ココナッツミルク
ココナッツミルク
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/09/13 10:04 UTC 版)
1873年に発行された最初のタイ語辞書ではゲーンを「水分が多く、シュリンプペースト、タマネギかエシャロット、唐辛子、ニンニクを必須材料として用いる米と一緒に食べる料理」と定義している。ココナッツミルクはこの定義では含まれておらず、ゲーン・ソム(Kaeng som)やゲーン・パー(keang pa)など多くのゲーンには含まれていない。タイの北部地域に当たるラーンナー地域では標高が高いためにココヤシの生育が悪く、料理の特徴としていくつかの例外を除けばその材料としてココナッツミルクを利用しておらず、ゲーンにも使用されない。また、ココナッツの胚乳をおろしてココナッツミルクを絞るのは手間がかかるため、ココナッツミルクを用いた料理は伝統的に王宮や上流階級の料理人が作るもので、庶民が普段から口にするものではなかった。
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ココナッツミルク
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「インドネシア料理」の記事における「ココナッツミルク」の解説
ココナッツミルクはインドネシア語で「サンタン」(santen)という。ソト(soto)、グドゥッ、ルンダン、グライ(gulai)、サユロデ(sayur lodeh)、ナシウドゥッ、ナシクニンなどの様々な料理で使用される。ココナッツミルクはデザートにも使われ、ココナッツミルク入りのビカアンボンケーキ(Bika Ambon)は北スマトラ州メダンの名物、ココナッツとココナッツミルク入りクラプルタート(klappertart)はマナドの名物である。エステレル(es teler)とエスチェンドル(es cendol)などかき氷のようなデザートにもココナッツミルクが入る。パダン料理では、揚げ物と野菜の炒め物以外、殆どの料理にココッナツミルクを使用する。 ココナッツミルクは生のココナッツの実をココナッツ削り器で削り、水を加えて絞って作る。市場やスーパーマーケットの野菜売り場では削りたてのココナッツが販売されている。紙パック入りや缶詰のココナッツミルクも市販されている。濃さは加える水の量で調節し、濃いココナッツミルクはルンダン、グライ、デザートなどに使用し、ココナッツミルクはサユロデとソトの汁に用いる。アンパス・クラパ(ampas kelapa)というココナッツの絞りかすは捨てずに、野菜とサンバルに和えてウラプ(urap)にしたり、味をつけて炒め、スルンデン(serundeng)というふりかけ状の食品にしたり、テンペの原料の大豆]混ぜたりすることもある。スルンデンは牛肉を加えてスルンデン・ダギン(serundeng daging)にしたり、ソトやクタン(ketan、もち米)にかけてたりして食べる。米をバナナの葉で包み、ココナッツミルクで炊くとブラス(buras)というおやつができ、スルンデンに似たココナッツフレークをかけて食べる。
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