日本酒 日本酒の評価基準・用語・表現

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日本酒

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/07/13 09:11 UTC 版)

日本酒の評価基準・用語・表現

日本酒度

計量法は、物象の状態の量の一つである比重計量単位として、「日本酒度」を定めている[63]。その名のとおり、清酒の比重を計測するための単位であるが、測定対象は清酒には限らない。

計量法では、日本酒度は次のように定義されている[64]。ここで、清酒の比重は、101325 Paの圧力(標準気圧を意味する。)、4 ℃の条件下で計測したものである。

  • 日本酒度 = (1/清酒の比重 - 1)×1443

これを逆算すると、以下の式も得られる。

  • 清酒の温度を15 ℃にした時の比重 = 1443/(1443 + 日本酒度)

計測方法

日本酒度の実際の計測方法は2種類ある[65]

 対象とする清酒を15℃にし、規定の浮秤(ふひょう en:hydrometer)を浮かべて計測する。そのときに、4℃の蒸留水と同じ質量の酒の日本酒度を0とする。
  • 振動式密度計法

振動式密度計を用いて15℃における検体の密度を測定し、0.99997で除して比重(15/4℃)とし、次式により換算して検体の日本酒度とする。

日本酒度=1443/S-1443 (ただし、Sは比重(15/4℃))

日本酒度の値が示す比重が軽いものは+(プラス)の値、重いものは - (マイナス)の値をとる。日本酒度が高い(+の値が大きい)ほど辛口になる傾向があり、味の目安としてラベルに表示されることが多い。より厳密に酒の辛口甘口を示す指標として甘辛度(あまからど)がある。

酸度

清酒10ミリリットルを中和するのに要する、0.1モル/リットルの水酸化ナトリウム溶液の滴定ミリリットル数のこと。この値が大きければ「さっぱり」、小さければ「こくがある」といった表現が使われる。しかし、これも日本酒度と同様に、人の味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動する。

甘辛度

甘辛度は、清酒の甘辛の度合いを示す値。清酒のブドウ糖濃度と酸度から次のように計算される。

  • 甘辛度 = 0.86×ブドウ糖濃度 - 1.16 × 酸度 - 1.31

また、ブドウ糖濃度の代わりに日本酒度を用いて、

  • 甘辛度 = {193 593 ÷(1443 + 日本酒度)} - 1.16 × 酸度 - 132.57

とすることもできる。

この式によって人間が酒を甘い辛いと感じる感覚の81%が説明できる。清酒の甘辛の程度と甘辛度の関連は下記の通り。

非常に辛い -3
かなり辛い -2
すこし辛い -1
どちらでもない 0
すこし甘い 1
かなり甘い 2
非常に甘い 3

濃淡度

濃淡度(のうたんど)は、清酒の味の濃淡の度合いを示す値。清酒のブドウ糖濃度と酸度から次のように計算される。

  • 濃淡度 = 0.42×ブドウ糖濃度 - 1.88 × 酸度 - 4.44

ブドウ糖濃度は直接還元糖であり、分子構造の大きなデキストリンを除いた残りの糖分の量を指す。濃淡度がプラスになるほど味が濃い。

甘辛度や濃淡度の表示は少ないものの、味の指標としては日本酒度よりは信頼性がある。

アミノ酸度

清酒10ミリリットルを酸度の場合と同様に0.1モル/リットルの水酸化ナトリウム中和した後、中性ホルマリン液を5ミリリットル加え再度0.1モル/リットルの水酸化ナトリウムで中和したのに要した滴定ミリリットル数のこと(ホルモール法による測定)。値は後者の水酸化ナトリウム滴定数量に等しい。値が大きいと濃醇、小さいと淡麗の傾向がある。これも日本酒度・酸度の場合と同じで、一般の人の味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動するものである。

一般に山廃系ではアミノ酸が多くなる傾向がある。たとえ生や山廃でもアミノ酸を低く抑えるのが、名人と言われる杜氏たちの造り方ともいわれるが、アミノ酸の多くなった生や山廃のどっしりした味わいを好む愛飲家も多いこともまた事実である。

アミノ酸が生成される主な原因はタンパク質分解酵素の酸性プロテアーゼであり、麹造り仲仕事から仕舞い仕事の間に、34℃から38℃の温度帯でほとんどが生成される。したがって最終的な仕上がりを軽い味にしたい杜氏は、麹米が乾かないようにしながら破精を進ませ、できるだけ敏速にこの工程を切り抜ける。逆に重い味に仕上げたい場合は時間を掛ける。

