]。インド人はブドゥを食べないが、中国人は食用にする事もあるという[6]。
ブドゥはそのまま米飯にかけるか、潰したトウガラシと塩、ライム果汁などと混ぜてつけ汁にする事が多い[6]。このつけ汁もブドゥと呼ばれ、野菜や焼き魚、揚げ魚などをつける[6]。また、野菜の煮込みの仕上げに加え、香りやうま味を付けるのに利用される事もある[6]。
脚注
- ^ 千原理沙, 角野猛 & 山田幸二 2002, p. 62
- ^ a b c d 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 293
- ^ 千原理沙, 角野猛 & 山田幸二 2002, p. 68
- ^ 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 290
- ^ a b c d e f g h 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 292
- ^ a b c d 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 294
参考文献
- 千原理沙、角野猛、山田幸二「マレーシアの発酵食品ブドゥ (Budu) の諸成分と微生物について」『日本食生活学会誌』第13巻第1号、日本食生活学会、2002年、62-68頁、doi:10.2740/jisdh.13.62。
- 石毛直道、ラドル・ケネス「東南アジアの魚醤 : 魚の発酵製品の研究 (5)」『国立民族学博物館研究報告』第12巻第2号、国立民族学博物館、1987年、235-314頁、doi:10.15021/00004346、NAID 110004728178。
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ブドゥ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/06 02:43 UTC 版)
詳細は「ブドゥ」を参照 （マレー語: budu、マレーシア） カタクチイワシ科のインドアイノコイワシ属などの魚 (ikan bilis) を材料にして作られる。主に野菜を食べるときのドレッシングとして使用される。イカの塩辛に似た色と味、香りをもつ。非常に塩分が強い。乳状のブドゥはビンで購入できる。これを小皿にすこしとり、そこにライムを絞り、好みでトウガラシを刻んだものを加えることもある。ゆで野菜や生野菜をたべるときにこれにつけながら食べる。半島部マレー人のなかでもクランタン州、トレンガヌ州およびタイ南部のパッターニー県に住むマレー人を中心に好まれ、クランタンの独特な文化のひとつとして象徴的に語られることが多い。都市部のマレー人は食べたことがないものも多く、苦手な人が多いようである。
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