米 米の概要

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/11/28 07:34 UTC 版)

江戸時代の農業百科事典『成形図説』のイラスト(1804年)
短粒種の玄米
成熟期のイネ長粒種
形態 部位名
A (1) 籾殻
B 玄米 (2)
C 胚芽米 (3) 残留糠
D 白米 (4) 胚芽
E 無洗米 (5) 胚乳

イネの系統と米

国際稲研究所(IRRI)による米の種子の収集

イネ科植物にはイネのほかにも、コムギオオムギトウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている[2]

イネ科イネ属の植物には22種が知られている[2]。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである[2]。栽培イネは大きくアジアイネ(アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.)とアフリカイネ(アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.)に分けられる[2][3][4]。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。

アジアイネと系統

イネは狭義にはアジアイネ (Oryza sativa)を指す[3]。アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり[3]、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する[3]。アジアイネ(アジア種、サティバ種)の米は、ジャポニカ種(日本型米、ジャポニカ・タイプ)、インディカ種(インド型米、インディカ・タイプ)、そして、その中間のジャバニカ種(ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ)に分類されている[4][5]。それぞれの米には次のような特徴がある。

ジャポニカ種(日本型、短粒種、短粒米)
粒形は円粒で加熱時の粘弾性(粘り)が大きい[2][6]日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示し、日本の他では朝鮮半島中国東北部で生産されている。
インディカ種(インド型、長粒種、長粒米)
粒形は長粒で加熱時の粘弾性(粘り)は小さい[6]。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る(湯取)。
日本のジャポニカ種は中国大陸江南から伝搬したと言う説が有力であるが、江南地域自体は、10世紀頃にインドシナ半島を経由して流入したインディカ種の一種である占城稲チャンパ米)が、旱害に強く、早稲種で二期作が容易などの理由から普及し、江南をはじめとした中国大陸南部はインディカ種の生産地域となっている。
ジャバニカ種(ジャワ型、大粒種)
長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリアブラジルなどでも生産される。

なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型(ジャバニカ種)として分類する場合もある[2][7]

品種・銘柄

日本においては、農産物規格規程に、品位の規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品輸出国による証明を受ける。

日本国内での米の銘柄(品種)の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。

  • 原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示する
  • ブレンド米は「複数原料米」などと表示し、原産国毎に使用割合を表示し(日本産は国内産と表示)、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示できる

証明を受けていない原料玄米については「未検査米」などと表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。

主食である日本では、米の生産・販売に関する規制が緩和され、各地域が食味や栽培しやすさを改善した品種の開発と販売に力を入れる「ブランド米」競争が激しくなっている。日本の米品種は800を超える[8]

種類

インドネシアの米屋に並ぶ多種多様のコメ

米は各種の観点から以下のように分類される。

なお、日本では農産物検査法による公示の『農産物規格規程』や、JAS法に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」[9] に一定の定めがある。

水稲と陸稲

水田で栽培するイネを水稲(すいとう)、耐旱性や耐病性が強く地で栽培するイネを陸稲(りくとう、おかぼ)という[5][6]。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。

一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無い[10] などのメリットと、全国的に水田整備が行き渡ったことから、現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700t(2015年見込み)おおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。また、栽培面積においても水稲が99.9%以上を占めている。

日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない[2](世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている[11])。

粳米と糯米

デンプンの性質(糯粳性)により、粳性のものを粳種あるいは粳米(うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉)、糯性のものを糯種あるいは糯米(もちまい、もちごめ)という[5][7]

日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。

粳米(うるちまい)
デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない[4]。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略されることが認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。団子などの材料とする上新粉は、粳米を粉末に加工したものである。
糯米(もちごめ)
デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米[12][13]。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ[14]強飯・赤飯に用いられる。白玉の材料とする白玉粉や和菓子の材料とする寒梅粉は、糯米を粉末に加工したものである。

アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが[4]、アフリカイネについては糯性のものは知られていない[3]

日本では、餅以外の「ご飯」ではアミロースが少なく、粘りや甘みがある米の品種が好まれてきた。現代ではパラパラした食感に炊き上がる高アミロース米が開発されている(秋田県の「あきたぱらり」、福井県の「リゾット」など)。チャーハンパエリアに向くほか、一般的にアミロース含有率が高いほど食後の血糖値上昇が緩やかになることなどが理由である[12]

なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、アワキビモロコシアマランサスなどがある[15]

軟質米と硬質米

米は軟質米と硬質米に分けられる[6]。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る[6]

飯用米と酒造米

醸造用の酒造米(酒造用米、酒米)は飯用米と区分される[6][7]。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造酒税法規制されている為、個人用には売られていない。

新米と古米

米は新米と古米と区分される[6]。「新米と古米」を参照。

有色米

黒米赤米、緑米などを総称して有色米という[4]。野生種に近い米である[4]。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。ブータンでは赤米の一種であるブータン赤米が主食として広く食されている。

また、米ではなく葉や茎、穂が緑以外の色(紫、黄、赤等)に染まるを指して有色米という場合もあるが、穂などが着色するからといって必ずしも玄米が着色するわけではない。例えば「紫の君」は玄米は黒米となるが葉色は緑である。そのような稲の活用事例として有名なものに青森県田舎館村が1993年より村おこしで、異なる稲を植え分けて絵を描く田んぼアートを行なっている。また、それらの品種をさらに改良した観賞用稲の開発が青森県秋田県で行われている。

香り米

強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア、南アジア、西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドバスマティなどが有名。 日本でも北海道宮城県高知県鳥取県宮崎県など各地で独自に香り米を作っていて、生産は増加傾向にある。