味の表現

辛口
日本酒の味覚評価も、基本的に五味(酸苦甘辛鹹)であるが、料理のそれと同じ言葉を使っていても概念は大きく異なる。「辛い」といっても、料理におけるトウガラシコショウのような味)や(塩辛さ)ではない。また、の表面にある味蕾(みらい)でキャッチされ脳へ送られる味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のみであり、味細胞には辛味の受容体はないため、「酒が辛い」と感じるのは、舌表の痛覚がアルコールに刺激されているだけだと考えられる。
そのため一般に、アルコール度や日本酒度が高ければそれだけ辛口に感じる。また、「淡麗辛口が優れた酒の基本条件である」かのような偏った認識(参照:辛口ブーム)が蔓延していた頃もあったが、辛口には辛口の良さ、旨口には旨口の良さがあり、「この酒は甘口だ/辛口だ」というだけの品評にはあまり意味はない(参照:日本酒度甘辛度アミノ酸度)。
甘口
旨口(うまくち)と混同されることが多いので注意が必要である。日本酒の比重を大きくする成分のほとんどが糖分であるため、一般には「日本酒度が低ければ甘口」といえる。
しかしながら、濁り酒(にごりざけ)やおりがらみのように固形分を含む日本酒は比重が大きく、日本酒度は低くなるが、必ずしも甘口になるとは限らない。
旨口(うまくち)
一般に清酒に関して「甘口」と表現されるのは、じつはこの旨口である場合がほとんどである。相対的に辛味が刺激されないため「甘口」と間違えられやすいのである。旨口は、辛口の要素となりやすいキレよりも、コクと奥行きのある馥郁(ふくいく)たる味わいである。目指す仕上がりへ持っていくためには、アルコール度数の高さでごまかせないため、造り手にとってはある意味でいっそう難しい味ともいわれる。
端麗 / 淡麗(たんれい)
口に含んだときに、きれいで滑らかな感じを受けたときに用いる表現である。日本語としては本来「端麗」が正しいのだが、1980年代に始まる辛口ブームの間に商標などを通じて「淡麗」と書かれ始め、現在では酒の味に関しては「淡麗」と書くようになった。
芳醇 / 豊醇(ほうじゅん)
香りが高く味がよいこと。本来「芳醇」が正しい(日本語の辞書の中には「芳醇」がなく、「芳純」「芳潤」ともある)表記であるが、商標や酒銘などで一般化し「豊醇」とも表記される。
濃醇(のうじゅん)
味が濃いこと。「淡麗」の対極にあるのはむしろこの濃醇である。
ピン
後味が引き締まった感じを指す。辛・甘・旨の味のバランスによって織り成される。そのバランスが酒の味のアウトラインを決めるといってもよい。
キレ
後味がすっきりして軽快な場合に「キレがある」と表現する。地方によっては「サバケがよい」と表現する。
荒い
口に含んだときに、口中に刺激を受ける状態を指す。よく言えば元気のある若々しい味、わるく言えば熟成感に欠ける味である。
吟味(ぎんあじ)
長い時間をかけて低温熟成した酒に生まれる、あっさりとした旨みを指す。
ふくらみ
口中に広がる、バランスの良いしっかりとしたコクのある味を指す。「ゴク味」「味の幅」などとも表現される。
ゴク味
酒の五味がほどよく調和して、バランスの良いコクが感じられる状態を「ゴク味がある」と表現する。
収斂味(しゅうれんみ)
酒がまだ若いときに感じられる、思わず口をすぼめたくなるような渋みのこと。たいていは酒の熟成とともに自然に消えていく。逆に、これが消えていくのを以って酒の熟成度を舌で測ることもできる。
押し味
酒を利いたあとの後味にふくらみがあり、安定して余韻を響かせているような味。
コシ
押し味があって、安定した味わい残すときにはを「コシがある」「コシが強い」といい、反対に後味がぼけた感じがするときは「コシがない」「コシが弱い」という。
どっしり
ふくらみとコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられる表現。
しっかり
安定感とコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられる表現。ある意味では「どっしり」よりも頻繁に使われる「しっかり」だが、しっかりかどうかを判断するのは初心者には難しいのもまた現実である。初心者にも分かりやすい手軽な判断方法としては、酒をアルコール14度くらいにまで水で割ってぬる燗にして味わってみることである。そのときに味切れが良い酒は「しっかり」した造りである。酒中に未分解の成分が多かったり、醪末期に急激に酵母が死滅してしまうと、酵母から余計なアミノ酸が出ることによって、味切れが悪くなることがある。こういう酒は概して完全醗酵させた酒に比べて劣化が早く、味も「しっかりしている」とは言わない。こういうことは個々人の主観、すなわち味覚で判断するのが一番で、裏ラベルに表示されているアミノ酸度など見ても分かることではない。
(味/香りが)開く
冷やでは、その酒質が本来持つ味や香りが冷たさの奥に閉じ込められてしまい、官能として感じられないことがあるが、それらを人肌燗・ぬる燗あたりまで温めると、花がゆっくり開くようにそれらが感じられてくる。そのような時に用いる表現である。しかしあまり熱すると、却って感じられなくなる。
ちなみに日本酒匠研究会では、「甘い/辛い」「淡麗/濃醇」を座標軸とする味の分類には実用性がないとして、飲用温度や料理、を連想しやすい「香りが高い/低い」「味が濃い/淡い」を新たな座標軸とし、次のような四分法を用いている。
熟酒(じゅくしゅ)
香りが高く、味が濃い酒。時間をかけて熟成された濃厚な味わい。熟成酒、古酒、秘蔵酒など。
醇酒(じゅんしゅ)
香りが低く、味が濃い酒。いわゆるコクが感じられる味わい。純米酒(きもとけい)など。
薫酒(くんしゅ)
香りが高く、味が淡い酒。吟醸香の在り方が鑑賞できるもの。大吟醸など。
爽酒(そうしゅ)
香りが低く、味が淡い酒。軽快でなめらかなもの。生酒生貯蔵酒、低アルコール酒など。

