酒米とは?

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しゅ‐まい【酒米】

酒造用に作った米。山田錦など。


酒米(さかまい)

酒米

日本酒をつくるのに適したお米です。酒米は精米のとき、外層部に多く含まれる酒質劣化成分蛋白質灰分脂肪)を取り除くため、25%から吟醸酒などは60%まで削る(普通のお米は5%前後)ことになりますそのため大きい粒であることが必要となります。


酒米

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/02/25 03:23 UTC 版)

酒米(さかまい)は、日本酒醸造する原料、主に麹米(こうじまい)として使われるである。 日本では玄米及び精米品質表示基準において「うるち米」と定義されているが[1]、正式には酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められる。このため、通常の食用米や一般米として利用されるうるち米とは区別される。ただし、酒米を炊いて米飯として食べることも可能[2]なほか、精米技術の向上などで食用米を使った日本酒醸造は現代でも行われている[3]


  1. ^ 清酒の原料「酒造好適米」について『愛産研ニュース』2009年6月号 2019年8月4日閲覧
  2. ^ 獺祭、コロナで売り上げ減 原料の山田錦を食用販売朝日新聞デジタル2020年5月13日(2020年9月18日閲覧)
  3. ^ 食用米が醸す美酒の味わい/ゆきさやか、つぶぞろい、新之助…酒米 あえてこだわらず「なじみの米」で間口拡大『日経MJ』2019年10月28日(フード面)
  4. ^ a b c 篠田次郎「吟醸酒誕生―頂点に挑んだ男たち」、実業之日本社、1992年2月、 ISBN 9784408131658
  5. ^ 酒、ちょっといい話
  6. ^ しかし、これらの雑味の中には調理に有効な旨味成分も多く含まれていることから、料理酒用として醸造される日本酒の中にはあえて雑味を残す醸造方法をとっているものもある。どちらを使えばいい?「料理酒」と「清酒」の【5つの違い】家のコトで役立つ 東京ガスくらし情報サイト ウチコト 2019年7月31日閲覧
  7. ^ a b c d 「日本酒の基礎知識」『蔵元を訪れ美食を楽しむ 日本酒入門』ダイヤモンド社、2007年6月1日、初版、8ページ。ISBN 978-4-478-07787-0
  8. ^ なお酒米でも、粘りの少なさなど食感への評価や供給過剰から食用とされることもある。「酒米食べて!!消費喚起/兵庫で山田錦など パン原料やカレーに」「供給過剰、3年連続/低等級、買い手つかず」『日経MJ』2019年8月26日(フード面)。
  9. ^ a b c 「米とつくりの重要性」『純米酒を極める』光文社、2002年12月20日、初版、p86。ISBN 4-334-03178-1
  10. ^ 「高まる日本酒人気/国産酒米 英に輸出/全農、秋田・兵庫の計4トン」日本経済新聞』朝刊2018年3月21日(経済面)
  11. ^ a b c d e f g h i j 平成30年産酒造好適米の生産状況等 資料2 酒造好適米の農産物検査結果(生産量)と30年産の生産量推計2(銘柄別) 農林水産省
  12. ^ 法律第二十号(平二九・四・二一)◎主要農作物種子法を廃止する法律 附則衆議院(2019年8月26日閲覧)。
  13. ^ 『酒米ハンドブック』株式会社文一総合出版 P.17
  14. ^ a b 酒米ハンドブック 改訂版. 文一総合出版. (2017年7月31日) 
  15. ^ a b 『J.S.A SAKE DIPLOMA Second Edition』一般社団法人日本ソムリエ協会、2020年3月1日。
  16. ^ a b 白瀑・試験醸造酒 山本 純大吟「秋田酒 120号 & 121号」(2019.05.16 THU.)”. 2021年1月30日閲覧。
  17. ^ 水稲新品種大吟醸酒向け酒造好適米「夢ささら」 - 栃木県”. 2021年1月30日閲覧。
  18. ^ 福井県独自開発の新酒米の名前、「さかほまれ」に決まる 産経ニュース(2018年12月7日)2020年9月18日閲覧
  19. ^ 3.素材”. 吉村秀雄商店. 2014年1月5日閲覧。
  20. ^ 百年前の酒米で日本酒復刻へ 姫路の新特産品に”. 神戸新聞NEXT (2018年9月18日). 2018年9月18日閲覧。





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