注釈

  1. ^ その後、価格の安定を受け生産額は、2018年(平成30年)には1兆7,416億円(年間生産量約778万トン)程度まで回復。
  2. ^ 理由として、この地域の圃場開発が進んだこともあるが、江浙地域が綿花養蚕用のなど商品作物の栽培に転換したことも大きい。
  3. ^ デンプン糖類が結合した巨大分子でそのままでは栄養として吸収できない。水と一緒に加熱することで小さなに分解され、栄養として吸収されやすくなり、食感もよくなる。
  4. ^ 「舂く」の字は「春」とは異なる。

出典

  1. ^ 日本人はなぜお米を主食としているのですか。 農林水産省(2020年12月20日閲覧)
  2. ^ a b c d e f g 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』(農山漁村文化協会、2006年)p.105
  3. ^ a b c d e 日本作物学会編『作物学用語事典』(農山漁村文化協会、2010年)p.218
  4. ^ a b c d e f 『料理食材大事典』(主婦の友社、2006年)p.307
  5. ^ a b c 『丸善食品総合辞典』(丸善、1998年)p.411
  6. ^ a b c d e f g 杉田浩一編『日本食品大事典』(医歯薬出版、2008年)p.11
  7. ^ a b c 杉田浩一編『日本食品大事典』(医歯薬出版、2008年)p.9
  8. ^ 銘柄800超 激化する「ブランド米」競争を勝ち抜くためには…産経新聞ニュース(2019年12月19日)2020年12月20日閲覧
  9. ^ 玄米及び精米品質表示基準(最終改正 平成23年7月1日消費者庁告示第 6号) (PDF)
  10. ^ 黒田治之「わが国果樹栽培技術の課題と展望」『日本調理科学会誌』1999年 32巻 2号 p.151-160, doi:10.11402/cookeryscience1995.32.2_151
  11. ^ 日本作物学会編『作物学用語事典』(農山漁村文化協会、2010年)p.220
  12. ^ a b パラパラのコメ あえて開発:福井や秋田で「高アミロース米」洋食に照準/「血糖値抑制」うたう『日経MJ』2020年12月13日(フード面)
  13. ^ 平成18年11月 農林水産省総合食料局総務課発行資料より。
  14. ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』(農山漁村文化協会、2006年)p.1126
  15. ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』(農山漁村文化協会、2006年)p.1525年
  16. ^ fao.org (FAOSTAT). “Countries by commodity (Rice, paddy)”. 2021年9月7日閲覧。
  17. ^ 農林水産省『海外統計情報』
  18. ^ a b c d 柴田明夫『食料争奪』日本経済新聞出版社 2007年
  19. ^ 令和元年 農業総産出額及び生産農業所得(全国)”. 農林水産省 (2021年3月12日). 2021年9月4日閲覧。
  20. ^ 農林水産省『生産農業所得統計』等
  21. ^ fao.org (FAOSTAT). “Countries by commodity imports (Rice, paddy)”. 2021年9月5日閲覧。
  22. ^ fao.org (FAOSTAT). “Countries by commodity exports (Rice, paddy)”. 2021年9月5日閲覧。
  23. ^ 農林水産省『食料・農業・農村政策審議会食糧部会 資料(30年7月27日開催) (PDF)
  24. ^ 農林水産省『米の輸出について
  25. ^ コメ先物が廃止へ 農水省、堂島商取の本上場認めず」『日本経済新聞』、2021年8月6日。2021年9月4日閲覧。
  26. ^ “姿消す”コメの先物取引 ~背後に何が?”. NHK (2021年8月6日). 2021年9月4日閲覧。
  27. ^ ヒドロキシ-5-メチルィソキサゾールの作物の生育調節作用に関する研究 (PDF) (2012年1月14日時点のアーカイブ
  28. ^ 小川正巳、太田保夫、3-ヒドロキシ-5-メチルイソキサゾールの作物の生育調節作用に関する研究 第1報 Japanese Journal of Crop Science 42(4), 499-505, 1973-12-30, NAID 110001727446
  29. ^ 関東農政局HP
  30. ^ 原田信男『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』(角川ソフィア文庫、2014年)p.21
  31. ^ a b 新谷 尚紀 他『民俗小事典 食』(吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3)26-28頁
  32. ^ a b 増田 昭子『雑穀の社会史』(吉川弘文館, 2001年, ISBN 4-642-07545-3)40, 46, 79頁
  33. ^ 江原 絢子 他『日本食物史』(吉川弘文館, 2009年, ISBN 978-4-642-08023-1)188-190頁
  34. ^ 有薗正一郎『近世庶民の日常食:百姓は米を食べられなかったか』(海青社、2007年。ISBN 9784860992316)第2章
  35. ^ 香田徹也「昭和15年(1940年)林政・民有林」『日本近代林政年表 1867-2009』(日本林業調査会 2011年)p420 全国書誌番号:22018608
  36. ^ a b 江原 絢子 他『日本食物史』(吉川弘文館, 2009年, ISBN 978-4-642-08023-1)265-284頁
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  50. ^ 「世界的なコメ危機の実態 背後に潜む問題点とは何か」『日経ビジネスオンライン』日経BP、2008年5月14日付配信
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  52. ^ 五明紀春「胚芽米のすべて」女子栄養大学
  53. ^ 調理再現HP
  54. ^ 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』(講談社学術文庫)p145
  55. ^ 渡辺昭五『日本人の秘境』(産報、1973年)115p
  56. ^ コトバンク『世界大百科事典 第2版』 -「粢」
  57. ^ 出雲大社教布教師養成講習会』(出雲大社教教務本庁 平成元年9月)全427頁中167頁





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