色の表現

酒蔵の槽口から出てくる、できたての酒は本来、秋の稲穂のような黄金色に近い色である。また熟成が進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくる。あるいは精米歩合が高く、造りがしっかりしている大吟醸などは、ダイヤモンドのように鮮やかにきらめく光沢を持つ。

しかし全国新酒鑑評会では過去に、色のついたまま出品されている酒は減点の対象としていた時代があり、それゆえ酒蔵では活性炭濾過などで必死に色を抜いていた。その結果が今日「清酒」という言葉から一般的にイメージされる水のような無色透明である。

昨今は天然の色のまま販路に乗せる酒蔵も増えてきたので、酒の色も再び楽しめるようになった。

冴え(さえ)
美しく透き通った光沢。特に、やや青みがかって見える状態を青冴え(あおざえ)といい、高く評価される。
照り(てり)
うっすら山吹色に艶の出た状態。たいてい好まれる。
ぼけ
少々混濁して、色彩がぼやけていること。
透明度
どれだけ透明に製成されたかを語る指標。
澄明度
自然に造られた澄んだみずみずしいきらめき。
黄金色(こがねいろ)
照りの中でも最も好まれる色調。
番茶色(ばんちゃいろ)
古酒などに多い、やや濃く熟成した色調。黄金色ほどは、色が鑑賞の対象とはならないことが多い。
色沢良好(しきたくりょうこう)
鑑評会などで語られる、色合いが好ましいさまを語る定番の表現。
色沢濃厚(しきたくのうこう)
かなり色がついている状態。好ましいと受け取る者も多い。
混濁
いろいろな色調に濁っていること。見た目としては評価を得がたいが、こうした酒が一概に味もまずいとは限らない。

