米麹とは? わかりやすく解説

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こめ‐こうじ〔‐かうぢ〕【米×麹】

読み方:こめこうじ

蒸し米にコウジカビ繁殖させて作った麹。糖化力が強く清酒甘酒米味噌などの製造用いる。

米麹の画像

米麹(こめこうじ)

稲の穀粒泡盛コメ焼酎原料。その他の本焼酎でも麹の原料としてこれを使用するものが多い。漢語での米は穀類の穀を去った仁(じん)のことで、日本語コメ相当するものは大米(たーみー)である。雑穀混在していた野生稲の作物化成功したのはインド低湿地帯とする説これまで主流をなしていたが、最近では雲南起源説有力視されている。稲は雑穀についで中国伝えられ揚子江流域紀元前2000年代の屈家嶺遺跡からも出土している。これらは糯(もちいね)である。粳(うるちいね)を意味するこう・こう・粳などの字中国現れたのは漢代の『史記』が初めで、滑稽列伝みられる。粳は糯より多収穫なため、糯にかわって東アジア普及した。粳には日本人常食とする丸形日本種と細長インド種とがある。低温に対し前者強く後者は弱いので、現在日本種は日本・中国中北部中心に北米カリフォルニア州などで栽培されているのに対しインド種は東南アジア島嶼とうしょ)部を除く)、中国南部南米などで栽培されている。わが国への日本伝来の道については、1.朝鮮半島経由説、2.中国江南説、3.南西諸島を含む海上渡米説がある。奄美大島住用村川内遺跡から須恵器とともに日本種が出土し沖縄本島玉城たまぐすく糸数(いとかず)城遺跡からは日本種とインド種が混ざって発見され石垣島山原(やまばる)貝塚から出土した八重山土器の籾(もみ)はインド種であるなど南方からのインド種の粳と北方からの日本種の粳が沖縄本島交わっているようにみえる本格焼酎原料米は、沖縄諸島では第二次大戦中除き一貫してタイ・ビルマインド種の砕米唐粉米からこまい))使用している本土では明治末年まで日本種(内地米)を使用していたが、大正初期の製造合理化時代鹿児島県でまず唐粉米輸入し、これを使用したのを最初として急速に普及したが、昭和四五年、内地米備蓄過剰により、沖縄県除き輸入禁止され、現在本土では内地米破砕精米使用させている。

(米麹 から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/08 05:12 UTC 版)

(こうじ)は、大豆などの穀物コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒味噌食酢漬物醤油焼酎泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]ヒマラヤ地域東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。


  1. ^ 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
  2. ^ ウ音便化による(カモシ > カウジ > コージ)。 ほかに、院政期の『類聚名義抄』などに「麹」を「カビダチ」(黴立ち)と訓ずるのに拠り、これの転訛(カビダチ > カウヂ > コージ)とする説もあるが、このような変化は不規則であることに加え、「ヂ」で終わる語形は実際には確認されていない。
  3. ^ 元禄5年(1692)刊『異體字辨』の「和俗字」の部門に「糀(カウジ)」がみられる(右・91ウ)。
  4. ^ 日本酒が出来るまで<工程>
  5. ^ 日本酒の「水」を理解する:灘の男酒と伏見の女酒
  6. ^ 龍野の醤油について
  7. ^ 一例として、秋田県総合食品研究センター開発の「あめこうじ」
  8. ^ a b インドネシア産餅麹ラギから分離した乳酸菌の同定 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第4報) 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.55-61, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.55
  9. ^ a b c 小崎道雄, 内村泰、フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 11号 p.818-824, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.818
  10. ^ 東南アジアの伝統発酵食品に関する微生物学的研究 日本食品工業学会誌 Vol.38 (1991) No.7 P651-661
  11. ^ 日本・中国・東南アジアの伝統的酒類と麹 日本醸造協会誌 104(12), 951-957, 2009-12-15
  12. ^ 上田誠之助、「生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について」 澱粉科学 1987年 34巻 2号 p.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113
  13. ^ ネパール産餅麹ムルチャの乳酸菌フロラ ネパール産餅麹の微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1996年 91巻 12号 p.901-905, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.91.901
  14. ^ ブータン産餅麹チャン・ポーにおける糖化菌の検討 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 12号 p.881-887, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.881
  15. ^ 内村泰, 新村洋一, 小原直弘 ほか、「タイ国産食酢醸造に用いる餅麹ルクパンの微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第5報)」 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.62-67
  16. ^ *麴菌をわが国の「国菌」に認定する (PDF) (平成18(2006)年10月12日、日本醸造協会
  17. ^ 一島英治、日本の国菌コウジキン 日本醸造協会誌 Vol.99 (2004) No.2 P.83, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.99.83
  18. ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  19. ^ 岸本間市、大豆麹製法ノ研究 日本釀造協會雜誌 1916年 11巻 8号 p.37-44, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.11.8_37
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  21. ^ 小笠原博信、高橋克文、飯塚兼仁ほか、麦焼酎もろみの発酵特性改善に対する白麹の寄与 日本醸造協会誌 Vol.86 (1991) No.4 P.304-307, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.304
  22. ^ 岩野君夫、三上重明、福田清治ほか、焼酎白麹の各種酵素の活性調査について 日本釀造協會雜誌 1986年 81巻 7号 p.495-498, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.81.495
  23. ^ 山田修:黒麴菌の系統解析と OTA 非生産性 マイコトキシン Vol.63 (2013) No.2 p.187-190, doi:10.2520/myco.63.187
  24. ^ a b 上田誠之助:生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について 澱粉科学 Vol.34 (1987) No.2 P.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113



米麹

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「麹」の記事における「米麹」の解説

蒸した米に麹菌繁殖させたもの。 清酒用いる米麹は、1989年平成元年11月22日に、国税庁告示第8号清酒の製法品質表示基準定める件」において、「米こうじとは、白米こうじ菌繁殖させたもので、白米でんぷん糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合白米重量に対するこうじ米の重量割合をいう。以下同じ)が、15以上のものに限るものとする。」と定められている。

※この「米麹」の解説は、「麹」の解説の一部です。
「米麹」を含む「麹」の記事については、「麹」の概要を参照ください。

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