香りの用語・表現

これも製法に関わる用語・表現と同じく、時代・世代や地方によって様々であるが、標準的なものを示しておく。

熟成香
熟成によって生じる好ましい香りで、強いものは「古酒香」とも呼ばれる。香りの様態は様々で、それぞれ紹興酒シェリー酒カラメル、干ししいたけ、干しブドウなどに例えて表現される。
吟醸香(ぎんじょうこう / ぎんじょうか)
「ぎんじょうこう」が正しい読み方とよく言われるが、専門家の中でもわざわざ「ぎんじょうか」とルビを振り読者の注意を促す者もいる[67]ので注意を要する。
吟醸酒大吟醸酒に特有の芳香。リンゴバナナのような香りが最も一般的だが、酒によってはマロン、クリーム、チョコレートのような吟醸香を出しているものもある。決して香料を加えているのではなく、吟醸造りのような低温発酵時に酵母が出すエステル類、特にカプロン酸エチル酢酸イソアミルに起因する香りである(参照:醪(もろみ))。造りの良い純米酒など、吟醸酒以外にも感じられることは多い。なお、生成された吟醸香は全てが醪の中に留まるわけではなく、多くは大気中に放散される。このため、ヤコマン装置によりそれを回収・液化して、醪の中に戻したり、あるいは元の醪以外の日本酒へ添加したりすることもかつて行われていた。最近は新型酵母の開発により、そういう必要はなくなってきたといわれる。
リンゴ香
吟醸香の一種で、カプロン酸エチルに起因するデリシャスリンゴのような芳香。適度なリンゴ香は吟醸酒に気品を与えるとされる。
バナナ香
吟醸香の一種で、酢酸イソアミルに起因するバナナのような芳香。適度なバナナ香は日本酒に甘くフルーティーな香りの厚みを加えるものとして好まれるが、強すぎると異臭に感じられ「酢酸エチル臭」「セメダイン臭」と呼ばれて減点の対象となる。ヤコマン装置によって回収される主な香り成分でもある。
新酒ばな
主にに由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていく。燗酒#温度の表現(飲用温度)を好む熟達した飲み手は、燗によって強められた新酒ばなを敬遠することが多い。
アルコール臭
アルコール添加がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭い。醗酵によって生じるアルコール成分と違って、酒そのものと一体化していない、添加したアルコールが浮いた感じになって起こる。
老ね香(ひねか)
熟成が進みすぎた(過熟)」「熟成しないうちに劣化した」「保存方法が正しくなかった」などの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香。熟成香と紙一重で、不快であれば老ね香とされる。それゆえごく稀に、少しばかりの老ね香はかえって酒に箔をつけるものとしてプラスに評価される場合もある。
生老ね香(なまひねか)
「生酒が古くなった」「保存方法が正しくなかった」などの理由から、酵素の働きから生じる、蒸れたような猛烈な悪臭。活性炭濾過でも除去できず、出荷前に発生すると蔵にとって致命傷となるが、実際には出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法や温度管理のまずさによるところが大きい。「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いない。
つわり香
醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれる。専門的には「ダイアセチル臭」と呼ばれ、「火落ち臭」と似ている。
火落ち臭
火落ち菌が繁殖することによって生じる臭いで、菌の種類によって様態は異なるが、おおむねつわり香と似ている。
濾過臭(ろかしゅう)
濾過の工程で付く異臭の総称。和紙を水で濡らしたときの臭いに似ているとされる。
炭臭(すみしゅう)
活性炭濾過の工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときに付く異臭。炭自体が臭気を吸収しやすいので、保存中に炭が外部から吸収した臭い成分を、酒に投入されたときに酒の中へ放出して生じることも多い。
酸敗臭(さんぱいしゅう)
腐造菌という雑菌が醪を汚染し、酢酸などが生成されて付く極めて不快な臭い。
袋臭(ふくろしゅう)
醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったもの。酒袋の管理が正しくなく、酸化した付着物があったときなどに生じる。
日光臭
光にさらされて発生する、刺激性のある異臭。「ひなた臭」「けもの臭」ともいう。室内蛍光灯など、日光以外の光線に長時間さらされていても発生する。出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法のまずさに起因することが多い。瓶を新聞紙などにくるんでおくと防げる。かつては瓶の臭いが酒についたものと考えられ「瓶臭」という語があったが、現在ではそれは日光臭と老ね香の混じった臭気とされている。
木香(きか / きが / もくが / もくか / もっか)
「きか」が正しい読み方とよく言われるが、専門家の中でも、わざわざ「きが」とルビを振り読者の注意を促す者もいる[68]ので注意を要する。
スギなどの木材の香りが酒に移ったもの。香りの程度と酒質によってはプラスに評価されることもあるが、鑑評会などでは「木香臭(きがしゅう)がする」というと往々にしてマイナス点である。ちなみに醗酵の最中にアルコール添加すると生成されることがある、木香のような臭いを「木香様臭」といい、本質的には別物であるが混同されやすい。

また、酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは以下のように呼ばれる。

上立香(うわだちか)
まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先へ匂い立つ香。酒を猪口に注いで、丸く揺らしたときに立ち上がってくる揮発性の芳香。吟醸香に重きを置く酒や、鑑評会に出品される酒では、とかく重視される。
含み香(ふくみか)
酒を口に含み、舌先で転がしたときに、鼻へ抜けていく香。香りの成分としては、上立香ほど揮発性が高くないので、口に含むまでは感じられない。
吟香(ぎんか)
酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香。鑑評会などで利き酒をするときは、酒は呑みこまず、味わったあとは吐き出してしまうので、吟香は味わえない。よって鑑評会での評価の対象になりえないという問題がある。今ではほとんど「吟醸香」と同じものを指す。
返り香(かえりか)
呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香。これも鑑評会などでは評価の対象から漏れてしまうとして問題視する識者も多い。

温度の表現(飲用温度)

これも統一された用語というわけではないが標準的なものを示しておく。ただし、2000年代初頭では「冷や」が拡大解釈され、常温よりも冷やしたものを指して用いられていることもある[69]

日本酒の温度表現
名称 飲用温度 備考
飛び切り燗(とびきりかん) 55度前後 香りが凝縮し、最も辛口に感じられる。
熱燗(あつかん) 50度前後 香りはシャープに、味わいはキレがよくなる。
上燗 45度前後 香りがきりっと締まり、味わいは柔らかさと引き締まりが出る。
ぬる燗 40度前後 香りが最も大きくなり、味わいにふくらみが出る。
人肌燗 37度前後 米や麹の香りが引き立ちサラサラとした味わい。
日向燗(ひなたかん) 33度前後 香りが立ってくる。なめらかな味わい。
冷や 常温 冷蔵庫などで冷やしたものが「冷や」ではない。
涼冷え(すずびえ) 15度前後 フルーティーさやフレッシュさが感じられる。
花冷え 10度前後 最近は「冷や」と区別するために「冷やして」などともいう。
雪冷え 5度前後 いわゆる「キンキンに冷やした」もの。
(霙(みぞれ)) -10度前後 冷凍庫で短時間、静かに冷やした後、注ぐと透明からシャーベット状に変化する。

一般に温度上昇によって、舌に感じられる酸味が相対的に下がり、旨味が上がることから、「冷や」から「熱燗」くらいまでの温度帯に限っておおざっぱにいうならば、上に行くほどコクと深みを持った味になり、また辛さを感じるようになる。純米系など、昔からある製法で造っている酒では、冷やで飲んでもさほど印象的でなかった酒が、燗にすると本領を発揮し、奥深い味を展開することが多い。そういう酒は「燗映え(かんばえ)する」という。また燗をしたときに、温かさがほんのり酒全域に均等に行き渡り、その酒の良さがうまく引き出されることを「燗上がり(かんあがり)する」という。うまく燗上がりさせるのに最も確実な方法は、徳利に入れて湯煎することである。猪口に入れて電子レンジで温めるのも多少は有効だが、中にムラができやすい。いちど燗をした酒がふたたび冷えることを「燗冷まし(かんざまし)になる」という。ていねいに造ってある酒は、燗冷ましになってもそれなりに味わいがあるが、そうでないものは風味のバランスが崩れ、薬品のようなアルコール臭が上立香としてのぼってくる。これを「燗崩れ(かんくずれ)」という。


注釈

  1. ^ 日本をニッポンと読んで、ニッポン酒の略。
  2. ^ 酒税法2条1項は「酒類」について、「アルコール分1度以上の飲料…をいう。」と定義している。
  3. ^ 酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、アルコール、焼酎ぶどう糖その他財務省で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩、清酒を定める。
  4. ^ この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる(酒税法3条7号ロ)。
  5. ^ 酒税法上は「その他の醸造酒」(3条19号)、構造改革特別区域法では「酒税法第3条第19号に規定するその他の醸造酒(米…、米こうじ及び水又は米、水及び麦その他の財務省令で定める物品を原料として発酵させたもので、こさないものに限る。)」(28条1項2号)、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則では「濁酒」(11条の5、「米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもので、こさないもの」)と定義される。
  6. ^ 削られた部分は米粉、あるいは飼料用に転用されて再利用されている。
  7. ^ しかし、これらの雑味の中には調理に有効な旨味成分も多く含まれていることから、料理酒用として醸造される日本酒の中にはあえて雑味を残す醸造方法をとっているものもある。どちらを使えばいい?「料理酒」と「清酒」の【5つの違い】家のコトで役立つ 東京ガスくらし情報サイト ウチコト 2019年7月31日閲覧
  8. ^ 中国ではパスツールより700年以上前の代の1117年政和7年)に序文が書かれた醸造技術書『北山酒経』の中に、「」という表現が見られ、加熱殺菌を意味する「煮酒」の技法が記載されている。しかし同書が室町時代頃までに日本にもたらされたか否かについては定かでないので、日本の火入れの技法が中国大陸から伝来したものか、日本が独自で辿り着いたのかについては、現在まだ分かっていない。

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